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水发海参的原则是“多泡少煮”。方法是先将干海参洗去泥沙,放入冷水锅中煮沸10~20分钟,捞出放入盆中,加清沸水泡七八小时。如没有发透,手捏有硬心,可再放沸水中煮10分钟,继续水泡几小时。有时要反复地煮焖和浸泡,但不宜久煮,只有多泡少煮才能使海参缓慢地吸收水分,逐渐涨发。如已发透,可将海参沿一侧纵向剪开,去掉腹腔中的筋膜和参嘴及其他杂质,在清水中洗净,个头大的海参可先横切成2~3段,然后再逐段纵切,最后烹调入菜。
水发海参时还应注意:一要忌油,以避免防碍海参吸水膨胀;二要忌盐,以免不易发透;三要忌冻,发好的海参可入冷藏室短时间保存,但别放冻藏室,否则会使海参呈蜂窝状,弹性减少,口感发渣。夏季水发时,要注意勤换水,以防海参变质。
在选购市售水发海参时,要选择体大、肉厚、无泥沙者为好。有的商贩泡制海参时会加入大量碱液。当发现海参过分发涨,肉质失去韧性,甚至用手指稍一捏就开裂破碎,并能闻出明显碱味,这种海参营养价值低,对健康也不利,最好不要购买。
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