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点菜指南

来源：职业餐饮网发布时间：2007年03月12日点击数：【收藏】【讨论交流】

点菜重任；敢于点菜的是敢于负责的人。有案例表明；某大公司的面试题之一就是“同事聚会，你点菜吗？”回答“不”的，就此88。
2）明确任务；吃客是谁？ – 客户，同事，朋友，上级，家人，亲戚，现任同学，老同学，长辈，初次见面，老夫老妻等等。要领不一。同事，朋友为一类，其他各为一类。为什么？要求，兴趣，吃和聊的比重不一样。同事，老同学以叙旧为主不重吃。不出差错，过得去就行。长辈是有一种“理所当然”看你态度的心态，小心伺候才行。
3）基本纲领：吃了忘不了！从不容易有一吃到目前形势要求简单，明了。从满桌的菜到吃多少要多少。FB和享受乃天壤之别。但是不管如何变，既然大家一起吃，就要“吃了忘不了”。为此，必须有忘不了的“亮点”。亮点可来自饭店本身，如招牌，如名人光顾的店，如历史故事的店。也可以来自菜。只要有一个“亮点”菜，吃了自会忘不了。哪怕过了多少年，讲起那次“吃”，还会津津乐道。尤其是心理价位或指令性预算，太太的审计原则。化多少钱是关键。花钱谁不会，尤其化的不是自己的钱。但如全是自己的血汗钱。精打细算是必要的。在上桌前向老板（含家中一把）轻声一问；“多少？”“政策”允许的“范围内”点出亮点，必将是“成功之路”。也许几次成功会助你当上“主管”，“经理”。。
4）菜八股：冷素热荤，有甜有咸，带酸少辣，汤炒炖煲，海鲜鱼肉，鸡鸭选一，主食点心，搭配有序。主客陪友。都要照顾。小孩老人，都有所爱。有无禁忌，先问再叫，菜还未上，情意已到。
5）饭店选择：如今的饭店鱼龙混杂，掺翅不齐。如用宾馆的星级来分，倒可以分出高低。第一是名店：这儿的名店是指老店，美林阁之类是上不了册的。以我所见，目前能上名单的是：梅龙镇。杨州饭店，莫有才，新雅，红房子，锦江，国际饭店。第二类是“学老”新名店：鹭鹭，上海人家，江南春，小南国，海上阿叔。第三类是外地来沪店;舒友，江南春，新开元，避风塘，天天鱼港。还有林林总总的外国餐厅。老辈们喜欢老饭店。朋友们各有所爱，老上海人爱去有“熟人”的店，为的是怕“宰”。当然，量力而行为原则。不必舍近就远。尤其在《大众点评》可以找到合适的。对客人的籍贯而选饭店则是《反其道而行之》，在上海要请四川人吃地道川菜并不容易，干脆吃海菜。广东来的，你请他吃鱼，海鲜，肯定不讨好。上海餐厅少有好的清蒸鱼。就象我到美国，老美要请我吃《美国化中餐》我肯定反对，还是牛排好。所以，走到那，吃到那！不要勉强，免为其难。否则，弄巧成拙，好心办坏事。以上的饭店只是典型，不能为标准，老人们有他们的记忆和“顽固的爱好”。之所以，很多“名饭店”没上我的推荐，实在因为“华表在外，名不副实。”缺了点，差了一些。以后慢慢表来。
6）如果第一次；如你第一次到一个饭店，不妨快速巡视一下各个台面，此举可以心知肚明。现在各家冷盘的量差异很大，少了不够，多了吃不了。一般规律：越大越高级的饭店其量越少，此乃“精”，有些老板（娘）学其表面，菜量缩水，如此这般，建议干脆免了冷菜。冷菜本叫“过桥”在上热菜过程起缓冲作用。或开场锣鼓，等热菜上而已。中餐发展到出国门，或在南方，广东，港澳，其实很少用此。故，同事聚餐，工作餐，可以免去冷盘开场。如果需要冷菜，那么我建议以素为主，一二个荤菜足够。一般以鸡为常选菜。一鸡一鱼，加一豆制品，另来一个素或素甜品。如有泡菜，清口调味，必选。熏鱼的价高质量十分不稳定，没有吃的劝你不点。
7）热炒：其中热炒，褒，铁板，炸都在其中，一桌菜要好看就要高低大小都有，记住要有一，两个量大的，GG多来个蹄胖，MM多来个水煮，此菜一上，为转折点，动筷的频率就会降低。按上海人（老人）的习惯，第一道一般是“虾仁”，有老人在，不点此菜，老人就会不高兴，不够规格。其实，青年们就应该免去，此盘，费工时，一般还不剔肠，背上有黑线，吃到嘴里有沙粒感，标准的非上国际，锦江不可。《江南邨》98元也符合标准。过去，总要点一个油炸的菜，现在应尽量避免。好鱼只吃清蒸，鱼是否新鲜看鱼眼，白色，鼓出为鲜。但上海饭店很少有烧得好。过生过熟都败兴。广州饭店蒸鱼是掐着秒表来的，多重就拿几分几秒。有行规，所以，鱼好此饭店才好。原来有句话叫无鸡不成宴，现在，鸡的身价跌到底，有无鸡也就无所谓了，但是，如有好鸡（草鸡）应该为老长辈要一个。小心褒的质量，也要注意其大小，这是饭店的又一盲区，没有规格，没有标准，一个牛腩褒可以有半斤肉，也可以只有几块而已。
8）汤：南方拿此开胃，上海拿其漱口，北方用它醒酒。用途不同，投资不同。讲究就要化钱，不讲究就可简单。还可合二而一，如老鸭，大鱼头，都是叫汤菜了。
9）点心：用来借题发挥，生日要面。团圆要元霄。
10）酒水：以前不太注意价格，现在懂得此乃能否在预算内完成任务的关键，一般的价格：啤酒8-12不等。红酒78/98等。不要问女士小姐喝什么，服务员肯定推荐《鲜榨》，你要主动问“喝酸奶，饮料吧”。此举能省百十元。阅读更多相关知识，返回【点菜知识】栏目列表

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