空间延伸 竞争趋热

　　豪华酒楼推出8元菜，人均消费仅60元左右。去年末，凯宴宾悦酒楼的价格定位引发了成都餐饮业不小的震动。

　　感到“令人难以置信”的不仅仅是消费者，业内人士纷纷质疑：从投资的角度看，以这样的价格怎么盈利呢？议论声中，前往凯宴宾悦酒楼亲身体验的消费者却络绎不绝。对此，四川美食家协会主席李树人认为，这正反映出成都餐饮业界竞争激烈的局面，在成都餐饮市场中，大众化的经营空间正不断延伸。

　　据统计，成都市餐饮行业的年销售额为100多亿元，年增长率为22%，约占全市商品零售总额的五分之一。目前成都市已有餐馆数量3万家，20万餐饮从业人员。早在上个世纪末，成都餐饮行业就形成了以包括火锅在内的本土川菜为主、外来菜系乃至外国菜异彩纷呈的局面。

　　以健康饮食为首要要求

　　有这样一种说法：成都人对吃特别有感情，好吃就是好菜，在号称美食之都的成都，餐馆遍布大街小巷。

　　与此同时，成都的餐饮经营理念也在向更健康更高端的方向发展。四川美食家协会秘书长麦建玲女士指出：“成都餐饮必然会走大众化路子，但这样的大众化趋势绝对不是做低端产品，而是结合成都消费水平，又不断创造‘新派川菜’。”

　　“如果说‘吃健康’在几年前还只是部分人的追求，那现在讲究健康饮食就已经是成都大多数人的观念了。”在大众化的趋势下，成都蓉府世家总经理石胜利把健康饮食摆在首位。

　　传统中医学有句话：“药补不如食补”，成都人对这句话理解很深刻，一是菜品本身要健康，二是食用后对人体有益。在菌类食用上的多年经验，让石胜利胸有成竹地打出了“健康饮食”的招牌。

　　以菌类为代表的清淡饮食能符合喜欢吃火锅的成都人的口味吗？“从菌类的做法，到餐桌上的吃法，我们都在积极改变。”说起蓉府世家这个将菌类和川菜融合在一起的餐厅，石胜利坦言，如何革新菌类与川菜的结合还有很多路要走。但蓉府世家平均一天600多人就餐、日营业额保持在3万元以上的经营业绩证明了他已经取得了初步成功。

　　新式经营抢占市场份额

　　川菜的菜式，主要由高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式四个部分组成。四类菜式既各具风格特色，又互相渗透和配合，形成一个完整的体系。其中，尤以普通宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式见诸成都各大餐馆。以烹制快速、经济实惠为特点，宫保鸡丁、鱼香肉丝、水煮肉片、麻婆豆腐等菜品深受食客追捧，火锅更是大众化的代表。

　　在有“成都餐饮一条街”之称的羊西线上，上百家饭店、酒楼密密麻麻的排在一起，一家接一家，最常见的就是各式火锅店。10多年前，吃火锅还是一种中高档消费。1996年，一位名叫罗孝法的成都人提出了办“群众食堂式火锅店”的创意，像办食堂那样，走大众化路子，压低菜肴价格，酒水及水果免费供应，这种经营模式一举拿下了中高档火锅店占据的市场份额。

　　即便是做传统的火锅，成都也已经出现许多新派经营方式。位于青羊宫附近的“肥牛仔”就是一家地道的创新火锅店。“肥牛仔”以全牛宴为特色，用餐方式是一人一锅，改变了传统火锅多人一锅的习惯。而“肥牛仔”的配料更是精益求精，不惜成本配出更有特色的油碟。主管李阳说：“成都人喜欢吃火锅，而我们的火锅是很有特色的。虽然成本会比一般火锅店高，但也在人均50元左右。这在成都餐饮业中是中档水平。合适的价格以及创新的吃法，使我们每天很晚才能打烊。”

　　“美食地图”不断延伸

　　问及麦建玲在成都有多少餐馆在走大众化路子？略加思索，她回答道，“保守地说也在70%以上吧，其余20%属低端，高端仅占10%。”

　　与其说是餐饮业开始走大众化的路子，不如说大众化带“火”了成都餐饮。如今，只要到市区内几条美食街转一转，就能体会那“吃在中国，味在成都”的滋味。几条各具特色的美食街，由西往东呈扇形排列：沙西线(沙湾路西延线)、羊西线美食一条街及府南新区火锅一条街、草堂餐饮娱乐圈(包括琴台路、锦里西路、芳邻路和青华路)、武侯祠大街、双楠美食区、玉林————中华园美食区、科华路———领事馆路美食街、人民南路南延线休闲餐饮一条街、望平街美食区等。其中不乏有银杏、谭氏官府菜等“经典美食”，更有如荣兴苑、红杏、大蓉和、陶然居等“大众美食”。

　　餐饮业的进步不仅仅是一种行业的发展，也是一种文化的延伸。眼下餐饮行业的火爆现象表明，成都餐饮业发展的关键在于从技术到理念的不断“升级换代”。

　　从近几年来看，成都餐饮业呈现高速发展势头，增幅连续居市内消费品市场的首位。节假日消费成为市场的亮点，大众化经营持续红火，小吃、快餐、家庭宴席和成品、半成品市场日趋扩大……成都餐饮市场正被业内看好。

　　专家分析认为，成都餐饮激烈竞争的局面将继续保持，通过竞争将继续对现有餐饮网点进行优胜劣汰。大众化经营的市场空间不断延伸，假日消费与家庭消费继续看好，大众经营品种与餐饮食品开发不断加快。同时，传统餐饮向现代餐饮的转换步伐正在加快