兰州拉面：不能承受工业之重？

　　兰州牛肉拉面——距今已有120多年的历史，它以“汤镜者清,肉烂者香,面细者精"的独特风味和"一清(汤)、二白(面)、三红(辣子) 、四绿(香菜蒜苗)、 五黄（面条黄亮）"的悦目色彩赢得了国内乃至全世界顾客的好评。1999年兰州牛肉拉面与北京烤鸭、天津狗不理包子一起被国家确定为中式三大快餐，从而成为了地地道道的“中华第一面”，成为餐饮业的一束奇葩。

　　在过去，如果你不在兰州，真的很难吃到一碗正宗的兰州牛肉拉面，也正是因为如此，一些商家和个人，看出了其中蕴藏的巨大商机，力求把兰州拉面“拉”出兰州，并凭借其自身的品质和知名度打开市场。在随后的日子里，兰州拉面馆不仅在兰州比比皆是，在全国各省乃至世界许多国家和地区都开始频频出现。兰州牛肉拉面作为传统小吃，既保持了中餐的特点，也成为了兰州文化的一部分。正如兰州商务部门有关负责人这样告诉记者：“兰州拉面不仅在全国遍地开花，而且已经漂洋过海，目前已遍布近30个国家和地区。”

　　去年11月，兰州面都马家拉面食品有限公司正式成立，但它并没有套用其它拉面馆的经营模式，而是“独辟蹊径”——专门生产类似于方便面的“兰州拉面郎”正宗兰州拉面，这也就意味着把兰州拉面带入了一条工业生产的道路。

　　相关观点
　　
　　兰州拉面能否走工业化之路。对此，本刊记者走访了相关人士：
　　
　　兰州牛肉拉面协会会长马利民：由于地域、经济、经营等各种原因，兰州牛肉拉面始终在低层次、低水平、无序化状态中运行，从业门槛低，投资很简单，卫生状况差，经营环境乱，缺少专业化的龙头型企业，导致兰州牛肉拉面虽已走遍全国，但一直未能走红全国，成为强大的品牌。目前，如何做大牛肉面产业化文章成为业内和地方政府共同关心的问题。我相信，凭着深厚的文化内涵、优良的制作工艺、广泛的群众基础，只要立足特色、顺应现代市场，兰州牛肉拉面的前途都将是不可限量的。

　　某食品企业总经理甲：类似于方便面的食用方法，如何能带出兰州拉面的神韵和文化呢？即使工艺再先进，但当人们捧着一个塑料碗，看着里边的干燥蔬菜和肉块以及方方整整的面饼，也只会把这些东西看成是填饱肚子的简单食物而已，绝不会把它当作一种传统美食去品味。

　　某食品企业副总经理乙：其实，兰州拉面的工业化尝试不可谓是一种大胆的创新，只是“好钢没有用在刀刃上”——没有真正利用自身的技术优势使兰州拉面进一步发扬光大，因此其方式方法上大有改进的地方。

　　某食品行业资深专家：把兰州拉面带入工业化生产，是一种革新。二十一世纪的人类，口味日新月异，谁也不能断言，“方便拉面”没有市场，但是工业化生产会产生几个弊端：一是，口感肯定不好。由于工业生化的技术和机械，客观存在的问题是“拉面”不再是“拉”出来的，而是流水线生产的产品，只是方便面的再造产品。吃过拉面的人都看过“拉”出来的绝技，著面的方式以削、剔、拨、擦、抿、压、搓等20余种技法，而这种技法是机器做不出来的。二是，面非面。进行工业化生产，是否还是兰州拉面而不是“方便面”？三是，汤非汤。兰州拉面诱人之处在于汤好，汤是第一位的，汤要清，汤面不混不浊，各不相淆，辣油要红，是正宗的中国红，而不是发黑发乌或粉红、浅红。葱花要绿，而不是要蒜白或葱白。汤头好，不论从口感还是视觉上，都要求上乘。但如果兰州拉面的汤做成固体，只能靠水冲出汤的鲜美，那么工业化的兰州拉面到底在追求什么？

　　何去何从

　　近年来，甘肃一直致力于积极实施品牌发展战略，将品牌建设作为实现贸易增长方式转变的有效途径，而老字号的品牌本身就是一笔巨大的无形资产。为保护兰州拉面产业，促进其进一步发展，兰州拉面协会向甘肃恒信商标事务所有限公司提交了委托申请，委托该公司向国家商标局申请注册“兰州拉面”集体商标，申请范围涉及食品、餐饮、服务等方面。这意味着兰州的拉面产业已经走上了一条正规的品牌发展之路。

　　而正是因为这条品牌发展之路，兰州牛肉拉面在国内的年产值就达近7亿元人民币。而近几年随着兰州牛肉拉面知名度的提高，已有很多海外中国餐厅开始经营兰州牛肉拉面，兰州的拉面师在国际市场上也越来越吃香。为此，兰州市有关部门把兰州的拉面师作为向境外进行劳务输出的一个拳头产品，积极将拉面师送出国门。

　　相比而言，兰州拉面的近亲天津马兰拉面连锁店，在世界上已经开了364家分店。这无不对兰州拉面的未来提出了一系列的挑战。