在广州餐饮界，有一个名字不得不提——“禄鼎记”，开业至今，每天都拥有广州城中最长的等位队伍。越是等位，人来的越多。禄鼎记到底有多神奇?禄鼎记的老板究竟是何方神圣?

开店之前吃遍全国酸菜鱼

在创办禄鼎记前，华明自嘲是“白吃”，也因为决心练习自己的味觉，他满中国吃了一年。“吃”是为了“做”，华明理所当然地胖了30斤。在华明眼中，饮食不是他的天赋，但为了闯进饮食业，他连续一年时间在全国各地吃同一款菜——酸菜鱼。“只要你吃多了，你就知道好不好吃了。”华明说，“经历多了自然就懂了。”在吃过海量的菜式后，除了华明的体重，他的味觉也有改变。

华明把禄鼎记的品牌形象定位在“财神”和“喜庆”，还有“油只用一次”。在广东话中，打火锅有“禄”是一个动作，而“禄”字为财，即财神的形象，于是再结合周星驰的喜剧电影“鹿鼎记”后，华明的“禄鼎记”便出来了。

招牌酸菜鱼 颠覆传统

令华明对饮食传统产生“觉悟”的，是一位潮菜大师的“卤水”手艺。华明说，当时这位潮菜大师用最新鲜的食材做卤水菜式，而根据华明当时的想法，“卤水”都说要“老”才好吃，但那一顿潮菜宴之后，彻底颠覆了华明对所谓“传统”的理解。酸菜鱼也成了禄鼎记的招牌菜。

▲招牌酸菜鱼

招牌的酸菜鱼可以说是桌桌必点，酸菜鱼选的是鲈鱼，鲈鱼片没有骨头，经过红薯粉腌制，又嫩又滑，口感非常好，但更主要的是汤的调料，有点酸有点麻有点辣，一切都是恰如其分刚刚好，鱼片吃完了，汤底的酸菜等其他料沾满了汤汁也是非常正，配着米饭，一碗两碗三碗下肚都没问题。

▲甜品“红白”

禄鼎记，还有一个必点的就是图中的甜品“红白”。红色的凉粉配上炼奶，加上几粒刚刚好的葡萄干，吃起来很像仙草的感觉，软滑甜爽，非常舒爽。提醒一下大家刚到店就记得点一份红白，因为吃完再点很有可能已经售罄了喔。

“坚守传统并不代表固执传统。”在创办禄鼎记后，明华在川菜上尝试了更多的创新。“70后的创业者更容易接受新事物，而在传统的基础上创新往往是‘1+1>2’的结果。”华明认为，菜系有很多的交融，但是菜系无论如何交融，最后的结果还是要好吃!

在禄鼎记身上，华明充分发挥了“1+1>2” 的效应——在禄鼎记的装修风格上，华明在保留了最传统的琉璃瓦风格;餐具使用青花玲珑碗，配合八宝菜和长嘴壶茶艺，把传统的特色彻底保留下来。“传统的东西必须创新，传承必须发扬出去。几千年的文化没有办法创新就意味着没办法保留。”华明认为，他打破传统是热爱传统的表现。

坚持定位

在广州，做川菜的饮食餐馆非常多，而作为一个地道的广州人却办起了川菜馆的华明，成功地抢占了川菜的一个高地。在广州，说起吃辣的地方，都少不了华明的“禄鼎记”。从2012年开店，禄鼎记的门店几乎每天都是爆满状态，而平均客人会使用1.5小时去排队等待。

对于禄鼎记的火爆，华明把关键总结为“坚持定位”。在广州，川菜在大众的消费里属于中低端的消费，而食客对于食材的要求也普遍不高。华明分析了四川人做川菜的习惯，他把“老锅底油”看做一个传统。

简单而容易耗时间的游戏却吸引了不少等位的客人参与

而作为一个广州人做川菜，“我们把川菜的做法颠覆了，不在使用川菜的中老锅底油。”华明说，这就是后来的“油只用一次”宣传语的由来。据介绍，川菜中喜欢用老锅底，就是反复使用的“油”。因为饮食文化和习惯的变化，华明认为某些传统需要与时俱进，那就是打破它。“很多东西在改变，饮食也在发生跨界的东西。尊重传统不见得是死守。”而后来禄鼎记在川菜上的成功也证明了这一点。 （职业餐饮网编辑  石阳）