鱼翅的涨发方法及关键
1．褪砂
带皮的生货鱼翅在涨发前须有一个褪砂的过程。操作流程为： 浸——煮焖——刮砂——漂洗——漂白——漂洗——干燥。
以下流程是鱼翅褪砂后干制成熟货。①一般先浸一夜，至回软。②用小火煮开后维持似滚非滚状，约1～3小时．可在水中加点白矾。见表皮砂粒突起，手搓表皮轻易脱落时取出。③用小刀或是尼龙回丝(洗碗用的)顺着筋翅生长方向轻轻刮或推擦，不能伤及鱼翅翅筋。④在水中漂洗干净。⑤加入双氧水浸泡20分钟．能使鱼翅颜色变白。双氧水的比例为40％浓度的双氧水按1：1 5的比例加水。⑥经过漂白的鱼翅必须反复漂淋，以除去双氧水的味道。⑦干燥的方法是曝晒或烘干。温度维持在40～50℃，使之慢慢干燥。
另一种方法是将干鱼翅直接放在沸水中，煮1 5分钟，熄火，不揭盖，任其自然冷却。然后就在水中用餐刀刮去表层砂皮。洗净后将褪砂的鱼翅放在冷水中浸泡1 0个小时以上，同时在冷水中放入双氧水，以清洁、漂白鱼翅。然后修去根部腐肉，从根部入刀，将中间的翅骨去除。接着用竹网将鱼翅夹紧蒸发。
一般在饭店里自行涨发鱼翅，并没有必要经过漂白和干燥过程。褪砂后可直接涨发。
2．涨发
饭店加工生货鱼翅的流程为：
剪边——褪砂——漂洗——煮焖——除去骨和根部的肉——固定一一蒸发——用于烹调或以保鲜膜包裹入冷藏柜保存。
先用剪刀沿着鱼翅的薄边剪去0．5厘米，便于水分的渗入，接着浸一夜后煮焖褪砂。漂洗后再煮焖3～6小时，去除根部腐肉和中间的骨头，用竹网将鱼翅夹紧，以防涨发过程中失形。上笼蒸3～5小时，直至鱼翅柔软滑利而略带韧性，放水中浸泡即可使用。
需要说明的是，按传统做法，鱼翅在煮焖时都要放入酒和生姜片，最后蒸发时以竹网定型．放入焯水后的鸡、火腿、干贝、瘦肉赋味。分装冷藏，正式烹调时再另调以翅汤。这种做法仍为许多地方采用·也有诧的道理。但现在比较新潮或者更为合理的做法是鱼翅在蒸堍。加工自求放任何调料，不断换水以除去异味，直至涨发完成，鱼翅|仍穗澎撇，诬式烹调时辅之以高汤赋味。这样加工可使鱼翅颜色更好．异味更少．而且便于保存。只需将鱼翅用保鲜膜封好放保鲜柜中。2周不变质。放冷冻柜中，一月不坏。倘以好汤煨过，保存时间大大缩短，而在实际供应中，保藏是个非常重要的环节。即使在蒸发过程中，外加的鲜味很难渗入鱼翅内部。
现在的厨房更多接触的是熟货鱼翅，即已经褪砂的鱼翅．其涨发方法有两种。
方法一 流程：
水浸——煮焖——笼蒸——整理——焯水。
将褪去砂的鱼翅放冷水中浸软，一般浸一夜至20小时。换水后放水中煮开，用小火慢焖4小时，至水冷却，将鱼翅根部外翘的翅肉及硬骨除去，随后用竹网将修剪好的鱼翅夹住放容器中，以水淹没鱼翅，上笼蒸4小时，冷却后用凉水冲漂5～6小时，取出用小刀将鱼翅表面的鱼胶刮去，又将鱼翅中间的白色翅肉剔除。要注意勿让翅针散落。再用竹网夹住，放沸水中焯一下(焯水时可放生姜及酒)，取出可用于烹调。烹制时再调以高汤。
涨发加热时的时间根据鱼翅厚薄大小而定，涨发到位与否可用手指掐鱼翅，轻易能断即告完成。
方法二流程：
干蒸、冷冻——漂洗、剔骨去肉——干蒸、冷冻——漂洗——干蒸(至鱼翅柔软)——漂洗——煨焖。
①将熟货鱼翅先用旺火急汽干蒸3～4小时，取出立即放入冰水中浸没，移放保鲜柜维持低温浸泡8～1 0小时。
②将鱼翅洗净后用小刀刮去鱼翅根部的翅肉，轻轻剖开，去掉中心翅骨,用竹网将鱼翅加紧,防止加工加工过程中鱼翅外形受损,翅针跌落。再入蒸箱干蒸3-4小时，取出即入冰水中浸泡5-6小时。拆开竹网对鱼翅进行修整,用小刀刮去外皮鱼胶,又剔除鱼翅中间原来骨头的两边翅肉,冲洗干净,再用竹网夹住.
