2002-2011这十年，很多品牌企业开始跨地区经营，并抢占了当地餐饮业的制高点，企业走向连锁规模化成为这一时期的显著特点

文/本刊记者 洪丽萍

2002-2011这十年，餐饮企业连锁经营推进步伐和速度明显加快，在全国范围内，很多品牌企业跨地区经营，并抢占了当地餐饮业的制高点。企业逐步走向连锁规模化成为这一时期的显著特点，并涌现出一批优秀的连锁餐饮企业，包括小肥羊[6.40 0.00%]、乡村基、湘鄂情[18.70 0.59% 股吧 研报]，以及现在风行的呷哺呷哺等。

在这十年里，餐饮行业在竞争格局和餐饮消费行为都在发生巨大变化。从竞争格局来看，一、由单纯的价格竞争、产品质量的竞争，发展到产品与企业品牌的竞争，文化品位的竞争；二、由单店竞争、单一业态竞争，发展到多业态、连锁化、集团化、大规模的竞争。三、开始突破地域限制，由在本地发展走向外地发展，由小城市向大中城市发展，由东部沿海向中西部地区发展。

未来5年餐饮业零售额仍将保持高速增长态势。主要机会包括：1、VC的参与将加快传统餐饮向现代餐饮的转化，连锁经营将会加速规划化发展；2、跨地域经营是未来的趋势；3、传统餐饮向现代餐饮的转化加快，连锁经营将会加速发展；4、大众化经营的市场空间不断延伸，特色经营更加突出。5、创新经营、品牌营销的力度加强，管理与人才的作用将更加突出；6、行业集中度大幅提高，企业整合趋势强化；7、人均消费水平提高，为中式正餐跨区域增长提供了机会。

然而，挑战同样存在。主要表现在：1、金融危机带来消费者的信心下滑，旅游餐饮需求减少，预计未来3年高端餐饮消费降低；2、国内餐饮市场日益呈现多元化发展态势，规模以上正餐营业额比例将进一步下降。3、中外餐饮企业竞争加剧。与国外餐饮相比，国内餐饮企业在硬件、软件，尤其是在管理、服务方面的差距较大；4、融资扩张成了国内餐饮业的发展新模式，预计未来经济回暖后，将有更多的规模餐饮企业谋求上市；5、餐饮业全面进入“微利时代”，传统的管理、经营模式遭遇严峻挑战，需要向精细化、流程化、连锁规模化经营转型；6、企业正规经营及跨区域发展，面临营业税税收增加等现实困难；7、餐饮人才供应不足，餐饮教育科研滞后，行业人员素质不高。劳动力价格上升，人员流动性大，使得餐饮企业未来人才短缺的问题更加严峻。

乡村基：标准化中式快餐

2010年9月28日，乡村基成为纽交所迎来的第一家中国(乃至亚洲)餐饮公司。这也是重庆餐饮界走出的第一个上市公司。

厨师出身的李红，完全不像北上广的创业家们那样汲汲于炒作创业概念，而是一步一个脚印地往前走。事实上，乡村基的确是一家十足的慢公司，从1996年到2007年10年间仅仅开设了9家直营店。甚至2007年，当资本主动找到李红时，她很疑惑地反问，“我们不需要钱，资本能给我带来什么？”。这个打动她的答案是，做好标准化和流程。

“什么是餐饮行业的本质？我觉得不是容易被复制，而是‘好吃’。”通过现场制作的方式来最大程度地保证美味和新鲜，这是乡村基和其他中式快餐的区别。“我们做了十几年，一直采取On-site模式(现场制作)。米饭、面条、米线所需的蒸、煮、炖、炒都在现场完成，中央厨房只做些粗加工。现场每次做出几份或者几十份，放在店里的保鲜槽里，现做现卖。”

