餐饮服务注意事项

餐饮服务注意事项

　　餐饮服务员的程序和细节
　　问候--拉椅让座--问茶--拖筷子套--揭茶杯--上小菜--点菜、问酒水--下菜单--斟酒水 --上菜--巡视--换骨碟、烟缸--重新上热菜--收酒杯及空碟--拉椅送客--撤台-摆台
　　（一）斟酒的一般知识
　　白酒不超过旧杯的3/4 红酒不超过酒杯的1/3 白兰地时是酒杯的1/8 啤酒一般是八分满二分沫
　　（二）上菜的注意事项
　　中餐是先上冷盘再上热菜
　　（三）上菜的注意事项
　　1.观察菜肴的色泽，新鲜程度，注意有无异常气味。
　　2.检查菜肴有无灰尘，飞虫等不洁之物。
　　3.检查菜肴卫生，严禁用手翻动，用嘴吹，必须翻动时，用消毒过的器具。
　　4.对凉菜，尤其是注意新鲜程度，不恩能够上变质变味不符合卫生标准的食品。
　　（四）摆菜的要求
　　中餐酒席的摆放：一般从餐桌中间向四周摆放，主菜摆在中间，比较高档的菜，有特色风味的才要先摆放在主宾的位置，在上下一下道菜再顺势摆放在其他地方。各种菜肴要对正摆放，要讲究造型艺术对称摆放的方法是：要从菜肴的原材料、色泽、盛具等几个方面来考虑，同形状同颜色的菜肴也可乡间对称摆在餐台上下，左右一般不要并排在一起。
　　两个菜可并排摆成“一”字形，一菜一汤；可排成“数”字形，汤在前，菜在后；两菜一汤或三个菜时，可摆成“品”字形，汤在上菜在下，三菜一汤可以为圆心，菜沿汤边摆成半圆形；四菜一汤，以汤为圆心，摆成梅花形；五个菜以上，都以汤或头菜，大拼盘为圆心，摆成圆形。
　　（五）托盘的使用
　　过程：理盘、装盘、托盘、行走、卸盘
　　按外姓可分：胸前托法；肩上托法
　　按轻重可分：轻托；重托
　　胸前托法要点：用左手上臂自然下垂，下臂向前方与上臂成90度角垂直，手掌五指自然张开，想上指实而掌心虚，托盘中心位于其上，让五指尖及掌边受力较多。
　　（六）托盘的注意事项
　　1、理盘：根据所托物品选择托盘，洗净擦干，非防滑托盘应先在盘内垫上洗净的口布，或专用的盘垫，垫布要用请水打湿、拧干，垫布四边与盘底平齐。
　　2、装盘：一般教重较高的物品摆放在里面，把较轻较低物品摆放在外面，将流汁的菜摆在盘中，成形的菜摆放在托盘的两周，四周，将先用物品摆放在前边，或放在上面，后用的物品摆在里面或下边。
　　3、托盘： 4、行走： 5、卸盘
　　6、托托盘时候、要量力而行，不要一次拿太多，宁可多行几次也不可硬撑
　　(六)香烟、茶水、斟酒服务
　　1、香烟服务：
　　（1）问清宾客所学需香烟的品名
　　（2）将准备好的香烟用托盘送到宾客面前，把香烟及每盒香烟赠送的打火机轻放在桌子上
　　（3）注意到宾客要抽烟时，应立即站在宾客右侧为宾客点烟，点时一定注意调节好打火机的火苗，一定不要过大，以免伤到宾客。
　　2、茶水服务：
　　用茶壶倒茶时，右手拿壶，左手轻按壶盖，倒完后放茶壶时不要把茶壶嘴对着宾客，须将壶内从新注满水，再放或原处，为宾客斟茶时，不得将茶杯从桌面拿起，更不得用手触摸杯口。
　　3、斟酒服务：
　　（1）示酒是斟酒的第一道程序，它标志着服务操作的开始
　　（2）服务员斟酒时，要站在宾客身后右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝宾客，面向宾客用右手斟酒，注意身体不要紧贴宾客
　　（3）斟酒时瓶口不可搭在酒杯上，以距离一厘米为宜，瓶也不要那过高，以防酒水溅出杯外
　　（4）斟啤酒时，速度要慢，并沿杯壁缓缓倒入
　　（5）斟完酒后，应顺时针转动酒瓶四分之三圈，以免瓶口酒滴在台布上，手握酒瓶时，不要挡住商标，酒标朝向客人