中国烹饪协会培训交流中心培训基地主任、中穗伟业[安效]总经理在2006年[全国餐饮业“可持续发展”培训班]的开场白中，断言：“2007年将成为中国餐饮企业发展瓶颈年”。
2005年，中国餐饮业总收入已经达到了8887亿元，第一名：中国百胜餐饮集团 133亿元；第二名：内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司 52.5亿元；第三名：内蒙古小尾羊餐饮连锁有限公司 35.923亿元；第四名：上海锦江国际酒店发展股份有限公司 29.0852亿元；第五名： 河北三河市福成餐饮管理有限公司 20亿元；第六名：重庆德庄实业（集团）有限公司 15.7215亿元；第七名：天津德克士食品开发有限公司 13.6192亿元；第八名： 重庆小天鹅投资控股（集团）有限公司 13.5063亿元；第九名：中国全聚德（集团）股份有限公司 12.3627亿元；第十名： 中山市海港饮食娱乐管理有限公司 11.0413亿元。 十强企业占据全国近4%。
2006年是中国餐饮业调整年，大型私营企业投资新企业愈演愈烈，餐饮、娱乐、洗浴大型综合企业大行其道，有些企业已经无法准确划分业态，连锁企业发展迅猛，企业做大的势头已经初具规模。
由于餐饮发票比歌厅、洗浴发票方便在公有企业内报销，许多洗浴、歌厅在申领营业执照的时候，就申请成餐饮性质的执照，以方便公有企业消费团体；为吸引洗浴客人，在大型洗浴中心内又开设高档餐厅，在“澡堂子”里就餐已经成为全国城市消费的风景线。用餐不一定去餐厅了，成为消费新理念。歌厅有饭、大型商场有饭、洗浴有饭、飞机有饭、客轮有饭、长途大巴有饭、大型车展有饭、房展有饭、跨省购房有饭、农家乐有饭、自助采摘有饭......“7-11”的快餐已经开到了社区，社区大食堂大多承包给了外地人，“馒头、花卷、大饼”堆成了山，北京“柳泉居”的豆包，“丰泽园”的烤馒头，每周成吨的卖；真正的是[民以食为天]了，处处有吃饭的地方，吃饭成为生活中最容易的事情,成为最不重要的事情。走到食品一条街有热情的服务员会拉你进餐厅，到风景区刚刚下车就有人把你围起来，劝说你去哪家去用餐；去了商场顶层，迎接你用餐的帅男靓女会让你应接不暇，机场、车站和码头吵着争先恐后请你吃饭的人群会叫你举步维艰......
随着人民群众生活水平的提高，平均可支配的支出增加，人们在社会餐饮机会飙升，所以近年来我国餐饮业收入每年以两位数速度增长。但是，餐饮业企业、非餐饮业企业和根本没有经营许可的企业或个人，以更高的发展速度为社会提供了更多的就餐机会。所以从事餐饮企业的内部人士，明显地感觉社会就餐人数和整体收入增加，而单一企业却有所下降。就餐的人数增加了1倍，可“蛋糕”却增大了10倍。
生活水平水平的提高还表现在副食品增加，主食减少，人们的胃似乎越来越小了。
餐饮企业的路越来越窄了，现在一个普通的城市，全国著名的餐饮企业几乎是家家到，开车几十公里吃个风味的景儿一去不复返了。去四川吃川菜、去广州吃粤菜的事情好像是上个世纪的事情了。
餐饮的格局似乎定局了，那就是强的更强，因为这些企业有钱，有实力，有气魄；正所谓“财大气粗”。
一个大型连锁企业，集中采购量比一般超市还大，可以包购一个县的土特产，一个肉类加工厂满足不了一个大型火锅连锁企业......
