餐饮卫生与安全面临的机遇和挑战

餐饮卫生与安全面临的机遇和挑战
作者：何义钊
（2011年3月30日在中国清洁博览会与上海餐饮行业协会举办的研讨会上的演讲）
中国餐饮业卫生与安全问题是令人担忧的。
全国性突出的卫生与安全事件不断出现：苏丹红、地沟油、一滴香、人造鱼翅、瘦肉精等等，严重影响消费者对餐饮企业的放心度。
问题发生在两个方面：一是原料安全难以控制，二是餐馆现场管理混乱。
      原料安全难以控制是因为生活水平提高消费市场需求量巨大与个体、分散式的农产品生产方式的矛盾不是短时期能够根本解决的。以猪肉为例：发达国家有的实现了从猪苗、饲料、药物由猪肉收购加工企业统一控制，通过信息化手段对每头肉猪实行全过程控制，不属于控制内的猪绝不允许进入屠宰加工企业。除了先进的技术与管理手段外，供应量小也是主要原因。在我国虽然也有一些规模大、设备先进肉类联合加工企业，引进了国外的先进生产线，可以确保生猪屠宰加工过程的卫生与安全，但是全国猪肉需求量不断增长，仅上海市场猪肉年需要量就要超过一千万头，生猪饲养不可能都由肉类屠宰加工企业实现全控制，中小型饲养场和农户分散饲养的猪就有可能被污染，再加上人为的因素，近期出现著名的双汇品牌旗下的瘦肉精事件就不奇怪了。 另外，农产品中的农药残留超标、兽药残留重金属、调味品的化学性污染等，也常有发生。
餐饮加工过程存在的主要问题是现场管理混乱。前场富丽堂皇、后场零乱肮脏现象普遍存在。不少餐饮企业的现场管理是经验型管理，无一定之规或有章不循。国家卫生部2005年10月1日颁布实行的【餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范】对餐饮企业现场作了明确规定，包括：实施分区管理、合理流程布局、抓住重要环节、落实工序卫生等内容，但大都没有落实下去。再加上员工文化素质较低、文明习惯较差、流动性大培训困难，造成许多细节存在着不安全卫生的危险。
        国家对于餐饮业安全与卫生问题给予了高度关注，在颁布了【食品安全法】之后，于2005年10月1日实施了【餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范】，2009年6月1日又颁布了【食品安全法。在最近全国人大通过的【中华人民共和国国民经济和社会发展第十二个五年规划纲要】第四十一章：加强公共安全体系建设的第一节：“保障食品药品安全”中又对食品安全的措施作了全面布署。主要内容是：制定和完善安全标准。建立质量追溯制度，形成来源可追溯、去向可查证、责任可追究的安全责任链。强化快速反应机制。加强安全风险监测评估预警和监管执法。加强安全技术支撑能力建设。加强基层快速检测能力建设。构建社会公共检测服务平台。
        面对食品安全高压环境，餐饮企业将面临机遇和挑战。餐饮企业要有效提升餐饮安全卫生的控制和管理手段，必须扩大企业的经营规模，增强企业的经济实力，使自己从中小型传统餐馆发展成为现代餐饮企业。例如：建立食品来源的可追溯系统控制，就必须建立农付产品原材料供应基地，小型餐饮店是无法实现的。因此在未来五年内不少小餐饮店将逐步淘汰，有的将被大型连锁餐饮企业兼并。这就为大型餐饮企业发展带来难得的机遇。
餐饮企业的安全卫生控制与管理的重点：
     首先是企业领导的高度重视，确立“安全卫生一票否决”的指导思想。企业的一切工作要求首先要符合安全卫生的要求。
第二是要建立食品来源的可追溯系统控制。
要严格实行原材料采购的索证、验证制度，做到可追溯。
要改变食品采购由小批发商送货的渠道，与知名的、稳定的供应商建立合作关系，实行可追溯。
有条件的企业要与农付产品原料生产企业建立定点基地合作关系，实行种苗、农药、饲料全程控制，确保可追溯。
第三是要建立食品制作过程的安全卫生系统控制。
主要措施就是要认真实施上海餐饮行业协会创建的【餐饮业现场管理规范（六T实务），做到天天处理、天天整合、天天清洁、天天规范、天天检查、天天改进。要树立创新管理理念实行自下而上的管理，实行员工自我控制、自我管理、参与决策、分享权力，将国家对餐饮业安全卫生的规定变成员工的良好习惯，落实到日常工作的每一个细节，并且天天做到。2010年8月上海市技术监督局已批准（六T实务）为上海市地方标准。目前上海己经有500多家餐饮店和食堂通过了认证成为餐饮业现场管理(六T实务)示范单位,成为同行学习的样榜,他们的成功说明(六T实务)的确是行之有效的科学长效的自律规范。
第四是要建立企业快速监测能力的建设。
由于食品加工烹制过程中，许许多多的操作细节都容易受到微生物污染、化学性污染、非法食品添加剂污染。是否受到污染难以用肉眼观察，需要有现代科技手段来检测，实力强大的企业（如肯德基公司）有能力自行建立检测中心，大多数企业可以委托社会公共检测机构进行检测。也可以别用新技术开发制造的仪器在现场进行检测。
特别应该强调的是不少连锁餐饮企业都建立了本公司的中央厨房和食品加工厂，建立了食品配送系统。就必须建立相应的技术监测手段。运用信息技术手段实现操作环节数据全控制。
2010年上海世博会期间，园区餐饮供应的安全卫生控制系统取得了成功，为我们在更大的范围内确保餐饮业的安全卫生取得了经验、增强了信心。只要餐饮业共同努力，餐饮业安全卫生一定能够上升到更高的阶段。