1．干鲍的涨发
方法一流程：起肉——浸泡腌渍——冲洗——蒸制——加料—— 煮焖——烹调。
先将鲍鱼从壳中起出，可用西餐刀紧贴鲍鱼壳轻轻来回划动，使之壳肉分离，取出鲍肉，除去内脏。然后按5千克鲜鲍鱼加入苏打粉50克，嫩肉粉50克．清水2千克的比例拌和浸泡腌制1 0小时，放流水中冲漂3小时。
将鲍鱼放容器中，加水淹没，上笼用旺火蒸3小时，取出洗净。把鲍鱼放在大的砂锅中，放入700克鸡油(或烧鹅油汁)，700克生猪皮，500克猪腿瘦肉，老母鸡块1 000克，火腿700克，鸡粉30克，味精50克，花雕酒1 00克，冰糖1 OO克，片糖250克，蚝油1 00克，少许老抽加水淹没原料焖制5～8小时，至鲍鱼达到柔软滑嫩而又略有弹性为止。所加原料中猪瘦肉和老母鸡可切成大块，并都经焯水洗净后放入。火腿和蚝油因为有咸味，都在最后一小时放入。
方法二流程：烧熟——起肉——清洗——焯水——加料煮焖—烹调。
先将鲍鱼放冷水中加热至熟，轻轻把鲍鱼从壳中起出，除去内脏．擦洗干净。放入冷水锅中．慢慢加热，始终保持水温在90。c左右，约2～3小时，取出洗干净，接着像涨发干鲍一样，取砂锅以竹垫衬底，放入炸熟的鸡和排骨，放入鲍鱼，面上再覆以排骨、鸡，加水，大火烧开转用小火烯焖1 0～20小时，若中间汤汁干时，加入沸热的鲜汤。在将近完 成时加入火腿及蚝油或鲍汁同煨，最后调味，取出鲍鱼装盘，卤汁勾芡浇淋于鲍鱼身上即成。
比较而言，第一种方法偏重于后期的加料煨制，后一种方法侧重于小火焯水的除腥。第一种方法要特别注意粘底烧焦：后一种方法所用鸡和排骨炸熟后放入，旨在增加香味，弥补鲜鲍香味不足的缺憾。
鲜鲍也可用于做刺身，加工方法是起肉后除脏和周围的坚硬物，以粗盐揉捏除去黏液．清洗后切片。
3．听装鲍鱼的加工
听装鲍鱼开罐即可食。所以做冷菜用时，只需取出鲍鱼切片．排放盆中，浇上各种调好的复合味汁即可。倘若要赋予罐鲍以干鲍或鲜鲍(经涨发的)的质感，则需进行再加工。其流程为：水煮——漂洗——加料煮
一焖—一烹调。
先将罐头鲍鱼整罐(不开罐)放在水中煮5～6小时．取出待基本冷却开罐，这时去蒂、切片可直接做菜，加配料做鲍脯菜，或是烩菜。短时间加热,口感绵软。倘整个使用，如干鲍、鲜鲍般加工，则煮后开罐去蒂
,漂洗之后放入砂锅，像干鲍、鲜鲍般地加入老鸡、排骨焖煮4～6小时。去掉鸡、排骨后加蚝油、火腿汁等调料调味成菜。
4．速冻鲍鱼的加工
速冻鲍鱼系鲜鲍速冻加工而成，解冻后可视作鲜鲍处理。也可用于爆炒，其加工流程为：解冻——洗刷——拍打——上浆——烹调。
冻鲍解冻可用微波炉，也可以冷水冲漂。化开后用软刷洗刷干净，除净黏液。然后用刀面或是木棒敲拍两面．使肉质松软，改刀后加入嫩肉粉、酒、淀粉等静置2小时后用于滑炒。
倘若要整粒的。像干鲍、鲜鲍般成菜，也要洗净先经焯水、定型。而后加入老鸡及排骨加水小火炖4～5小时，至肉质柔软而嫩，去掉鸡、排骨，加鲍汁及火腿汁等料再浓汁成菜。肉质虽不及干鲍鲜鲍，却也类似。
5．鲍鱼的涨发要点
①加热时间与软硬度。 ，
优质的鲍鱼口感应该是软滑柔嫩而又略带弹性，火候不足则显韧性，过头又嫌酥烂，无嚼头．都非好的质感，这与加工的时间有关系。前文中所有的时间只是个参考数值，要根据具体的鲍鱼品种及质地、大小来确定加热的时间。品质越是优秀的鲍鱼．涨发的时间反而短。质量差的鲍鱼，更需要耐心地以火候来补救。一般自己可以用牙签插入鲍鱼，至一半深，轻轻提起，鲍鱼慢慢跌落，则说明恰到火候，掉不下来太硬，提不起来太酥。