业内人士介绍：2006年主料、调料上涨10-15%，可外行人却认为各种调辅料降价了。中国一年到底产多少“冬虫夏草”？但是那家差不多的企业都卖“冬虫夏草焖鱼翅”。优质原材料涨价，低端市场降价，一些企业老板一味追求低成本，要求采购想方设法压成本，结果成本控制住了，但是原材料的质量在不断的下降；餐饮企业的这种要求越大，流通市场造假、贩假的热情干劲就越高，恶性循环，造成原材料市场上价格下降的假象；而真正好的原材料价格却随着需求量减少而上涨；2005年粮食价格调整后，以粮食二次转化为基础的牲畜养殖业，受到了极大的冲击，生猪、牛肉的价格飙升，但很快的回落，这种回落不是正常的，不是采取什么先进的科学技术，也没有提高生猪在饲养过程中粮食转化率，就是一个简单的办法：注水！现在在农贸市场买猪肉，价格比专卖店、大型超市低30%。
我们经常在火锅店里吃牛百叶，发现百叶没有嚼头，要知道用工业的双氧水和医用的福尔马林药水浸泡后又白又厚，水发的百叶出成率可达300%。而像重庆德庄等大企业有自己的生产加工基地。德庄拥有世界唯一的一条机械化毛肚生产线，德庄毛肚是经过原料验收---预处理---浸泡---脆化处理---清洗---嫩化处理---清洗---检验---分级去杂---定额装袋等工艺流程保障，而“复合食品嫩化酶”技术是生产过程的关键。记者参观过德庄的生产基地，全过程是封闭车间，工人进入车间要洗浴更衣，进车间要通过消毒池，本人也只能在玻璃窗外的参观专用通道看看。参观后记者放心大胆的在德庄吃了三天，又购买了一些包装好的百叶回京。德庄的生产基地的原材料和调料加工品，保障了他的直营店和加盟店的金牌竞争力。我们现在想再开一家火锅店，自己加工毛肚，需要购买“复合食品嫩化酶”，而德庄自己生产“复合食品嫩化酶”，小批量加工毛肚，还不如买加工好的成品，没有一定销量保障，自己又不可能去办一家生产基地，即便有了十家八家店，去成立生产基地，也要去租地。而德庄的地，是政府扶植的，创建生产基地是政府给了贷款，他有可抵押贷款的实力，有企业的信誉度，所以银行敢给他贷款。要想在重庆地区再创个“德庄”神话，不太容易了。他已经闯入了中国餐饮业百强的第六位。而且，德庄在重庆周围有许多种植业、养殖业的合作伙伴和农户，在一定程度垄断（也许垄断这个词不恰当）了相当一部分和火锅有关系的原材料市场，和各供货商、种植户、养殖户有几年的交往和千丝万缕的关系，有既得利益和长远利益的共识，使得新的同行业企业万难再创辉煌，而德庄会以重庆为圆心，以他的品牌效应和经济实力，不断扩大他的势力范围，以致蔓延致全国。
相反，小小的家庭餐饮企业在发展，一个家庭，两三个孩子开一个10平方米的小餐厅，每天有一桌客人就餐就能够维持一家人的吃喝。没有人员开支、没有医疗保险、没有人来借检查为名吃你一顿，你请相关部门来，都没有人来，没有人来收税、没有人来验油烟，甚至没有人让你工商登记。
从餐饮企业的人均消费分析发现，200元以上和20元以下的餐饮企业，将是盈利企业。人均消费在30元左右的主流餐饮企业会遇到发展的瓶颈。这些餐饮企业的基本情况非常接近，普通服务员工资500---700，管吃管住，大厨3000元，配菜、粘板800，全店平均工资1000元，人均劳效5000---7000元/月，毛利率50---60%，工资总额占15%，房租占15%，煤水气电费用占10%，税金5%，纯利润就剩下5---10%，千万不要赶上特殊情况，流动资金基本是靠供货商的赊销，房租月交、季交问题不大，要是一年趸交就有些紧张了。
春节营业看起来热闹非凡，实际只混了个人气。员工要发三薪；供货商要趸货，价钱高、品质差；员工一心考虑什么玩，细微的工作就不注意了。节日消费多为老顾客，沾点喜气，打个折、送个菜，碰上个小孩子还要意思意思包个小红包；员工伙食要改善，汇个餐、喝点酒、发个利市；到了次月发薪的日子才知道“工贵”，到了次月给供货商结算才知道“菜贵”......
2007年，北京、青岛还要准备“2008奥运会”，餐饮企业首当其冲是整改对象，看看我们的邻国韩国首尔，那个时候还叫“汉城”，想发财，就要投资，菜牌要印几种语言文字的，招牌要让外国人看得懂，卫生工作是重中之重，光有筷子老外吃不到嘴里......
