连锁餐饮各部门卫生管理制度

　　一、仓库管理和卫生制度

　　1、外省市采购的食品必须经卫生防疫检验，并持有合格证。

　　2、食品进、出库必须坚持先进先出。做好质量验收、验发工作，并登记入帐。

　　3、食品必须按类堆放，做到定置管理，注明数量及入库日期。

　　4、调味品、辅料必须存放在有盖容器内，并标明品名，做到无虫、无霉变。

　　5、冰库、冰箱专人负责，定期保洁、无异味。存放的食品必须堆放整齐，隔墙离地。环境无油垢、无幛螂、无鼠迹。

　　二、面点间卫生制度

　　1、所用原料必需做到卫生、新鲜、无杂质、无腥味。

　　2、加工用具、容器、蒸笼（格）必须整洁完好。

　　3、冰箱内生熟食品和半成品要分开，成品要专格盛放。

　　4、操作间内环境卫生做到整洁、无虫害，地面无油垢、无积水。

　　5、工作人员要保持工作衣帽整洁，不留长指甲、不涂指甲油、不戴首饰。上岗必须戴口罩。

　　三、厨房间管理和卫生制度

　　1、严禁加工、烹调有害和变质的食品。菜肴成品必须保证质量，生熟食品盛器有标记，并严格分开使用。

　　2、墙面、盛器、用具、工作台等无积尘、无油垢，地面无积水。

　　3、冰箱内食品分类用盘存放，不叠盘，生熟分开，内外保持整洁无油垢、无异味。

　　4、成品橱内整洁、无积尘、无蟑螂、无鼠迹。

　　5、辅料、调味品必须放置在盛器内，做到无霉变、无虫害、用后加盖。

　　6、垃圾桶加盖密封，周围清洁、无蝇，垃圾及时清除。

　　7、工作人员保持工作衣帽整洁，不留长指甲、不戴首饰。上岗必须戴口罩。