不得不承认，有一种人，对于市场，总是看得更远一些。

 

他能够在起势前做好各种准备，在起势时迅速发力，一步就甩出别人几条街。

 

当周围的朋友还只知道张海童在做他的第二个品牌，一个叫做川门的四川小面时，突然有一天，接到他的邀请，欢迎到他新开的海鲜地摊店来吃海鲜。

 

这是什么节奏?

 

在很多人看来，张海童开餐厅的操作手法，不是传统餐饮人的做法。

 

别人开餐饮都是从菜品研究开始，而做过酒水运营的张海童，更了解品牌的力量，他的着力点在用品牌带动业绩。他成立了一个餐饮管理公司，专门管理和运营旗下品牌。

 

剪刀手海鲜地摊铜锅涮是他的第三个品牌。运营了6年的76人老烩面和去年开始操作的川门已经遍布本地市场。

 

 

地摊儿进店?算不算一种无厘头?

 

晚上9点，郑州市玉风路商城路口，招牌明亮的剪刀手海鲜地摊铜锅涮店里，人声鼎沸，不少人还在排队等候。

 

据等座的顾客说，这家于5月1日开业的海地摊店，基本上从晚上6点半左右就开始排队了。

 

与此同时，6月初开业的经三路店，里里外外都坐满了人，服务员不时端着热气腾腾的海鲜大咖，穿梭来往送菜。

 

如此火爆的排队，只在少数几家餐饮店见过，一个新开店面，也没看到优惠活动，居然也能引来如此多客人?

 

张海童说，一个多月时间，剪刀手开了两家店，几乎天天满客，已经连造势的开业优惠活动都不敢做了。

 

做海鲜地摊儿，张海童并不认为是心血来潮。他在两年前就开始有这个想法了，而且一直在做准备工作，注册商标，考察供应链，调研市场，只是今年才开始实体运作罢了。

 

地摊儿，在人们的意识中，就是露天的、纷乱的、不讲究环境的消费情景。

 

张海童把地摊开到店里来，是一种自娱自乐，还是真的有市场需求?

 

张海童认为，现在的消费者尤其是年轻人，对环境要求高了，坐在飘满呛人油烟的露天场所吃着不明来源而且价格不菲的夜市，已经不再符合他们的口味了，他们更喜欢在一个干净明亮的环境中，享受一种无拘无束的氛围。

 

而且，随着环境污染的治理要求，市政府取消地摊儿的禁令，今年力度更大，很多地方的夜市都要求退路进店了。

 

地摊夜市进店，无论从消费者来看，还是政府的要求来说，都是一个方向。

 

 

张海童又一次“未卜先知”站上了风口?

 

他不这样认为。在他看来，站上风口，就意味着惨烈的红海竞争，也意味着洗牌的开始。

 

他只做风口的引领者。

 

剪刀手是郑州市第一家海鲜地摊儿店。

 

当然，引领市场，需要很强的市场感知能力和预判能力。

 

地摊进店，真的这样火起来了?

 

经三路店开业1个月后的一天，约了张海童晚上8点左右去店里喝啤酒，所有的桌子满满的，老板到了也得等客人翻台。

 

一个附近都是拆迁废墟，门前主干道还处于修路断头期的店面，凭什么有这样的人气?

 

张海童给出的答案是：体验感。

 

这儿原来是一个中高档饭店，经过简单的改造，从名字到场面，居然满眼都是地摊味儿。

 

地摊的常见食品，无非是烧烤、啤酒、凉菜，而所谓的海鲜大多是螺丝大虾之类的能长时间存放的海货。张海童希望做与别人家不同的菜品，把海边人经常吃的各种海鲜引入郑州来。

 

对于内陆城市来说，正宗的海鲜一直是当地酒楼才能日常提供的高档食品，海边常见的各种海鲜产品来到这儿，经过酒楼和加价，给人的感觉就是一个字——贵!

