餐饮圈中有一个特殊的群体，那就是部队出身的餐饮人。从事餐饮业是军人从部队转业的方向之一，不少人因此步入新的领域，凭借个人天赋和部队磨练出的坚韧意志开拓出另一片天地。王华平就是其中的一员。

从部队出来后，因为对餐饮有点兴趣，王华平与两位战友一起开了一个小餐馆，但因为经验不足，经营失利，将本钱都赔了进去。于是，三人不得不转而开始打工生涯，攒了一些钱后，他们又重整旗鼓，创办了刚记海鲜。当时正值二十世纪90年代后期，粤菜风潮席卷京城，“当时流行香港餐馆某某记的叫法，我们是三人合伙经营，都当过兵，‘刚’可以代表我们的风格，于是就取名为‘刚记’”。

1995年，王华平与两位战友成立“刚记”，三人总投资一百多万元，在北京方庄租下2000平方米的店面，经营大连海鲜。经过前五年的积累沉淀，刚记海鲜由三人独立经营，并不断开拓壮大，发展经营连锁，最多时有三十多家分店。

市场趋势驱动刚记转型

过去，刚记不管在何处开店，都是经营大连海鲜的“刚记海鲜”，都要做大店，寻求快速扩张，以做多做大提升品牌知名度;如今，刚记已根据市场形势做出调整，发展思路更为谨慎精准，每开一家店都要做周密的前期考察，根据周边消费人群、商圈环境进行区别定位，保留“刚记”招牌，淡化“海鲜”二字。比如北京金茂府的分店叫“刚记私家菜”，人均消费在刚记的子品牌中定价较高，因为周边社区为高档社区，所以会偏重商务宴请，定位是做粤菜;而苹果社区分店则叫“刚记饺子馆”，因为周边是普通居民，大众消费居多，定位就是做家常菜。

王华平坦言：“如今做餐饮不像以前那么好做了，刚记以前最多时有三十多家门店，都是大规模的海鲜餐饮店。按现在餐饮市场的形势，高端肯定是做不下去的，只能做大众餐饮。所以我们在餐饮方面的发展放慢速度，不会像以前一样玩命地开店，只有选址非常合适才会开店。”

现今，刚记只有北京的6家门店。这是基于市场环境做出的调整，刚记的做法是该关的关、该转让的转让、该出租的出租。作为反应迅速的民营餐饮，刚记的转型是比较成功的，当然其中也会有创伤、取舍，但最终还是适应了新的市场趋势活了下来，找到自己的位置。在“八项规定”出台前后，刚记就已经开始着手缩减版图的工作，将特别大的分店分隔成几家，一部分租出去，一部分自己做。比如北京健德门桥附近原先有一家规模较大的刚记海鲜，基于对市场变动的判断，王华平就将原本的大店重新装修成一个个小门脸。因为临近地铁站，这些门脸很容易就租给木屋烧烤、牛肉拉面、沙县小吃等大众连锁品牌，刚记转而成为业主，化解了风险。如今，刚记的店面也都控制在1000平方米内。

对于留下的几家店，刚记更着重精耕细作。比如位于北京金茂府的刚记私家菜，从大连海鲜转为以粤式海鲜为主，兼营其他菜系。王华平说：“从‘八项规定’出台后，很多会所不敢开了，现在有一个市场空白点就是介于高端和中端之间的一个层次，在北京存在这部分市场需求。所以，我们将金茂府这家店从中端稍微往上调了一点，将原本的大连海鲜改为更为粤式海鲜，粤式海鲜在出品上更为精致，食材也更为讲究，人均消费在150元～200元，填补中端与高端之间的空白，效果还不错。”

从圈子交流到社群平台

今年3月，北京霸道总裁俱乐部成立，王华平作为发起人担任总会长。王华平是受微信群的启发，不过这个过程有点“无心插柳柳成荫”的意味，他最初接触的绝大多数微信群都是做微营销和卖东西的。他觉得，餐饮企业很多时候都是单打独斗，其实可以抱团取暖，取长补短。于是他与关系好的几个餐饮老板研究建立一个平台，大家可以通过此平台找资源。“刚开始就是熟识的十几个人建了一个微信群，抱着玩的心态，取名‘霸道总裁俱乐部’，遇到问题大家一起研究，资源共享。”后来，王华平他们开始组织线下活动，最初就是简单的聚餐形式，大家一起吃饭、聊下最近的餐饮动态和各自遇到的问题。通过面对面地沟通、了解需求，大家互相帮助支持，很多餐饮老板从中得到实惠。他们将活动发到朋友圈，然后陆续被各自的朋友关注到，很多人都希望加入这个群参与活动。很快一个500人的微信群就满了，然后有了第二个、第三个……后来群管理员就将各个群细分，如供应商群、餐饮老板群、商户选址群、厨师群、吃货群等。

霸道总裁俱乐部成立后越发展人越多，找到很多与餐饮有关以及餐饮人喜欢的东西，吸引来各类与餐饮相关的供应商，节约了餐饮采购成本。王华平说：“有了这个平台，餐饮老板就可以直接沟通餐饮经营中遇到的各种问题。比如在哪买东西便宜，以前我们做服装都要去市场上选，要逛市场。现在有了这个平台，我们要做服装，群里有专门的供应商，打一个电话，他们就把各式服装样品送来了，非常便捷，我们直接在店里选就可以了。”群管理员会根据群友的不同需求转达给相应的群。进入霸道总裁俱乐部平台的供应商需承诺针对该平台群友的优惠报价，比如对外售价10元钱，对霸道总裁俱乐部的成员报价就是8元钱，因为供应商在这里都是直接接触到餐饮实体店的老板。

