餐厅经营者管理好三人即可

     在我们现今的餐饮界中，一个酒楼少则几百平方，多则上千平方，尤其上规模上档次的高档酒楼旗舰店一般都在三千至四千平方，一个店光员工就动辄百把号人。
      酒楼老板或总经理要操心的事情更是千头万绪，那如何在纷繁复杂中，抽丝剥茧抓主线呢？我们今天以乌龙山寨旗舰店为例，听总经理郑伟看酒楼经营管理如何选好三个人、抓好三件事，三个人即楼面经理、采购主管、厨房厨师长，三件事是指楼面经营服务、原料采购供应、厨师长指挥协调。

三个人各自的职责

楼面经理：处理楼面部的所有工作，依照酒楼订立的管理及服务要求，严谨认真地对下属予以督导。全面负责楼面部的日常事务，包括新员工考核、面试、业务培训、员工更期、假期的编排等。监督员工对规章制度和岗位职责的执行情况等一切有关事宜。负责监督下属的仪表、仪容、礼貌和态度，不断提高整体素质。全面督导员工开展高效、礼貌的服务。检查下属岗位安排的合理性和灵活性，并随时根据生意状况调动。以身作则，督导下属的个人行为是否与酒楼制订的标准一致。控制餐具的损耗率，并时刻监督、教育下属按要求规范操作。细致安排下属员工的卫生岗位责任制并订立卫生管理制度。跟进下属对每日盘点的登记工作是否严谨并随时检查，现场监督月终盘点工作。协调与厨房的工作。监督卫生状况等是否符合要求并随时给以纠正。主持部门经理计划中的预算和目标制订工作。控制酒楼日常供应品的使用量。主持部门例会，检讨问题并提出改进意见，落实责任。与各部门密切沟通，务求令酒楼运作正常。掌握处理客人投诉的技巧并妥善解决客人投诉。

采购主管：主持采购部全面工作，提出物资采购计划，报总经理批准后组织实施，确保各项采购任务完成。调查研究各部门物资需求及消耗情况，熟悉各种物资的供应渠道和市场变化情况，供需心中有数。指导并监督下属开展业务，不断提高业务技能，确保公司物资的正常采购量。审核年度各部呈报的采购计划，统筹策划和确定采购内容。减少不必要的开支，以有效的资金，保证最大的物资供应。要熟悉和掌握公司所需各类物资的名称、型号、规格、单价、用途和产地。检查购进物资是否符合质量要求，对公司的物资采购和质量要求负有领导责任。监督参与大批量商品订货的业务洽谈，检查合同的执行和落实情况。按计划完成各类物资的采购任务，并在预算内尽量减少开支。认真监督检查各采购员的采购进程及价格控制。在部门经理例会上，定期汇报采购落实结果。每月初将上月的全部采购任务完成及未完成情况逐项列出报表，呈总经理及财务部经理，以便于上级领导掌握全公司的采购项目。督导采购人员在从事采购业务活动中，要遵纪守法，讲信誉，不索贿，不受贿，与供货单位建立良好的关系，在平等互利的原则下。负责部属人员的思想、业务培训，开展职业道德、外事纪律、法制观念的教育，使所有员工适应市场经济的快速发展。

厨师长：全面负责厨房生产组织指挥。负责确定厨房菜肴名称、主料、配料、调料份量、烹饪方法、成本及销售价格。监督、检查、协调各档口的工作，负责对他们的考核、评估并根据工作实绩进行奖惩。根据厨师的业务能力和技术特点，决定各岗位的人员安排和调动工作。发动厨师挖掘传统菜，研究新品种，按季节，据市场货源情况，适当更换零点，宴会菜单。根据各档口的特点编制工作时间表，检查员工的出勤情况。负责定期组织厨师上技术课，组织对厨师进行业务培训考核。负责拟定食品原料及餐具等和品的采购计划并上报经理审批。执行食品卫生法，防止食物中毒事故发生，负责处理客人对菜肴投诉，把好出品质量关，确保菜肴数量及色味形，符合规格标准。定期总结菜点的经营情况，并提出新的要求和措施，确保服务质量的不断提高，满足客人的一切要求。检查督导厨房的所有设备、物质、工具正确使用和科学管理。

以上这些工作条例出自乌龙山寨的管理手册。这些由乌龙山寨最高管理层通过实践总结出来的条例一出来，就明确了三个人各自的职责，三个人分管的工作都一一细化。事物具体化之后，那如何来实施呢？从外部人的角度看，在乌龙山寨，楼面经理有两人，往下再设大堂、连包、分包各三位楼面主管。反映在楼面经营的事情就细化为三个过程，即餐前检查、餐中服务，餐后总结。楼面上事情解决的途径就在班前会上，一次性搞定一天所有的问题。而采购主管就每天转转市场，半个月调查一次市场，一个月推出几道新菜。厨师长就在厨房里指挥几十号人马按部就班地将一道道精美的菜肴端出厨房。

酒楼经营管理，在表面上看来的事情就是如此的简单。因为在服务中，一切都是为了顾客服务，三个人代表的三个部门有什么摩擦、冲突，都以解决了顾客的需求为第一要素。酒楼内部的事情都先压下来，等待周一的管理层会议里来个“群雄争辩”。抓好三个人，做好三件事，不代表这三个人，这三件事相互之间没有联系。厨师长和采购主管是控制成本的关键两个人，厨师长要出品质量，采购主管直接抓成本控制。厨师长和采购的衔接就围绕着成本、质量来一个太极式的相辅相成。厨师长和楼面经理之间则经常为了催菜，上错菜而造成酒楼的损失而互质双方。楼面经理和采购主管的交集倒是不多，顶多顾客突然有需求，楼面就只能请采购来个八百里加急了。

周会理清三三制

在职责明确了以后，三个人、三件事容易各自为阵。因此在在乌龙山寨周一的大会上，郑伟说，这就是“吵架”的大会，如何在这个大会上，让三个部门主管既知晓自己的责任，又能将一周累积的交集划分清楚“界限”，再团结起来为酒楼这个大家庭来服务，着实考验着他这个执行总经理的智慧。比方说，顾客因为时间的关系，造成了退菜，但这个菜已经制作完成，那这个损失是算在楼面上，还是厨房上，就难得分得明白了？如果是一道小菜，还好说，如果是一道成本较高的菜肴，那厨师长和楼面经理就会争得脸红脖子粗了几寸了。郑伟说，实打实还原情况，看记录是了解结果的最好办法，如是软件中已经输入，而厨房没完成算厨房的失误，而楼面没输单就算楼面的责任了。采购和厨师长两人的“帐”就好算多了，厨师长要求一条鱼是五斤半到六斤左右，而采购则只来了个四斤的小个子，那就难为厨师长巧妇难为无米之炊了。而像肘子这类按个数出售的菜肴，酒店规定了重量，一个两斤半的肘子，采购弄个四斤的“大胖子”，那就需要采购反思反思了。厨师长如只说明天进三十斤辣椒，而不交待清楚辣椒品种和标准，这就是厨师长的责任了。

郑伟说，一个酒楼一天的事情起码有上千件，如果每件事情都要他过目的话，他就可以成为一台解决问题的超级计算机了。但他并不是计算机，所以，他选择了“三三制”，只抓好三个人，做好三件事，以数字化的模式进行系统化的管理，使其管理价值在企业里发挥到极致，从而使酒楼创造出反馈于员工的巨大价值。