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洗碗部卫生制度

餐饮管理 职业餐饮网 2011年08月04日

 

洗碗部卫生制度
编   号：01——003—02          批    准：
政   策：洗碗部卫生制度         生效日期：2010年1月19日
程   序：
一、严格按照卫生防疫站的规定执行；
二、个人卫生：
  着装整齐、干净，做到四勤：勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤更衣，及仪容仪表；
三、1、餐具清洗效果：光、洁、涩、干；
  2、清洗程序：
一刮（刮残渣）、 二洗（清洗）、 三过水（过机器）、
四消毒（药物、热力）、 五保洁（存放好）
3、“84”消毒液配比：浓度250ppm，用凉水配量，餐具浸泡3-5分钟，配比度1：200；
四、五种传染病：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、  
    化脓性或渗出性皮肤病；
五、了解洗碗部除清洗餐具卫生外，还包括洗碗部工作区域内 
的卫生：
卫生区域：面对吧台的出菜口至明档门口，洗碗间的地面及墙壁：
1、 地面卫生：随时清扫垃圾，每天最少冲刷两至三次地面。保持任何时候地面无垃圾，干净；
2、 墙壁卫生：
1） 准备；洗衣粉用热水融化成清洁液；
2） 擦洗：用抹布蘸（百洁布）清洁液擦洗墙壁；
3） 冲洗：用清水冲洗刚擦拭过清洁液的墙壁；
4） 抹干：用干净的抹布去抹干刚冲洗的墙壁。
六、具体清洁餐具程序；
1、 除渣：1）清除掉餐具上的菜渣、酱汁、骨渣等杂物；
           2）对个别较脏不易除掉的用布抹干净；
2、 装篮：用塑料杯盘格，将餐具分类插好；
3、 喷洗：入机前用高压喷淋器喷洗一遍；
4、 清洗：将装满餐具的杯盘篮推入洗碗机清洗
5、 整理：清洗完毕，检查餐具是否清洁，将有污迹和残破的餐具拣出来；
6、 入货架：将清洁好的餐具存入餐具货架，分类摆放，防止第二次污染；
七、洗碗机操作及清洁程序：
1、 准备：
1） 检查洗碗机水箱、喷隔盆，确保其处于正常状态；
2） 关闭排水闸，打开进水闸的入水箱；
3） 检查并确保洗碗机快速干水，洗碗剂是否够开机使用;
2、 开机：
1） 未注满水箱后关水阀；
2） 开启总开关，加热阀、蒸汽阀；
3、 洗碗：
1） 洗涤温度为70°
2） 喷淋消毒温度为80°-95°
3） 温度适合以上要求时，餐具可以放入洗涤。
4、 停机：
1） 清洗餐具后，关闭电源开关，拧开排水口，把机内的水排干；
2） 将喷臂除去，并取出隔网清洗干净；
3） 清洗洗碗机身内外，再用干布抹净机体水迹。
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