在这里，我们要向政府建议：餐饮企业准入。
起码要有面积要求，要有起码的消毒间，要有专用的洗碗间、粗加工、垃圾间、冷荤间和面点间。
加大卫生防疫检查力度，餐饮企业必须每月送检所有销售产品和原材料样品，缩短餐饮企业生产人员体检间隔，强制职业培训，持证上岗。
提高餐饮就业人员收入，保障餐饮就业人员基本素质，在部分发达城市控制餐厅总餐椅数量和餐饮企业牌照数量。
2005年，中国餐饮业总收入已经达到了8887亿元，第一名：中国百胜餐饮集团 133亿元；第二名：内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司 52.5亿元；第三名：内蒙古小尾羊餐饮连锁有限公司 35.923亿元；第四名：上海锦江国际酒店发展股份有限公司 29.0852亿元；第五名： 河北三河市福成餐饮管理有限公司 20亿元；第六名：重庆德庄实业（集团）有限公司 15.7215亿元；第七名：天津德克士食品开发有限公司 13.6192亿元；第八名： 重庆小天鹅投资控股（集团）有限公司 13.5063亿元；第九名：中国全聚德（集团）股份有限公司 12.3627亿元；第十名： 中山市海港饮食娱乐管理有限公司 11.0413亿元。 十强企业占据全国近4%。
2006年是中国餐饮业调整年，大型私营企业投资新企业愈演愈烈，餐饮、娱乐、洗浴大型综合企业大行其道，有些企业已经无法准确划分业态，连锁企业发展迅猛，企业做大的势头已经初具规模。
由于餐饮发票比歌厅、洗浴发票方便在公有企业内报销，许多洗浴、歌厅在申领营业执照的时候，就申请成餐饮性质的执照，以方便公有企业消费团体；为吸引洗浴客人，在大型洗浴中心内又开设高档餐厅，在“澡堂子”里就餐已经成为全国城市消费的风景线。用餐不一定去餐厅了，成为消费新理念。歌厅有饭、大型商场有饭、洗浴有饭、飞机有饭、客轮有饭、长途大巴有饭、大型车展有饭、房展有饭、跨省购房有饭、农家乐有饭、自助采摘有饭......“7-11”的快餐已经开到了社区，社区大食堂大多承包给了外地人，“馒头、花卷、大饼”堆成了山，北京“柳泉居”的豆包，“丰泽园”的烤馒头，每周成吨的卖；真正的是[民以食为天]了，处处有吃饭的地方，吃饭成为生活中最容易的事情,成为最不重要的事情。走到食品一条街有热情的服务员会拉你进餐厅，到风景区刚刚下车就有人把你围起来，劝说你去哪家去用餐；去了商场顶层，迎接你用餐的帅男靓女会让你应接不暇，机场、车站和码头吵着争先恐后请你吃饭的人群会叫你举步维艰......
随着人民群众生活水平的提高，平均可支配的支出增加，人们在社会餐饮机会飙升，所以近年来我国餐饮业收入每年以两位数速度增长。但是，餐饮业企业、非餐饮业企业和根本没有经营许可的企业或个人，以更高的发展速度为社会提供了更多的就餐机会。所以从事餐饮企业的内部人士，明显地感觉社会就餐人数和整体收入增加，而单一企业却有所下降。就餐的人数增加了1倍，可“蛋糕”却增大了10倍。
生活水平水平的提高还表现在副食品增加，主食减少，人们的胃似乎越来越小了。
餐饮企业的路越来越窄了，现在一个普通的城市，全国著名的餐饮企业几乎是家家到，开车几十公里吃个风味的景儿一去不复返了。去四川吃川菜、去广州吃粤菜的事情好像是上个世纪的事情了。
餐饮的格局似乎定局了，那就是强的更强，因为这些企业有钱，有实力，有气魄；正所谓“财大气粗”。
一个大型连锁企业，集中采购量比一般超市还大，可以包购一个县的土特产，一个肉类加工厂满足不了一个大型火锅连锁企业......