 

如何让消费者克服这个心理成见，不至于望名却步?带着年轻人和诙谐气息的“剪刀手”三字放在了海鲜前面，后面更是直接挂上了“地摊”两个字，消费者便没有了心理压力。

 

进得店来，一眼望去的通透和明亮，完全是一派地摊儿的氛围。

 

 

★明档操作的凉菜窗口，现场制作的豆皮、菜莽、饺子、果汁等，都是家常菜。

 

排放着的几十个水盘中，满是各种小海鲜，冰鲜海产品也大量堆放在台面上，摆放好的特色混合海鲜大盘琳琅满目，到处是堆货如山的感觉，海鲜现场点，现场制作。

 

小海鲜在海边多是蒸或煮或炒的形式，以清淡为主。这里以地摊上常见的麻辣味为主。

 

★除了几个包间和卡坐是高桌外，满大厅都是矮桌子、小板凳，坐下来就很随意。

 

★现场排列着的6个大不锈钢啤酒酿制罐，柜台上数十个3升左右的分装器，一大堆扎啤杯堆放着。

 

 

看到这些，一些本来不想喝啤酒的消费者也会忍不住要尝尝那带着啤酒花香味的原浆啤酒。

 

★墙面上挂满了各种各样的让人或忍俊不禁或勾引馋虫的宣传画。诸如：“兄弟感情深，地摊儿蛤蜊整二斤”“周末不做饭，全家吃地摊”“脱去西服装、甩掉高跟鞋，和他一起哈啤酒，吃蛤蜊!”“南海无争议，以吃宣主权”“黄帝微服私访逛地摊儿”之类的宣传语，更是引来阵阵围观和调笑。

 

★地摊的价格，酒楼的服务。张海童说，地摊形式进了店，地摊的服务不能进店。既然进了店，就要有店面的服务水平。这儿的服务员都是领班装束，都有即时解决问题的权力。吃的是地摊，享受着酒楼的服务，这也是一种反差。

 

氛围是什么?就是环境提供的感觉。就像进到五星级酒店，人们会不由自由收敛自己的言行一样，到了这儿，自然放松成为吃夜市地摊的情绪。于是，久违的猜枚声也开始此起彼伏，烟灰直接弹在地上，啤酒箱就堆在脚边，有些人甚至赤裸了上身。

 

张海童说，这就是我要的感觉，是我想像的大众消费情景。

 

老情怀，新观念，这是张海童给人的感觉。他的三个品牌都体现出他的风格。

 

一群朋友围坐一起，吃着海鲜地摊，喝着鲜酿啤酒，看着大屏幕上的各种体育赛事，遇到熟悉球队的比赛，兴趣起了，还可以吼两嗓子。这种氛围，生意怎可能不火?

 

 

从5月1日第一家店试营业开始到目前，两个月时间，在郑州已经有了“吃海鲜，去剪刀手”的知名度，这种传播可不是一两篇广告软文所能达到的。

 

何况，从开业以来，他没有做任何的宣传活动，玉风路店连开业活动都不敢做了，经三路也只做了赠送啤酒的店面活动。

 

生意是否好，要看是老板自嗨还是让消费者嗨!

 

有经验的经营者与没有经验的经营者，差别就在于对不同情况的处理能力上。

 

与其他海鲜店不同，剪刀手的店面上打着两个品类，一是海鲜地摊儿，一是铜锅涮。

 

至于为什么把这两个看起来毫不搭界的品类放在一个店名中，张海童自有深意。

 

“海鲜地摊是夏季餐饮热点，火锅是冬季餐饮热点。”一语点醒梦中人。

 

而且，在海鲜地摊盛行时打出铜锅涮品类，也是在为自己的下一个品牌做铺垫和预热。

 

这也是张海童做事与别人不一样的地方。别人是走一步看一步，他是走一步看两步甚至看三步。

 

提到近年来餐饮业极其盛行的单品主义，张海童说，他从来不做随波逐流的事情，越是追风口，越是死得快。

 

当大家都在追逐一种风潮时，这种风潮也就快过去了。他只在意一个餐厅能如何持续稳定地生存下去，而不会在意自己是否与潮流背道而驰。

 

 

近年来，发展连锁加盟似乎成为一个快速赚钱的餐饮路子。不少以此为目的的品牌运作者，做一个样板店，把模式讲得天花乱坠，以为就有人提钱上门了。

 

老板完全沉浸在一厢情愿的自嗨中，不去研究什么样的菜品、环境、文化让消费者体验更好，也不顾店面的营业状况和消费者的反应。

 

月，已经有好几位朋友强烈要求张海童帮他们设计新的模式，希望加盟进来，也就不足奇了。接下来，剪刀手唯一需要的，就是打造这种模式持续性的发展能力，防止昙花一现……