优质鲍鱼又被称为“糖心”鲍鱼，并不是说鲍鱼中心是甜的，而是说鲍鱼中心有软糖般略带粘牙的感觉。”糖心”鲍鱼的“糖心”主要由晒制技巧和存放时间造就，陈鲍才会有糖心效果。存放越久越好。然而，正确的涨发方法更使“糖心”效果发扬光大。没有发足或是发制过头的鲍鱼是不可能有此效果的。在涨发过程中，加糖有软化鲍鱼的效果。
②煲浸结合，可使鲍鱼颜色漂亮。
鲍鱼水浸后加料煮焖时，如遇鲍鱼颜色不够漂亮，可分段煮焖．3～5小 时后离火，浸10小时再煮，这样可使鲍鱼呈金黄色。焖发好的鲍鱼可取 出来放置至凉，这时也会使鲍鱼颜色转深，呈金黄色。一些冰冻的、罐头的鲍鱼，色呈灰白，故煲制时可以蚝油或老抽来遮掩。
③小锅发制，味浓形态好。
即使用量很大，也建议不要用不锈钢的桶甚至是铁器大量地于一锅中发制。鲍鱼遇铁器颜色变黑。最好用陶器砂锅或砂煲，每锅只500克左右鲍鱼，发制完成时，锅中只剩半杯浓汁，这样，外加的增味原料能达到增味效果。小锅焖制也便于把握，可在锅底垫竹垫，防粘底，尤其是汁液变浓时，要经常晃动锅子，使鲍鱼在锅中转换位子。压在鲍鱼身上的鸡和排骨注意不能压在鲍鱼薄薄的裙边上，以防裙边断碎，损坏鲍鱼的外形。鲜鲍初加热时，切忌用大火，否则表皮破裂，影响外观。
④咸味料迟放，以防鲍鱼收缩。 ．
鲍鱼涨发过程中，忌用咸味料，比如火腿、蚝油．盐份易渗入原料内部，挤出水份，使鲍鱼收缩，难以膨胀。故在涨发过程中忌用火腿等料．直到最后1～2小时的煲制时才加入调味，这时鲍鱼已涨发定型，无碍大局。
⑤增味料的处理。
鲍鱼涨发煲制时一般添加鸡和肉、排骨等以增味。要特别强调使用熟料，防止血污污染鲍鱼。常用方法是将鸡、肉蒸熟，也可焯熟后洗净再放入锅中与鲍鱼同焖。倘是鲜鲍、冻鲍，最好是将鸡、肉、排骨等油炸，这样可增加鲍鱼的香味，但必须将鸡、排骨等炸熟，以防血污。有时为增加汤汁的浓稠，除了鸡和排骨，也可同时放入鸡爪、肉皮，但要控制用量，因为至最后汤汁太粘，极易焦底。
⑥罐鲍的处理。
罐鲍水煮后切不可趁热开罐，防止沸汁射出伤人。同时罐鲍加热时间不得少于5小时，短时间的加热反而会使鲍鱼变老。
⑦涨发好的鲍鱼的保藏。
干鲍和鲜鲍大多是成批涨发、零星使用，短期放置可将发好的鲍鱼浸没于鲍汁中，‘加盖进冰箱或分装存进冰箱。较长时间存放，则可将发制好的鲍鱼取出晾干，浸没于已加过盐熬制过的橄榄油或花生油中，进速冻室冷藏。取出后再以鲍汁稍加煨煮，风味如旧。涨发鲍鱼而生成的鲍汁也要保存起来，速冻，与冷冻保藏的鲍鱼配对。
6 鲍鱼的涨发率.
干鲍的涨发率一般在150％～250％左右。鲜鲍在20％～30％左右。罐头鲍鱼100%--150%.冻鲍60％～80％。高档的鲍鱼在品尝时也有讲究，否则极有可能花大钱却领略不到鲍鱼的真谛。品尝整个的鲍鱼要用刀叉，以刀切割鲍鱼要顺长切，即沿着鲍鱼长端切，一只鲍鱼可切成4～5块，可切一块吃了块。这样的优点可看到鲍鱼的纹理，又使鲍鱼维持对牙齿的些许阻力。构成特有的柔软中带有弹性以及“糖心”的效果。领略鲍鱼的魅力。用叉子叉着蘸一些卤汁送入口中，要细细嚼，慢慢品，让鲍鱼的香、鲜味盈漫于齿问舌上。切勿配以浓味之料伴餐。而宜用鹅掌、海参、素菜等伴其左右。也可以白饭相配、吃完鲍鱼，以卤汁拌饭。这种吃法比较雅观，最能领略鲍鱼的魅力的方法是咬嚼整个的鲍鱼而不用刀切开。虽不甚雅观，但真遇到”糖心”鲍鱼。建议一试。