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如何发鱿鱼

作者:职业厨师 来源:职业餐饮网 发布时间:2009年06月20日 点击数: 【字体:

先把干鱿鱼在凉水中浸泡2~3小时,再放入碱水中浸泡3小时左右,发透发足,
立即捞出放入清水中反复冲洗,将浸入鱼体内的碱质全部除清,即可做菜用。这时,鱼
体涨大,呈鲜艳肉红色,有弹性。碱水的浓度是泡发鱿鱼的关键。水、碱、石灰的比例
一般为8:1:0.3,;调匀后再加一倍凉水即成。但泡发时,?还要根据具体情况而
适当变化。如淡黄透明的嫩鱿鱼,碱水浓度要小一些(多掺些清水),而紫色老鱿鱼,
碱水浓度要大一些;热天碱水要淡一些,冷天则要浓一些。在泡发过程中,还要注意加
强观察,一旦涨发,色泽鲜润,随即捞出;否则,时间过长,会造成鱼体损伤。
鱿鱼