微菜发源地绩溪考

一、绩溪县历史悠久，自然山川灵秀，人文底蕴深厚
绩溪置县于唐代永泰二年（766年）。位于安徽省南部，地处黄山与天目山结合带，长江水系与钱塘江水系分水岭，"势居宣歙之脊"。属北亚热带季风气候区，四季分明，雨量丰沛，日照充足，自然条件得天独厚。全境面积1126平方公里。全县人口若悬河8万。
绩溪县为入黄山与浙、赣铁路纵贯便捷，芜屯公路（215省道）与南雄公路（217省道）自北、自西相交县南；皖赣铁路纵贯县境南北，绩溪火车站为二级站。与徽术高速公路所在县境只距离2公里，与黄山机场仅距56公里，与芜湖港相距186公里。
绩溪县自然山水秀丽，徽文化底蕴深厚。森林覆盖率达73.4%，水体和空气质量优良，是安徽省生态环境最好的县市之一，荣膺"联合国绿色产业示范区"、"国家生态示范县"、"安徽历史文化名城"待称号。又属于长江三角洲经济圈和安徽"两山一湖"旅游圈。绩溪县历来文风鼎盛，人才荟萃，素有"邑小士多"之誉。隋末有统领六州的吴王汪华；明代有抗倭名帅、后部尚书胡宗宪，我国最早诗话集《茹溪渔隐丛话》编著者胡仔：清明代有著名的"礼学三胡"胡匡衷祖孙三代，一代巨贾、红顶商人胡肆岩，胡开文墨业首创人胡天注；近代有著名学者、新文化运动的先驱者胡适。
绩溪县拥有历史悠久的传统产品。梁朝即有蚕桑缫丝生产，明代已成著名的"江南三大蚕乡"之一。多年来，丝绸行业规模效益久居省内同行第一，全国第三。南唐时，所产的"龙须纸"曾为朝延首先的御用纸而珍藏皇宫"澄心堂"。宋代，绩溪官窑生产的"秘色瓷"、"黑釉瓷"出口日本，远销东南亚诸国。清代，我国四大制墨名家，绩人独占其半，曾有"天下墨业在绩溪"之誉。蜂业生产历时久远，而今，人均养蜂量及峰群总量均雄居全省榜首。"绩溪小黄牛"、"荆州黑毛猪"、荆州山核桃及大鄣毛蜂、金山时雨、黄山银钩等高山优质绿茶名闻遐迩。黄山恒久链传动有限公司的"黄山牌"传动链的生产规模、效益处全国领先位置，产品质量处国内先进水平，其品种为全国最多、最全的企业之一。
绩溪县坚持以资源为依托，以市场为导向，积极开展农业结构调整。一个以蚕桑经济、高山蔬菜、经济林果、畜牧养殖为特色的农业经济体系初具规模；以岭南为山核桃林基地、岭北为蚕桑基地和岭中为林木基地的区域性农业经济的三大板块基本形成。经过多年的努力，在工业经济方面，已初步形成了以绩溪丝业有限公司为龙头的茧丝绸业，以黄山恒久链传动有限公司为首的机械加工业和以安徽高山药业有限公司、绩溪奥绿生物工程有限公司、绩溪立兴化工有限责任公司为骨干的医药、生物、化工等比较优势行业。这些农、工企业均大有潜力可挖，发展前景看好。
绩溪县的旅游资源丰富。旅游三大基本要素中的自然风光、人文胜迹、饮食文化一应俱全。这里有山皆绿，有水皆清，举目千重秀，处处如丹青。其中有国家重点文物保护单位龙川胡氏宗祠，堪称"国之瑰宝"，徽派建筑之精品；还有省重点文物保护单位胡适故居、周氏宗祠、奕世尚书坊、胡炳衡宅等到4处和县重点文物保护单位胡雪岩纪念馆、胡开文纪念馆、新石器时代遗址等39处；有生态原始的清凉峰（1787.m）自然保护区,有山水幽奇、"有仙则名"的地藏王苦修始地小九华，有记录徽商传奇经历的徽杭古道江南第一关和雄奇神秀之壑--山大峡谷等。
绩溪是一个有着优美自然山水、深厚文化积淀和丰富人文资源的江南小县，蕴藏着较大的发展潜力和无穷魅力。
二、绩溪县的地理环境、自然条件及历史文化渊源，形成了具有地域特征的一方面菜系
绩溪旧属徽州。徽州菜系的形成，与绩溪特定区域的地理环境、自然条件、文化背景、民间风俗及社会状况有着密不可分的关系。其雏形大多来自于民间的日常土菜、节日家宴，后在长期的饮食流传中融合各种菜系的有益成份，进而从材料的选用、烹饪的技艺、形式的表现、意象的表达等方面形成自己的特色，最终在市场的磨合中找到自己的位置，获得市场的认可，形成派系。
