一、目的:便于营运点的简单管理,责任到人,保持生产经营场所的规范整洁。
二、范围:盒饭、桶饭、现场加工型餐饮营运点的各个生产加工以及办公区域。
三、依据:上海餐饮行业协会6T管理标准
四.内容:6T管理,就是6个天天做到:“天天处理,天天整合,天天清扫,天天规范,天天检查,天天改进”。
详见下表
项目 名称 |
清洁标准 |
措施 |
主料库 |
库内无蜘蛛网、无积灰,窗明几净,通风设备良好,地坪干燥,有灭鼠灭害措施。 |
立牌、表单或挂牌 |
物品分类存放,堆放整齐划一,各类物品均有明显标记。 |
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物品堆放离地、隔墙,无霉变、无虫蛀。 |
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辅料库 |
无蜘蛛网,无积灰,窗明几净,通风设备良好,地坪干燥,有灭鼠灭害措施。 |
立牌、表单或挂牌 |
各类物品有明显标记(标签),分类摆放,排列整齐,先进先用,进出有序。 |
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库内无霉变,无虫蛀物品,无“三无”产品。 |
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冷藏库 |
物品按类分别摆放,堆放有序,整齐划一,先进先用,例表登册。 |
立牌、表单或挂牌 |
已加工好的半成品暂放原料做到无叠盘、无混放。 |
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定期清理冰库。做到无厚霜,无变质,无过期物品。 |
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餐 厅 |
餐厅应做到窗明几净,无渍痕,地坪干燥无积灰。 |
地上划线、贴标签 |
餐桌、椅子排列整齐,条线分明。 |
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泔脚桶固定摆放,专人负责,表面保持洁净。 |
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电器室 |
室内无蜘蛛网,无积灰,地坪干净、干燥。 |
做架子或挂墙上、贴标签 |
专间专用,电器室不存在任何物件。 |
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办公室 |
室内无蜘蛛网,无积灰,窗明几净,无杂物。 |
做架子,贴标签,规范统一摆放 |
办公用品及各种资料摆放规范有序,整洁明快。 |
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更衣室 |
室内无蜘蛛网、无积灰、窗明几净,无杂物,更衣箱外表洁净。 |
柜子尽量统一,凳子定位整齐,个人物品一律放入更衣箱 |
更衣箱摆放整齐划一。 |
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箱内个人物品摆放整齐,洁净卫生。更衣室有卫生值日制度。 |
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休息室 |
室内无蜘蛛网,无积灰,无烟蒂,无痰迹,窗明地净。 |
地上划线、贴标签,凳子统一并定位整齐 |
桌、椅摆放整齐,学习资料及个人茶具统一按固定位置摆放。 |
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二次更衣室 |
室内无蜘蛛网,无积灰,窗明几净,无杂物,反穿衣无油垢,吊挂整洁、整齐。 |
地上划线、贴标签,凳子统一定位 |
加工操作区
项目 名称 |
清洁标准 |
措施 |
荤蔬菜加工区域 |
区域内无蜘蛛网,墙面清洁,地坪无垃圾,无杂物,无积水。 |
地上划线、做架子、贴标签,定位 |
操作台、砧板保持洁净。货架、菜筐无油污,无黏附物,并按规定位置摆放。 |
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无生熟盘混放,加工后的原料按序上架存放,菜筐不落地。 |
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烹调操作区区域 |
各种必需调味品摆放整齐,前后有序。 |
地上划线、做架子、贴标签,定位 |
生熟盘严格区分不混用。经烹调后的熟制品立即放入传递橱保洁待用。 |
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操作场所干净整洁,无杂物,无积水,灶面、吸风罩无油污。 |
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洗涤操作 区域 |
所有洗涤的餐具、用具、盛器必须内外洁净,物见本色。 |
地上划线、做架子、贴标签,定位 |
经洗涤后的餐具、用具、盛器必须归类定点规范摆放。 |
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操作场所无油污、无杂物。无积水,地面始终保持干燥。 |
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出售间操作区域 |
窗明地净,区域内必须无蝇无害。 |
地上划线、贴标签,定位 |
POS机必须光洁无渍痕,出售台内外无油腻,无残留物,洁净光亮。 |
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开窗前必须做到二次更衣和各项消毒工作。 |
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点心加工操作区域 |
所有点心制作必需原料应摆放整齐。盛器点心器具干净,无黏附物。 |
地上划线、贴标签,定位 |
所有点心制作用器具做到物件本色,摆放规范。 |
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操作场所保持干燥,无粉尘,无杂物。 |
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