开元酒店餐饮总监/经理必须掌握的管理关键点
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序号
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模块
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掌握管理关键点
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掌握情
况自评
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是否需要
培训（“√”）
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1
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运营管理
与标准
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《餐饮管理实务》理论与实践的系统对照与学习
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2
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餐饮部最低标准的掌握和执行
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3
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部门岗位分工与协调
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4
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部门日常管理制度的制定和执行
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5
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各餐厅、会议室、大堂吧等对客相关服务的流程和标准要点
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6
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各厨房岗位工作的相关要求和操作流程要点
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7
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部门相关表单的设定及运用
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8
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管事部设备使用、金银餐具保养、二级库管理等工作要点
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9
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餐务预订的运作及走单流程
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部门服务质量小组的成立及运作
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部门例会等内部日常会议的召开及主持
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与酒店其他部门的业务分工与合作
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餐饮产品
专业知识
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菜肴原料知识（特点、产地、鉴别、验收、使用、保管等）
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酒饮知识（分类、特点、名酒、名饮、保管、饮用要求等）
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15
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菜肴知识（菜系、菜单、分类、特点、主打菜肴、西餐菜肴等）
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酒店其他部门的服务产品概况
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物品采购与配置
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部门设备设施的配置、使用和管理
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对实习酒店餐具、用具、印刷品等的式样、配置及使用情况评估和总结
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部门物品的采购、使用、保管和维护的管理机制及实施
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部门各仓库管理机制及运作
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根据酒店实际，制定餐饮部新建或改造所需要的物品采购清册
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运营设计与推广
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不定期组织餐饮市场调查及分析
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不断梳理、审视和完善部门产品、市场的定位及产品设计
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节假日营销活动的设计与推广
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美食节的策划与推广
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婚宴产品的设计与推广
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28
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其他主题活动的设计与推广
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客户管理
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宾客档案的建立、管理及使用
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宾客拜访沟通机制的建立及实施
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宾客意见的收集及有效运用
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宾客投诉处理流程及技巧
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计划与
报告
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制订部门年度、月度经营管理计划，并组织团队执行
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定期总结部门工作，提出改进措施
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下属总结计划工作的布置、审核和监督执行
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向上（酒店及管理公司）提交相应总结计划等报告
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37
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人力资源
管理
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集团和酒店人力资源政策、奖罚机制等的掌握和实施
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制定科学合理的部门组织结构和人员配置
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员工招聘的面试流程和技巧
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部门不同岗位的面试要点
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41
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部门培训机制、主要课程的设立
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培训基本流程和技能的掌握
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员工沟通机制的建立
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员工信息及工作状态、满意度等的及时了解和掌握
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员工面谈、座谈会等有效沟通的技能掌握
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部门管理人员的绩效管理方案的制定及执行
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50
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部门人力资源开发计划的制定和实施
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51
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财务管理
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熟悉与餐饮运作相关的财务政策
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部门预算的制定和执行
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看懂相关财务报表，并能从数据中找出关键所在
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人均劳动效率、综合毛利率、餐厅上座率、人均消费、散客与分块营收比例、人力成本等关键指标的认识和把控
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餐饮产品定价的基本要求和技巧
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餐饮综合毛利率的合理把握和控制
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部门库存的合理控制
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餐具损耗的合理控制
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59
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部门成本控制要点的掌握
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定期召开和主持部门成本分析会
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内控防损安全管理
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食品卫生安全、消防等知识的掌握和执行
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水、电、煤气、设备的安全使用、检查和控制机制
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63
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酒水、香烟等内控要点
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64
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大堂吧、西餐厅夜班及送餐服务等较易出现财务问题与岗点的
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餐厅常见的、可能存在的诈骗、偷盗案例的掌握和防控
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突发或重大安全事故的处理
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卫生监督所等职能部门关系处理
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筹建进程与管理
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餐饮功能布局及相应配比标准的了解，厨房、餐厅结构设计图审，并能针对问题提出合理化改进意见
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69
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编制餐饮部筹备进程计划
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70
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根据酒店实际，科学合理的制定部门采购清册，并落实跟踪采购计划的实施
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根据餐饮定位，确定部门菜系及菜单、酒水单等，并对菜肴、酒水、宴会场地等系列收费进行科学定价，实施相应印刷品的制作
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确定员工外派培训/实习计划及实施，并对业务/技能培训的效果进行跟进和考核评估
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确定厨房外包项目的洽谈和协议
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配合采购部确认食品原料供应方案及厂商
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75
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工程验收、开荒计划的制定并跟进实施
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部门物资到位计划的制定、实施及验收
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餐厅装饰物品采购与摆设布置
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中、西菜肴试制及出品定型
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开业前准备事项及工作检查
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注：（1）对照本表所列内容，进行自评，在掌握情况自评栏选择填写“熟练”、“了解”或“欠缺”；
（2）根据掌握情况，选择需到酒店进行实践学习的项目；
（3）与酒店集团（管理公司）对口职能总监沟通，确定实践培养计划。
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