徽菜的传统与发展

饮誉中外的中华八大菜之一的徽菜，由于独特的自然环境及特定的历史背景造就其发展并达到辉煌。几经时代变迁，再谈徽菜不仅百感俱生，它的没落更让你为一个从事烹饪工作者的我及不少徽菜名厨和社会团体感到重振徽菜责无旁贷。当然振兴徽菜可以说是个系统工程，涉及许多内因和外因，本人就这谈一下几点：

一、徽菜的形成，发展与徽商的兴起，发迹有密切关系。徽商起于东晋，史称“新安大贾”，唐宋日渐发达，明清期间是徽商的典型代表，徽州人，“十三在邑”守家园，“十七在外”闯天下，富甲天下的徽商走到哪里，他们的言行，举止自然影响到当地人们的生活方式，徽菜也随之落户各地，徽菜馆也居全国首要地位。致富后的一些徽商逐渐“食不厌精，脍不厌细”，这就客观地促进徽菜烹调方法的不断创新，也培养了一大批技艺高超的徽菜厨师，为徽菜的形成和发展起了推波助澜的作用。因此，一个菜系的形成是经济发展到一定水平的结果。随着近代经济的衰落，人们的温胞问题都不能解决，怎么能谈及徽菜的发展，也由此而导致徽菜的没落。经过二十多年的改革开放，首先富裕起来的沿海地区如广州、江浙一代他们的粤菜及新发展起来的杭帮菜大行其道，徽菜如逆水行舟,渐呈式徽之势。这两年随着安徽经济的提高，人们生活水平也在提高，从吃饱到吃好，吃出品位，吃出文化来，人们的消费意识越来越清醒，消费要求也越来越高，这就极大地刺激徽菜在不断地创新中求发展。这也是徽菜发展的基本保证。这充分说明一点：一定的经济孕育着与其相适应的文化。

二、随着人们的消费水平的提高，人们也不在满足温饱，而是能吃到营养，吃到健康，吃到品位，这就是市场的需要。现在大街小巷如雨后春笋出现了许多土菜馆，这也是人们消费时尚的一种体现。因此我们的徽菜要锁定在人数众多的工薪阶层，他们是餐饮消费的主流，是一种市场经济动态，保持大众化方针是徽菜不失市场的根本。同时也针对性地发展更多的目标顾客，推出更多口味，多原料，大众乐意接受的菜品，以得到不同需求客人的认可。为了顺应市场我们利用本地的资源，原材料开发了一些徽菜很受消费者的好评和认可，也吸引不少回头客。所以徽菜的经济、健康、营养正适合当前市场是发展徽菜的最好契机。

三、微菜要想发展，首先在菜品的创新上找出路，这也是许多同仁的共识，但怎么创新，我觉得应在继承传统的基础上，根据相关的要求和原则，利用新原料、新工艺、新设备、新技术对菜品进行改良，完美和发展，以适应消费者不断变化的饮食要求。

首先在原料上要利用自己的优势，再利用其它资源，纳为已用，为以后发展创新提供了基础保证。徽菜是由“山珍野味”而著称，以“毛豆腐”“臭桂鱼”闻名遐迩。这些传统名菜与当时的社会历史状况有着密切的联系。许多徽菜都有美妙动人的传说或典故，文化味十足，所以有些传统名菜我们应作为一种文化现象，进行保留和推崇。另一方面因为不少珍禽益兽成为国家保护动物，这就对以“山珍野味”而烧制部分传统名菜可谓打击很大。但是徽州这个特殊的地理客观条件，就植物有1470多种，其中不少可以食用，这是我们徽菜仍然作为原料的独到之处，许多野外生，野外采的可食野菜与各种花、茎、杆仍大量可入徽菜谱，以及大量的土制品，如毛豆腐、腊八豆腐、火腿、茶干等。还有附近的“芜湖三鲜”；“淮南的八公山豆腐”和被称“鱼王”的肥王鱼；至于野味也有部分仍然可以纳入徽菜，现在问题是挖掘的不够，整理的不够，宣传的不够，从现代餐饮强调地清素、谈雅、强调绿色食品来看，山区菜为主的徽菜，更具有优势，另外可食并有疗效的野菜也有好几十种，由于粗纤维，木质素大量摄入，徽州人很少得肠胃癌，随着形势的发展，会显示他们强大的生命力。这就要求我们要加大这些原料采集，开发确保原料的供给。武汉的绩溪徽厨为毛泽东烹制的鱼中珍品武昌鱼而名著海内外。这都是给我们一个很好的启发，现在这资源共享的大环境中，我们可以大量采用全国乃至世界各地的原料进行制作有徽菜的韵味的佳肴。譬如用海鲜作为原料，而味型还是徽菜，这都有待我们更多的尝试。

徽菜的烹调技术精湛，选料朴实，新鲜而著称，并擅长烧、炖、蒸享调方法，并以明显的“三重”而自成一体。但我们要以现代人的饮食习惯理解其“三重”的含义并扩大其内涵：重油是指重视油的品种和油的温度，重色是重视菜品的色彩搭配，使菜肴艳丽而不俗；重火功是指重视既可旺火急烧，又可微火慢炖保持了菜肴的原汁原味。这是徽菜的主要特点，由于徽州医学发达，健身强体，食谱的药膳，早就纳入徽菜，这一“医食同源，药食并重”的传统，是徽菜的又一独到之处。现在饮食越来越讲究营养，所以也要讲究科学烹调，要合理配菜。例如：羊肉和胡萝卜一同烹调。合理加工时使营养素不会再操作和加热过程中，受到减少和损失。在此基础上广泛吸取和借鉴其他菜系的优点和长处，不断创新和发展。

烹饪是一门综合学科，包含的范围非常广阔，它与物理学，化学，植物学，动物学，生理学，徽生物学，酿造学，解剖学，美学，食品卫生学，食品商务学以及营养卫生学，消费心理学等学科有着密切的关系，我们通过这些学科的知识，丰富饮食烹饪研究从各个方面总结经验，以创出全优的新徽菜。所以徽菜的发展应建立在“以人为本”基础上，只有提高厨师综合素质和整体素质，才是菜肴创新质量的根本保证，这也是我们现代厨师必需面对，亟待解决的问题。我个人认为，现代厨师不仅应具备熟练运用烹调技法和烹调基本知识，而且还要根据菜品和食客的要求准确烹调，这要求我们必须博学多才，见多识广，所谓厚积而薄发，方能赋予烹饪更多创造性的内涵和色彩。古人云：“德为艺之先”，同时还必须先要修养一流的思想道德素质。要深刻体会职业道德素质的重要性，要爱岗敬业，做一行爱一行，只有这样，我们的厨艺水平才会得到不断发展。有了人作为保证，不怕干不好任何事情，徽菜的创新与发展也大有希望，也是必由之路。

综上所述，我认为对于徽菜的传统与发展，应有全新的理念：现在徽菜对于我们来说，它留给我们的是传统、是特色、是文化。徽菜正面临着新的考验，坚持徽菜的基础传统，博采众长，不断创新，我们只有在此基础上进行开创性的研究新派徽菜，并能发扬光大，相信徽菜的明天一定会更好.

合肥金利企业行政总厨: 王成九