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6T实务达标要求及具体实施

餐饮管理职业餐饮网 2010年08月26日

第一节：餐饮业现场管理(六T实务)达标规范标准和评分方法

制订单位：上海餐饮行业协会规范标准名称：[餐饮业现场管理(六T实务)]

六T为六个(天天)的简称，即：天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进。

评定项目数量：共讦55项。其中：

天天10处理项(1001-1010)，

天天整合10项(2001-2010)，

天天清扫10项(3001-3010)，

天天规范10项 (4001-4010)，

天天检查10项(5001-5010)，

天天改进5项(6001-6005)。

评分方法：每项按重要性分好的、一般、差的规定分数，满分为300分，评定结果累计总分为230分为达标要求。

天天处理：(1001-1010)

序号

评定项目

好的

一般

差的

1001

已将破损的用具、器皿或不需要的物品处理掉或回仓，工作现场没有不需要的物品

1002

仓库的物品已按安全或需用量低、中、高和重量分层存放，玻璃器皿高度不起过肩部

1003

已将食品库房与非食品库房分开。

1004

工作场所没有私人物品。已将私人物品(如：水杯，伞，鞋，衣服等)集中存放，个人贵重物品有独立的上锁柜

1005

根据需要每人有一套必备工具或文具

1006

班前会控制在15分钟内，部门主管会控制在1小时内。

1007

注意节约资源，环保回收。循环再用的措施已落实。各主要部门有用水、电、煤的定额标准和明确责任。

1008

厨房现场的食品、酱料、食用油脂、厨具、餐具、清洁工具等均分类集中存放

1009

有个人工作职责及每天工作清单

1010

餐厅设无烟区并有无烟标志，洗涤用品不含磷，污水、烟尘、废气排放、噪音达到国家标准

大项累计分： 68 40 0

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