1、绩溪的地理环境决定了山民的饮食习惯
绩溪地处安徽南部，东部蚍邻浙江省。境内地貌以山地、丘陵为主，山间谷地面积不大。中低山及丘陵占全境面积的90.6%。对这里的地理环境素有"八山半水半分田，一分道路和庄园"的概说。境内重峦叠嶂，溪流纵横，海拔千米以上的山峰有40余座，清凉峰1787m。整个地形明显高于周边地区。住民有百分这八十世代栖息于这"开门见山"的党、弯、坑、坞。如绩溪素有"岩邑"，"宣歙之脊"之称，县境条河流均为外流河，无一过境水。绩溪勘头村有"勘头勘，上床三档勘"之谚。
成年累月居住于崇山峻岭的绩溪山民，历来均以农林为主要谋生职业。他们或去田间劳作，或上山野砍樵、种植、采伐、狩猎，或探亲访友，要比平原地带的住民耗费理多的体力和汗水。为此，山民们在日常饮食中，比平原地区需要补充更多的盐份。每年春夏秋，为作全年佐餐食用或备冬季无绿色蔬菜之需，家家都有制酱和腌制蔬菜的习惯。所腌蔬菜、瓜果、禽兽肉。有竹笋、香椿、黄瓜、萝卜、角豆、青菜、大蒜、生姜、辣椒、油豆腐、豆腐乳、毛豆腐、鸡、鸭及鸡鸭蛋、腊肉、火腿等数十种。在徽州民间，几乎一年到头都能吃到腌制食品，且家家都有熬酱油、制豆板酱、生机酱的习惯。山民的口味也就偏咸。
绩溪地质构造复杂，是"原始江南古陆"的组成部分。出露地层有前震旦系、震量系、寒武系、奥陶系、志留系、侏罗系、白垩系、第三系和第四系，在众多的地质岩层中，以组志震旦系与寒武系的凝灰岩、碳酸盐泥质灰与碳酸盐硅质岩、泥质岩和钙质岩为多数，约占全境面积的70%左右。在这些岩体中，蕴含有丰富的矿物质，如锆石、磷灰石、独居石、磷钇矿、磁铁矿、钨、铍、银、钼、锑、铋、铜、铅、锌、镁等。全境水质的化验资料表明，山民日常的饮用水比平原地区矿物质更为丰富。这些微量元素含量较高，被山民们所称的"山谷水"（俗称"山骨水"）有极强的分解脂肪的作用。
由于该地属亚热带季风湿润气候，热量丰足，雨水充沛，土脉厚良，尤其适宜茶树的生长，产茶历史上可溯至唐代，并以高山云雾绿茶的特佳品质誉及海内。清嘉庆年间，上川、大鄣、石门、浩寨、岩下、长安的炒青、烘青及珠兰花绿茶，即已畅销大江南北商埠，名播海内。民国间，汪裕泰、程裕新茶庄就有"上海茶王"之称。全境大部分乡村皆产茶。住民所产之茶除了部分外销，余皆自留饮用。山民们无论男女老幼，均有饮茶习惯。著名学者胡适就写过"七碗搜枯肠"的卢仝饮茶诗。绩人饮用茶水既为了解渴，也为了提神，尤其茶叶又有"解油腻"的作用，久而成习，致使绩溪人的饮食口味在"耐油"方面比平原地区更强。
平时，绩溪人除了食用人工栽培的蔬果外，还经常采集野菜佐餐，以起到消暑、清凉、解毒的保健作用，而烹饪用油较重，农家也便成了养猪存油的习惯。每年饲养生猪少则一两头，多则三、四头。于春节、端午、中秋等将生猪宰杀后，一定要留足自食的肉和油，多余的才卖与店家。自食部分，精明的绩溪人会根据猪肉的各个部位，分别加工。如猪头部开洗净，腌渍后，待春笋出山时，作苗笋腌炖鲜之用；猪腿及肉条腌渍后作一年的佐食；板油切丁腌制，肥膘及花油熬成化油，以备一年烹饪用油所需。
绩溪山多林木，县民有烧木炭的生产习俗。每年秋季，山民进山伐薪，烧制木炭，以备冬天烤火取暖及煨煮菜肴之用。为此，在菜肴的烹调中，既讲究以木柴旺火快炒，又擅长以木炭文火慢炖，这种燃料条件，形成了徽菜烹饪中重火功的特点。传有"吃徽菜要能等"一说，特指文火煨炖的菜肴，如岭北的"一品锅"
绩溪的地理环境，形成了地方土菜烹饪的"重油、重色、重火功"原始特点。
2、绩溪的山区自然资源为徽菜烹饪提供了原料条件
