11、鱼香味汁

　　【配方】（配制15份菜）

　　姜末50克，葱白50克，泡红椒末50克、蒜泥50克，精盐15克，白糖20克，香醋30克，生抽50克，味精30克，红油100克，小麻油50克。

　　【制法】

　　将以上调料拌和均匀后再加入白煮的凉菜中，如熟鸡片、肚片、毛肚、白肉丝等。

　　【配制说明】

　　鱼香味型咸鲜、酸辣、回甜，并要重点突出姜葱味。

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　　12、咸鲜味汁

　　【配方】（配制20份菜）

　　生抽500克，味精20克，姜末30克，碎八角15克，碎花椒5克，料酒50克，白糖10克，色拉油50克，小麻油50克，葱白30克。

　　【制法】

　　将以上调料加清汤或开水250克调拌均匀后浸泡15分钟即成。如用老抽只需50克左右，另要多加约500克水或汤汁兑成。

　　【配制说明】

　　此味水多用于肉类、鸡鸭及腑脏卤制凉菜的调味，如果浇淋白肚、白鸡之类凉菜，即可用白酱油调制而成，亦称“白汁味”。

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　　13、怪味味汁

　　【配方】（配制30份菜）

　　白酱油300克，姜茸30克，蒜茸30克，花椒粉10克，白糖15克，香醋75克，葱白30克，芝麻酱50克，味精20克，十三香粉（或五香粉）10克，小麻油75克，料酒50克，红油100克。

　　【制法】

　　将以上调料加开水250克调匀即成。此汁可直接浇淋凉拌菜也可拌制凉菜。

　　【配制说明】

　　此配方有去腥、解腻、提味的作用，多适用于鸡、鸭、野味类卤制品的调味。此味型可将原料在锅中收汁，如肚丁、鸭丁、口条丁、牛肉丁等。味型咸甜、麻辣、酸香兼备。

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　　14、香糟味汁

　　【配方】（配制10~15份菜）

　　福建红糟100克，绍兴酒100克，精盐20克，味精20克，花椒末5克，姜末10克，葱白末20克，白糖10克。

　　【制法】

　　将以上调料加鲜汤200克在锅中烧开晾凉即可，烧制时料酒、葱白出锅后再放入。

　　【配制说明】

　　此配方可直接浇入切好的凉菜中，如果为整块白鸡、白肉等，可将原料用此味汁浸泡入味后再解刀装盘。浸泡原料的味汁，可将花椒、姜、葱等整块放入。

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　　15、麻酱味汁

　　【配方】（配制15份菜）

　　芝麻酱100克，精盐15克，味精15克，白糖10克，蒜泥15克，五香粉5克，色拉油50克，小麻油50克。

　　【制法】

　　先将芝麻酱用色拉油调开，再将以上调料加入调匀即成。

　　【配制说明】

　　此配方常用于拌白肉、拌鸡丝、拌白肚、口条等腥味较小的动物性卤制品调味。味型特点是酱香、咸鲜。

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　　16、椒麻味汁

　　【配方】（配制15份制）

　　花椒30克（去籽），小葱150克，香醋30克，白酱油150克（如用盐可加少量凉开水将盐化开），味精15克，小麻油30克，色拉油50克。

　　【制法】

　　将花椒斩成粉末，小葱切末后与花椒粉同斩成茸，然后加入以上调料拌匀即成。

　　【配制说明】

　　此味汁多用于动物性凉菜的拌制调味，其干炸制品的凉菜则用于味碟。味型特点是麻、香、咸鲜。

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　　17、芥末味汁

　　【配方】（配制15份菜）

　　芥末粉200克，精盐30克，味精15克，白醋50克，料酒50克，白糖10克，小麻油50克。

　　【制法】

　　将芥末用热水化开，再加入以上调料搅拌后直接淋入原料中。

　　【配制说明】

　　芥末味汁常用于拌白肉、鸡丝、肚丝等凉菜，并多在夏季使用。北方芥末常与芝麻酱配合调味，其味型特点是提神、解腻、开味等。

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　　18、葱油味汁

　　【配方】（配制20份菜）

　　香葱末150克（要葱白），洋葱末100克，精盐30克，味精20克，白胡椒10克，白糖10克，料酒50克，花生油200克。

　　【制法】

　　将以上调料入容器中拌匀，再将花生油烧热淋入调料中即成。

　　【配制说明】

　　葱油味汁常用于白鸡、白肚丝、白肉丝的调味，其味型特点是葱香、咸鲜、解腥、提味等，多用于春夏季节。

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　　19、咖喱味汁

　　【配方】（配制20份菜）

　　咖喱粉75克，精盐30克，洋葱末100克，味精15克，料酒30克，花生油200克。

　　【制法】

　　用花生油将洋葱末略炸后再倒入咖喱粉及以上调料拌匀即成。

　　【配制说明】

　　用咖喱味汁可直接淋入熟制的动物性原料凉菜，如咖喱牛肉、咖喱鸡丝等，也可将腌制的鱼块、鸡块炸熟后收汁，其味型特点是咸辣、鲜香、开味。