如今，人力成本猛增，“厨房不养闲人”、“减员工增劳效”等意识已被越来越多的总厨所重视。因此，观澜时尚餐厅行政总厨王贤金制定了一张“补位”图——从“此时不忙”的岗位抽调人力，补充到“此时最忙”的环节中去，进而大胆的取消了传菜部，由各档口主管按时增派人手完成工作。

一张补位图，完胜大多数厨房“口头动员”、“模糊要求”的方法，成为了烟台第一家低成本、高劳效的厨房。

下面，我们就来看看这家餐厅的后厨是怎么做的吧。

开餐前，人力向砧板倾斜

在观澜时尚餐厅的后厨，王贤金根据出菜规律制定了第一个“员工互补”表，他规定：

灶台工作组(包括粤菜组炒锅师傅2人、川鲁菜组炒锅师傅3人)：在每天上午9：00-11:00，只留2人负责餐前加工，其余3人需被派往砧板组，参与食材的改刀、打包工作;晚上8:00-8:30，热菜基本上齐，主食起叫，此时灶台组组要派出3人去往面点间，帮助那里的师傅下饺子、蒸包子、烙饼……

打荷组：于每天上午11:30-1:30以及晚上7:30-8:00，只留一人做本岗工作，其余员工需去往砧板组，参与切配、打包等工作。

西餐组(3人)：每天上午9：00-11:00，只留一人做本职工作，其余两人前往凉菜组，帮助完成原料切配、汆水等工作。

补位图

开餐后，人力向传菜倾斜

第二个图表，规定的是各档口增派传菜员的时间段和人数：

粤菜组：每晚7:00-8:30需安排1人到传菜部;

川鲁菜组：每晚6:30-8:10需安排1人前往传菜部;

西餐档口：每晚5:00-7:00以及7:20-8:30需安排1人到传菜部;

凉菜组：每晚7：00-8：00，安排1人去往传菜部;

打荷组：每晚7:50-8:30安排员工1人到传菜部;

砧板组：每晚5：00-8：00安排3人去往传菜部;

面点组：每晚5：00-8：00安排1人去往传菜部。

总厨每天客串川菜部长

王贤金说，我们已经取消了传菜部，所有菜品均由厨师传递。出菜高峰期到来之前，我已检查完厨房内部各环节的工作，因此在出菜高峰期，我就是传菜部长，负责划单和监督出品，并指挥增派来的厨师按菜单快速传菜。现在，前厅也能看到厨师穿梭的身影。

在“改革”之前，我们传菜岗位配备了5名员工和1名主管，6人每月工资总额是1.6万元(传菜生2500元/月、主管3500元/月)，如今这一部分工资支出节省下来，一年总共就是20万。按餐饮纯利润10%计算，20万需饭店多卖200万元菜品才能挣来，如今靠提高劳效就可以获得，这令我们深受鼓舞。  （职业餐饮网编辑  石阳）