徽菜的特点不仅表现在烹饪中，同时也体现在得天独厚的原材料的使用上。
绩溪优越的自然环境中，蕴藏着十分丰富的物产资源。"千千石楠树，万万女贞林；山山白鹭满，涧涧白猿吟。"早在唐代，李白就在他的《秋浦歌》中对这里的自然生态进行过生动的描述与吟唱。
绩溪境内四季分明，其气候呈现"温差小，雨日多，云雾重，湿度大"的特点。春夏秋三季雨热同期，光温互补。年最高温均值37.2度-38.9度,年最低温均值-7.7度-- -9.9度.高低温持续时间短,年均温在15-16度间.可谓"冬无严寒,夏无酷暑"。境内水资源较为充盈，年均降水量为1519毫米。尤其是皖浙边界的中低山区的降水日达170天以上，平均降水强度为9.3-11毫米/日，全境的土地以黄棕壤、黄红壤、黄壤、石灰土、紫色土、砂泥土为主，呈酸性。多数土地的土层厚度在30-60厘米。有机质层较厚，土壤质地较轻，保水、保肥性能良好。境内由森林、草木丛、农林作物构成的植被占总面87.34%。其植物资源位源位居省内前列。各类植物有200余科、3000多种，其中可食用的蔬菜、果品、真菌、淀粉、竹笋、野菜、鲜花、药材等八大类占800多种。动物资源中除了家庭饲养的十余种禽畜外，野生动物中兽类有50余种、鸟类100余种、爬行类20余种、两栖类10余种、鱼类30余种，多数禽兽皆可食用。
名目繁多的可食的植物、动物是绩溪山区取之不尽用之不竭的生物资源。比如，每年春季，一场暧雨过后，漫山遍野的竹海里毛竹笋竞相生长，随之又有燕笋、江南笋、金笋、水笋、大麦黄、小麦黄、木笋等先后出山。毛竹笋又称苗笋，以一家园所产的最为著名。因土质之因，其笋呈象牙色，笋质细嫩，掷地即碎，此为徽菜腌炖鲜的好配料；燕笋以大鄣山产的为笋中佳品。这里的高山均在海拔千米以上，终年云遮雾鄣，光热适宜，故其笋质鲜嫩，肉头厚实，居家每以盐腌煮烘干的方法制成干笋，以便于储藏因笋色黄中透绿，故名大鄣绿笋。绩溪的王圩笋也甚为出名，这里的干笋上市早，每根约七八寸长，色黄质嫩。在民间的食谱中，有干笋炒肉丝、干笋炒辣椒、笋丁八宝酱、鄣笋老鸭煲及干笋炖猪蹄等笋菜。徽州有的县每到大年初一，早餐便要食用长寿面，其浇头菜必用干笋丝与肉丝、豆腐干丝烹制。每年7月，是黄花菜菜花盛开的季节，生长在海拔800米以上的高山环境中的黄花菜品质尤佳。绩歙交界的清凉峰野猪党生长有大片黄花菜，盛夏时节，采撷金黄色的黄花菜洗净蒸熟晒干，即可做菜食用。蕨类植物也是绩溪山地随处可见的野菜。其嫩茎可与肉丝同炒，称龙爪肉丝；采其嫩茎入沸水氽过后晒干制成干蕨菜，易于存放。其鲜根经棒槌砸碎或水碓打成蕨渣后，放入布袋，入水过滤，搓洗沉淀取粉，称蕨粉，可制成蕨粉汤圆，内包芝麻糖芯，民间宴席有以其作甜点心的，也有做蕨粉米果或蕨粉羹的。在绩溪海拔800米以上的山崖上，还生长着灰褐石耳。其攀伏长生于悬崖峭壁上，不时经受着烈日的暴晒，干旱的灸烤，风雨的吹打和冰霜的严冻，在恶劣的生存环境中吸纳着大自然的日月精华。采摘这种生命力极强的石耳实非易事，必须具备高山攀登的技巧。以绩溪百丈崖为例，每三五年采摘一次，可收获石耳800至1000斤。徽菜中有石耳炖鸡、石耳老鸭煲、石耳豆腐丸等地方各菜。此外，在高山的峡谷地带的水溪石洞中，还栖息着与蛇为伍的石鸡，其肉既鲜且嫩。用它可做红烧石鸡、清蒸石鸡、石鸡两吃等名菜。在徽州东部的沙质河道清凉的深水中，还有一种生长缓慢的石斑鱼，其重要大不过二两，长不过15公分，全身在斑马纹，故名。石斑鱼肉质厚实、细腻、此鱼红烧、清蒸皆可。石耳、石鸡、石斑鱼被称为著名的徽菜"三石"，以"三石"烹制而成的菜肴达数十种，皆为徽菜中的经典。
绩溪大地以其丰饶富庶的生物资源，为徽菜的形成创造了基本条件。