如今，霸道总裁俱乐部已有17个群，包括总群、吃货群、密云餐饮群、葡萄酒联盟群、酒类交流群、厨师行业群、供应商俱乐群、餐饮资源群、商铺拓展群、餐饮旅游婚庆群、律师行业群、精选内购易物群、日韩料理群、酒店会议资源群、酒吧娱乐群等，每个群将近500人，所以也吸引了很多餐饮机构与其进行合作，因为他们拥有相当多的社群资源。

霸道总裁俱乐部的吃货群是最庞大的，餐饮老板也最喜欢吃货群，吃货群会定期去俱乐部成员餐厅享受优惠用餐，都是非常低的折扣。吃货团不仅给会员餐厅带来客单量，他们也是点评团，吃过之后发朋友圈进行点评，低利润换取了品牌传播的流量和渠道。

霸道总裁俱乐部是由一个专门的团队来运营，管理团队人员来自各行各业，餐饮老板居多，还有O2O人员，目前都是利用业余时间义务做这件事。线上会定期讨论话题，比如怎么招服务员，有好的话题才有活跃度，大家才能互动起来。线下活动已开始配合一些企业开业进行餐饮咨询，比如请群内的餐饮资深人士帮助经营不太好的餐饮企业：对厨房、前厅的细节进行改进，物色经理人、餐厅人才等。

王华平做霸道总裁俱乐部得到很多意想不到的收获，比如通过朋友圈扩展人脉，认识很多餐饮老板、企业高管以及供货商厂家;获取很多便捷的资源，厨房缺人手的时候，到厨师群里面说明要什么标准的，马上接到很多人的回复，解决了很多实际的问题;刚记的知名度得到提升，很多餐饮人会前来学习交流，提出意见建议。王华平他们也会到以前没去过的餐厅学习交流，圈子大了，视野也开阔了。

不过，所有的社群最终都建立在有利益的基础上，单纯的聊天不足以维持餐饮平台一直走下去，要有利益链不断驱动社群发展。

社群经营与社群经济

对于如今的资本和互联网潮流，身为传统餐饮人的王华平有自己的看法：“近两年，风投投餐饮绝大多数不是真正的实体餐饮，而是互联网餐饮，投的是其‘互联网+平台’的部分。其中一些品牌都是炒作起来的，不会玩命开很多的加盟店，可能这个品牌过两三年就会消失，马上会再创造一个新的品牌，比如薛蟠烤串就是接力品牌，用外国模特当服务员，制造炒作点，炒作两年还会再转向。我们也会研究互联网餐饮，从中了解市场的动态形势。刚记是踏踏实实做菜的，其实还是有很大不同。他们的产品不用好吃，所以叫‘概念餐饮’，重要的是他们手里有一定的客户量、流量。”

目前，风投机构也找到霸道总裁俱乐部，因为其集中了北京三四百家餐饮实体店，不过王华平说还需要慢慢琢磨怎样引入风投。王华平表示：“这个互联网，说心里话，我们起步开始创立‘霸道’品牌，没有90后年轻人这么活跃，受到他们思维理念的很大冲击。我们玩命地学互联网+也学不到精髓，但也必须要去学，要跟得上时代。”

如今，王华平已将很大的精力放在霸道总裁俱乐部这个社群平台上，成为新的赢利点。下一步，当平台餐饮企业达到500家时，他们就要围绕社区经济做点事情，即在餐饮实体店方圆三公里实现冷链配送。这与政府提出的“菜篮子”工程是相呼应的。“菜篮子”下社区，国家还给予补助，“菜篮子”直通车只是在社区某个地方搭棚子来做，没有冷链。“霸道”以后想做的就是利用霸道总裁俱乐部里的所有社区餐厅，在这个平台上卖一些东西。虽然从某种意义上说是跨界到物流领域，但实际上物流是由冻品厂家解决，由厂家直接将产品布到餐厅点，霸道总裁俱乐部做的就是提供终端售卖提取点，提供冻品展示的平台。“可以在我们平台下单，然后到附近的提货点提货。对于餐饮实体店非常简单，就是每个店放一台冰箱，展示冷链产品，这是我们以后真正要做的、最有利益的一个项目。对于实体餐厅也有好处，通过霸道这个平台，让厂家直接把产品放冰鲜车里，对餐厅来说可以成本价购入。消费者来餐厅提货，还会给餐厅带来潜在客户，给商家、餐厅带来二次消费。”

现在霸道总裁俱乐部已汇聚了三百多家餐饮企业，王华平说当积累到五百多家时，就开始布点，跨界到物流，这时可以引入风投。“我们自己本身做物流是很费劲的，厂家做冻虾礼盒，哪家餐厅需要就报到厂家那里，厂家开车送一趟就可以。物流由厂家解决，每个产品有20种，是由厂家直接布到餐厅。如果我们自己把东西买回来，自己布到餐厅，就布不了。物流我们不做，而是厂家直接把东西布到这。我们提供餐饮店的展示。”

从传统餐饮的顺势转型到社群经营的时代潮流，王华平把握住餐饮发展的脉搏，从而在餐饮市场中引领航向。现今，餐饮一线城市甚是喧嚣，激荡着热情、躁动、彷徨与雄心。作为传统餐饮人，王华平对于互联网浪潮是拥抱的态度，并且跟进市场趋势，也想借力跨界，尝试另一种玩法。所以，他将工作重心转移到霸道总裁俱乐部，希望创建一个餐饮人互惠互利的平台，并经营出一个新形式的品牌。风险与机遇并存，可以拭目以待。  （职业餐饮网编辑  石阳）