餐饮劳力成本控制

劳力成本控制
    随着社会的发展与进步，劳力成本将成为任何企业越来越大的一项支出，搞好劳力成本的控制也将是所有企业管理人员的一大任务。
（一）影响劳力成本的因素
    影响劳力成本的诸多因素主要有：
1．政府政策   我国政府对企业的用工政策将越来越严格，企业为此付出的劳力成本也将越来越高，如今后国家将规定所有的用工都应交纳养老保险等，会使企业的劳力成本大大增加。
2．工资及福利水平   本地区的总体工资福利水平将大大影响企业的劳力成本。当地的平均工资福利水平较高，则餐饮企业的支出也越高，反之亦然。
3．经营的季节性   餐饮企业的经营季节性将影响劳力成本的开支。如位于避暑胜地等的餐饮企业在旅游旺季时，用工的数量较多，但可招用计时工，可节约一大笔支出，到淡季时，仅需少量的固定服务人员即可运转。
4．投资   餐饮企业在现代化设备上的投资也会影响到用工数量，如购置和面机、绞肉机、洗碗机等机械设备可节约劳力；添置电脑等设备也可减少用工人数等。
5．营业收入   餐饮企业的营业收入与餐位周转率及消费者的人均消费等直接影响餐饮企业员工的工作量，因此，营业收入越高，工作量越大，每份产品的单位劳力成本就越低，也即员工的生产效率越高。另一方面，餐饮企业如采购已经拣洗的蔬菜，已经加工切割的肉类、禽类等半成品或冰淇淋、面包等成品，则可降低加工餐饮原材料的劳力成本。
6．产品的制作难度   餐饮产品的加工制作难度越大，所需的劳力成本越高。一方面，加工制作每种产品的工作量大，导致员工的生产效率较低；另一方面，制作难度大的产品需要更高等级的厨师或服务员来完成，而这些员工的工资待遇等要比普通员工高得多。
7．建筑设计   餐饮企业的建筑设计，特别是厨房的设计布局是否合理将直接影响企业的劳力成本。如厨房的设备布局不合理，厨师在工作中的行走距离过长，会增加体力和时间消耗，降低生产效率。
8．员工职业培训程度   如果员工的职业培训程度高、质量好，则其员工的速度快、效率高，也即劳力成本较低。因此，餐饮企业的管理者应抓好员工的职业培训，既可提高企业的服务质量，又可降低劳力成本。
（二）劳力成本控制
    餐饮企业为降低劳力成本，提高经济效益，可采取下列方法来控制劳力成本。
1．制定科学的劳动定额    劳动定额是指餐饮企业员工在一定营业时间内应提供的服务或应生产制作的餐饮产品数量的规定。科学的劳动定额应根据餐饮企业确定的服务或产品质量标准及工作难度等内容来制定。
2．配备适量的员工   在制定各岗位科学的劳动定额的基础上，餐饮企业应根据各自的规模、营业时间、营业的季节性等因素来配备适量的员工。企业可以按每月、每周或每天的营业量来配备员工，但应经过一定时间的试验期以使员工的配备更具有准确性。在试验期内，企业应记录每天或每餐的营业量，以判断各岗位员工的实际生产效率是否符合预先规定的劳动定额，从而作出增减员工的决定。
3．合理排班   餐饮企业的工作岗位较多，且工作兴致各异，因此，员工的班次安排必须适应餐饮经营之需要，应根据企业的营业量及有关员工工作时间的法律规定灵活、合理地排定班次。餐饮企业的常见班次有一班制、两班制、三班制及间隔班（跳班）等。企业管理人员在排班时，应在满足餐饮经营需要的前提下，既要发挥员工的潜力，又要考虑员工的承受能力和实际困难，还需符合《劳动法》的有关规定，尽力提高员工的工作效率，并保障员工的身心健康。