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传菜工作标准程序

餐饮部职业餐饮网 2009年03月13日

1 、准备

1 ）见“营业前准备工作标准服务程序”

2 ）准备调味，洗手蛊：根据基本菜谱，制定好预先准备的调味品，具体操作步骤如下：

----收集餐厅里所有的调味品瓶子，置于备餐间。

----检查剩留的调味品是否可能继续留用或需要添加。

----打开每一个待装调味瓶的盖子，将各种调味品分类装入，注意不能装得过满或过浅，并尽量保持干净，不能撒得到处都是，并检查盐、胡椒瓶的出孔是否畅通。

----将调味瓶的外观擦干净。

----将已装好的调味瓶分类排好，送到各需点。

----准备好足够量的洗手蛊及柠檬片待用。

3 ）准备好跟菜肴的服务用品（公勺、酒精炉等），保证其用量、安全。

4 ）整理入单夹并否按号码编排及清晰度。

2 、开餐中服务：

1 ）接到楼面入单，迅速入夹，并送至各生产部门。

2 ）根据入单，应事先备好服务用具及特殊配料。

3 ）厨房出菜时，应马上给该菜配上合适的配料，并报上菜名、台号，划菜员在点菜单上勾销该菜。

4 ）出菜必须用托盘，冷热菜分开摆放。

5 ）出菜时须将菜送到所属的餐台边（厅房到房门），由服务员端菜上台，并等服务员将菜盖拿起放回托盘才能离开，顺便将撤下的餐具一并带去，送到管事部清洗。

6 ）如厨房出、炖蛊、甜品等分客菜，必须配上茶碟作垫底，有汤汁盅类需附带题更。

7 ）如上煲、仔类菜肴，必须跟上湿的毛巾。

8 ）若有菜很长的时间没出来时，应问厨房询问，若漏单时应马上通知厨房补上，或通知领班处理，若属洁清品种，见退菜程序处理。

9 ）将清洁品种及进通知楼面。

10 ）必要时协助对前台的餐具补充。

11 ）负责将楼面撤出的托盘清洗净，把杯架下栏盘整理好。

12 ）随时保持备餐间及传菜通道的干爽、清洁。

3 、餐后服务

1 ）整理所有点菜单，并装订、汇总、备查。

2 ）将所有托盘全部过洗碗机清洁、整齐摆放。

3 ）交所有银器清洁、清点后，整齐入柜。

4 ）将所有服务用具全部清洗入柜。

5 ）将所有脏布草清点捆扎。

6 ）完成备餐间收尾清洁工作，检查水、电、液化气瓶时否关闭。

7 ）确信任何服务用品餐具都已入柜，并已上锁，看看有没有火苗、水笼头，经领班同意后方可下班。

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