⑤三上蒸箱干蒸3～4小时．此时鱼翅已经涨发到位,手掐翅针柔软轻易折断,倘鱼翅仍硬韧,可延长蒸制时间，或是鱼翅较细小，前二次干蒸时间也可以缩短。
⑥取出鱼翅放盆里用活水冲漂1 O小时。
⑦鱼翅加高汤煨制成菜。
干蒸再冷冻的理由是能更多地保持鱼翅的胶质，使之不在反复的煮焖中损失。其次，它对鱼翅的定型也极有帮助。等正式烹调时鱼翅不会收缩变形。第三，这种涨发方法的涨发率较之传统的煮焖法高，因此此法现时较为流行。

3．鱼翅涨发的要点
①够软。鱼翅的成品标准应是柔软、滑利，但略有咬劲(俗称弹牙)，不能过烂，失去应有质感。但事实上，在涨发鱼翅的实例中，更易犯的错是火候不够，鱼翅过硬。而且鱼翅本身很耐火，多加热几个小时于鱼翅质感并无太大影响，然少加热一时半会儿，口感便会大打折扣。因此要根据鱼翅大小决定蒸、煮、焖的时间。前文所列加热时间都只供参考．要根据鱼翅品种及要求确定时间长短。
②除臭。鱼翅有臭味。在涨发过程中“除恶务尽”。一是翅根部的腐肉要在涨发过程中剔净。这部分有油．最易耗败。二是翅片除骨后，原紧贴骨头的翅肉也应除去大部分。除臭的办法就是反复煮焖漂洗漂洗时可开着水笼头，用小水流动漂浸除异味。
③保形。鱼翅除去骨头后一定要用竹网包夹定型。防止鱼翅散碎变形或是鱼翅跌落(散翅无此讲究)。
④保色。鱼翅涨发可用不锈钢的桶或陶瓷器皿，忌用铁、铜器，否则鱼翅变灰、褐色。不法商贩在涨发时加入烧碱以求得漂白和增加涨发率的效果。但此种鱼翅外形漂亮一烧即缩，且有味道。甚至有用医用福尔马林来定形，则对人体有害。但现在人们尝试使用”复合磷酸盐制剂”来泡发鱼翅，它的pH值为9．7，能增加鱼翅的吸水性、弹性。防止；张发过程的变色，变质。虽说是食品添加剂，倘不对原料的营养和口味有破坏作用，对人体无不利影响也值得尝试。为求浅色甚至不主张在涨发鱼翅时加酒和姜。尤其是那些价高质优的只翅、尾钩。可在正式烹调前的焯水时加姜和酒。这酒可以是黄酒也可以是白酒。
⑤翅膜和翅肉的处理。翅膜使鱼翅的翅针连成一体。倘取用翅针做散翅(粗长的翅针身价不比排翅低)，则所有肉、膜都应除净。做排翅，膜和肉就不能除净。一般泰式鱼翅取用小鱼翅，保留了肉和膜，故看上去形体大。咬上去软绵柔和，也是一种风格，最大优势是能降低成本和估价。川式干烧大排翅、京式黄焖大排翅，则鱼翅的外表膜大部分除去．露出翅针，只有翅根相连，翅根部同时还保留部分翅肉膜。这种翅烧成菜肴后翅针明亮．丝丝入扣，鱼翅根部带肉带翅，尤其柔软黏稠，质感最为诱人。这些鱼翅大多属于大型的背鳍(只翅)或是尾钩，最为高级。

4．鱼翅的涨发率
鱼翅的涨发率也因翅而异，通常未褪砂的生翅涨发率在90％～200％左右。熟货鱼翅的涨发率在200％～400％左右。
附：鱼翅的品尝要点
鱼翅较腥，食用时必需是滚烫的.故常用小的酒精灯或者蜡烛燃烧保温,同时也增添了一份情趣.
随翅上席的大红浙醋与豆芽食法要正确。一般吃完鱼翅后可将豆芽 放在剩余的卤汁中拌匀，烫得半生不熟吃了可以清口。因为鱼翅汤料多浓稠。至于醋，千万不要放入鱼翅中，而应在吃完鱼翅之后，喝下以帮助解腻及便于消化。而醋入翅中，则将翅汤的鲜美滋味破坏殆尽。同理也反对将XO白兰地掺入翅中。但有些翅在涨发时加了碱性的水发剂，因此将大红浙醋加入翅中就变得合理了。
好的鱼翅应当注意翅根部的质感，绵软糯滑，而翅针一般只一种质感、软滑略有弹性。因此应当细嚼慢咽。鱼翅不大，可用调匙连汤连翅一起送入口中，以充分体现汤汁的魅力。