在乡村基，每个细分产品都实现了非常严格的流程化，以一碗米饭为例，“从最初的选米、验收、洗米、浸泡、攥、蒸，蒸完了再焖……一碗饭就有9个流程。正是因为这些严格的标准化和流程化，李红最终实现了为离家在外的城市人提供便宜可口的香浓米饭的愿望。乡村基一般的店每天接待1000多人，有些店接待3000多人，平均每天每个台子要翻16次。虽然单客消费只有十几块钱，但每天多余的人流就是多赚的钱，因为房租和人员成本是固定的。

当初红杉资本投资乡村基，除了看上中式快餐这一商业模式的未来前景，更有其背后团队超强的执行力，这从其流程化标准化上可见一斑。为什么团队如此有执行力？2007年，当李红被动接触资本之时，她已然意识到团队执行力到了一定瓶颈，而最后之所以接受VC进入乡村基，也是考虑到团队执行力。“公司需要长远发展。上市能够让公司未来目标更清晰，也能实现长远发展战略。因为只有不断成长的公司，员工才能发展，而只有在一个成长平台上，职业经理人才能有不断晋升的通道，一步一步完成其职业生涯的设计，最后成为公司内拥有期权的员工。”李红向《新领军》表示。最终，在乡村基上市前，李红拿出了10%的期权奖励员工，使许多中高层员工成了小富翁。

从2010年起，未来三年，乡村基还会扎根在西南地区，整个西南至少能容纳1000家店铺。海纳投资人龚挺亦表示，不要小看二三线城市，服务好有3亿～4亿人口的中西部，足以成就一个伟大公司。

湘鄂情：想到做到

2009年11月11日，北京湘鄂情股份有限公司在深圳证券交易所正式挂牌上市，成为我国第一家在国内A股上市的民营餐饮企业。

1999年，综合考查青岛、济南、大连、沈阳等几个北方城市后，湘鄂情创始人孟凯发现，北京饮食业竞争虽然也达到白热化地步，但一味地追求海鲜粤菜的高档做法也让相当一部分消费者不敢轻易进大餐馆，作为文化和政治中心的北京城在餐饮业上有一个空白：那就是缺少中高档次的装修、地道的口味、贴身的服务，而收费维持在中档水平的餐馆。这个时候，他已基本明确了以北京为中心辐射全国的战略思路。

1999年北京湘鄂情酒楼有限公司成立，投资1千万元在海淀区定慧寺一个不太起眼的路边开业，在原来的湘菜、鄂菜出品优势上再加上粤菜海鲜，并揉合其他菜系，在许多人不看好的情况下试业一个月后，近千平方米的大厅天天爆满。三个月后30间豪华包房正式营业，亦天天客满。2000年孟凯在北京再开两家分店，北京湘鄂情逐渐成为许多海内外的政府要员、知名公司总裁宴请的场所。

但湘鄂情版图远远没有划上句号，孟凯的目标是未来在全国逐步开设连锁店，抢占更多的市场，为此，他专门请来了有着丰富实战经验的连锁专家做投资负责人，并成立投资发展部。

这个时候，横亘在湘鄂情前面的最大难题是资金问题。孟凯自然想到了资本市场，经人介绍，他认识了金健米业[5.87 0.34% 股吧 研报]的董事长，两人一谈之下颇为投缘：“金健米业过去在固定资产投入上比较大，它需要有快速业绩回报项目；而湘鄂情需要大资本支持来扩大品牌和市场占有率。”

此次，金健米业增资的2000万元主要用于建设北京三里河店和深圳南山店。但孟凯强调，他不是将股权卖给上市公司，而是与上市公司共同增资，他个人还要拿出真金白银700万来补充投资资本。

“与金健米业的合作只是湘鄂情涉足资本市场的开端。”成功上市让孟凯的事业跨上一个新台阶，所募集资金主要投入到北京湘鄂情定慧寺店(总店)改造项目；新建湘鄂情绿色食品配送基地、食品加工配送工厂项目；新建湘鄂情人力资源培训基地项目；连锁拓展项目，同时剩余资金将补充公司的流动资金。