业内人士介绍：2006年主料、调料上涨10-15%，可外行人却认为各种调辅料降价了。中国一年到底产多少“冬虫夏草”？但是那家差不多的企业都卖“冬虫夏草焖鱼翅”。优质原材料涨价，低端市场降价，一些企业老板一味追求低成本，要求采购想方设法压成本，结果成本控制住了，但是原材料的质量在不断的下降；餐饮企业的这种要求越大，流通市场造假、贩假的热情干劲就越高，恶性循环，造成原材料市场上价格下降的假象；而真正好的原材料价格却随着需求量减少而上涨；2005年粮食价格调整后，以粮食二次转化为基础的牲畜养殖业，受到了极大的冲击，生猪、牛肉的价格飙升，但很快的回落，这种回落不是正常的，不是采取什么先进的科学技术，也没有提高生猪在饲养过程中粮食转化率，就是一个简单的办法：注水！现在在农贸市场买猪肉，价格比专卖店、大型超市低30%。
我们经常在火锅店里吃牛百叶，发现百叶没有嚼头，要知道用工业的双氧水和医用的福尔马林药水浸泡后又白又厚，水发的百叶出成率可达300%。而像重庆德庄等大企业有自己的生产加工基地。德庄拥有世界唯一的一条机械化毛肚生产线，德庄毛肚是经过原料验收---预处理---浸泡---脆化处理---清洗---嫩化处理---清洗---检验---分级去杂---定额装袋等工艺流程保障，而“复合食品嫩化酶”技术是生产过程的关键。记者参观过德庄的生产基地，全过程是封闭车间，工人进入车间要洗浴更衣，进车间要通过消毒池，本人也只能在玻璃窗外的参观专用通道看看。参观后记者放心大胆的在德庄吃了三天，又购买了一些包装好的百叶回京。德庄的生产基地的原材料和调料加工品，保障了他的直营店和加盟店的金牌竞争力。我们现在想再开一家火锅店，自己加工毛肚，需要购买“复合食品嫩化酶”，而德庄自己生产“复合食品嫩化酶”，小批量加工毛肚，还不如买加工好的成品，没有一定销量保障，自己又不可能去办一家生产基地，即便有了十家八家店，去成立生产基地，也要去租地。而德庄的地，是政府扶植的，创建生产基地是政府给了贷款，他有可抵押贷款的实力，有企业的信誉度，所以银行敢给他贷款。要想在重庆地区再创个“德庄”神话，不太容易了。他已经闯入了中国餐饮业百强的第六位。而且，德庄在重庆周围有许多种植业、养殖业的合作伙伴和农户，在一定程度垄断（也许垄断这个词不恰当）了相当一部分和火锅有关系的原材料市场，和各供货商、种植户、养殖户有几年的交往和千丝万缕的关系，有既得利益和长远利益的共识，使得新的同行业企业万难再创辉煌，而德庄会以重庆为圆心，以他的品牌效应和经济实力，不断扩大他的势力范围，以致蔓延致全国。
相反，小小的家庭餐饮企业在发展，一个家庭，两三个孩子开一个10平方米的小餐厅，每天有一桌客人就餐就能够维持一家人的吃喝。没有人员开支、没有医疗保险、没有人来借检查为名吃你一顿，你请相关部门来，都没有人来，没有人来收税、没有人来验油烟，甚至没有人让你工商登记。
从餐饮企业的人均消费分析发现，200元以上和20元以下的餐饮企业，将是盈利企业。人均消费在30元左右的主流餐饮企业会遇到发展的瓶颈。这些餐饮企业的基本情况非常接近，普通服务员工资500---700，管吃管住，大厨3000元，配菜、粘板800，全店平均工资1000元，人均劳效5000---7000元/月，毛利率50---60%，工资总额占15%，房租占15%，煤水气电费用占10%，税金5%，纯利润就剩下5---10%，千万不要赶上特殊情况，流动资金基本是靠供货商的赊销，房租月交、季交问题不大，要是一年趸交就有些紧张了。
春节营业看起来热闹非凡，实际只混了个人气。员工要发三薪；供货商要趸货，价钱高、品质差；员工一心考虑什么玩，细微的工作就不注意了。节日消费多为老顾客，沾点喜气，打个折、送个菜，碰上个小孩子还要意思意思包个小红包；员工伙食要改善，汇个餐、喝点酒、发个利市；到了次月发薪的日子才知道“工贵”，到了次月给供货商结算才知道“菜贵”......
2007年，北京、青岛还要准备“2008奥运会”，餐饮企业首当其冲是整改对象，看看我们的邻国韩国首尔，那个时候还叫“汉城”，想发财，就要投资，菜牌要印几种语言文字的，招牌要让外国人看得懂，卫生工作是重中之重，光有筷子老外吃不到嘴里......
在这里，我们要向政府建议：餐饮企业准入。
起码要有面积要求，要有起码的消毒间，要有专用的洗碗间、粗加工、垃圾间、冷荤间和面点间。
加大卫生防疫检查力度，餐饮企业必须每月送检所有销售产品和原材料样品，缩短餐饮企业生产人员体检间隔，强制职业培训，持证上岗。
提高餐饮就业人员收入，保障餐饮就业人员基本素质，在部分发达城市控制餐厅总餐椅数量和餐饮企业牌照数量。
（待续）
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