酒店餐饮的全面品质管理

一家酒店内有多个部门组成的框架,主流实施现代化的管理模式,追求精细化管理,人性化管理,制度化管理等,更应该要做到全面品质管理。

 

王康:酒店餐饮的全面品质管理

 

一家酒店内有多个部门组成的框架,主流实施现代化的管理模式,追求精细化管理,人性化管理,制度化管理等,但我觉得更应该要做到全面品质管理,既属全面,所涉的肯定是酒店的全部部门,而每个部门的岗位职责,操作流程和专业功能都不相同,又有不同架构,故而实施和落实本人认为只需部门与部门之间,互相谅解,衷诚合作,加强沟通,把持互信,互助原则,必定能成功,具体餐饮内部品质管理如下:

 

1、出品控制

 

出品部是餐饮的灵魂。不错,就算一家酒店餐厅装修如何富丽堂皇,服务如何的周到,如果出品一塌糊涂,则成功机会较低,更不用谈其它的了,要出品精美,必须做到色、香、味、型、器都俱全,都须统一和卫生质量把关,而在质量、用料、搭配作法、调味、成份、斤两,甚至菜式伴边,装饰摆设均须统一,使任何一位厨师均能按照准则,烹调出有着统一标准的菜式,严格来说,厨具、器皿、餐具、原材料搭配均应按指定标准进行,以求出品制作统一,至于食品烹调、火候、酱汁、原料的涨发斤两、存放、成本控制、毛利,均须依照制定标准进行,务求达到出品控制的目的。

 

2、原料处理

 

原料对出品影响极大,有优质的材料才能烹制出精美的菜式,但如处理不当,再好的材料都会变废料,故一般干湿物料必须妥善保管,经常查看,在取用时遵照先进先出的原则,务求推陈出新,确保食品新鲜,尤其是一般肉类若贮藏太久或暴露空气中过久,易受细菌感染而变质,记住:“冷库、冰柜不是保险柜”,为争取利益的最大化,应尽量利用废材料,例如在作刀功处理的时候,应对边角料加以利用,以此降低成本,合理处理和利用废料才不至于造成浪费,以此增加毛利,配合全面品质管理,应能奏效。

 

3、库房管理

 

库房管理非常重要,在(全面品质管理)下,如货物食品管理不当,损失可大可小,要管理食品货物安全无损,管理上必须首先注意记录,把全部食品分类,详细记录,凡存入数量、品种都应一一记录,以便核查,确保无误,并注意每天收发数量必须明确,每月未盘点真实无误,库房管理职责繁重,必须用心处理,库房空气必须流通,卫生必须整洁,温度要恒定,货物分类存放,整齐规范,不能杂乱无章,因各种食品性质不同,易被串味和变质,先进先出,生熟分开,已开封食品应用干净容器加盖存放,避免变质受损。

 

4、部门合作

 

餐饮部门繁多,管理不易,为求全面达到理想效果,必须要部门与部门之间取得密切联系和充分沟通,才能收到相辅相成的效果,就以营业部为例,如要做推广业务获成功,首先要了解出品部的制作水平是否达标,强项和卖点在哪儿。迎合宾客所需,制订强有力的销售方案,确保达到预想效果,须经常互相保持默契,互相协助,衷诚合作,互补不足,谋求达到整体团队优秀的效果。

 

传菜部虽然并不显眼,但却是一个不能忽视的部门,因为该部门在运作上是重要的配角,如一道菜的色、香、味、器、形、甚至锅气能否保持,就要看传菜部能否及时将菜肴呈现客人面前了,此外,应与菜肴搭配一同上席的,如:汁酱、刀、叉、汤勺等,必须事先准备配合候用,以免临时周章,而上菜的顺序,时间控制,都要灵活掌握好,否则就算厨师烹技如何了得,都属枉然,区区一个传菜部其关键性如此重要,其他部门可想而知了,故全面管理环环相扣,一环松了,一切徒劳。

 

5、楼面服务

 

在全面品质管理中,服务员的素质亦不能忽视,这是因为服务员在整个餐饮机构中处在最前线位置,是出品部的眼睛,顾客首先接触到就是服务人员,餐厅给人的印像很重要,尚若服务员态度傲慢无礼,出言不逊,必定给顾客留下不良印像,后果非常严重,这样一来,不论厨房出品如何突出,装修格调如何高雅,价格如何超值,都会因服务员的不良表现而大打折扣,因此必须制定一系列管理制度,严格执行,例如,在仪容、仪表、礼貌、整洁、笑容,加上适当的热诚,恰到好处的服务,都应该经常灌输给所有的服务人员,并训令员工尽量与顾客保持恰当的距离,以示尊重,别因过分的奉承或过份亲热反招扰客之嫌,应以不亢不卑的服务态度待客,配合各部门同时进行(全面品质管理)。

 

6、人事管理

 

人力是经营成本的资源,以人为本,做好企业文化的建设,适当的人选可避免人力资源的浪费,而在管理上积极遵照劳动法和企业薪酬激励制度,尽量双方达成忠诚愉快合作,避免心病,提高工作效率,促使各部员工努力不懈,同为企业主人翁的精神,使企业、个人双丰收,在(全面品质管理)充分发挥整体团队的效应。

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