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秘制烤羊肉串配方大全

作者:厨政部 来源:职业餐饮网 发布时间:2012年01月10日 点击数: 【字体:

飘香油的做法
     配料:泡椒500克、芝麻酱150克、花生酱200克、郫县豆瓣酱200克、大蒜仁100克、花椒粉30克、特鲜一号40克、鸡精100克、白糖20克、盐40克、色拉油1500克。做法:把芝麻酱、花生酱、大蒜仁、花椒粉、特鲜一号、鸡精、白糖、盐混合一起,放入容器内,将泡椒、郫县豆瓣酱剁成泥。放入油锅内,中小火炒出红油后,倒入装有调料的容器中搅拌均匀,密封12小时待用。


肉串的做法


配方一、腌制配方:烧烤配料40克、麻辣臭干子45克、味精80克、特鲜一号80克、鸡肉香精60克、生粉100克、花椒粉40克、辣椒粉适量。


腌制方法:将一斤肉洗净切成肉丁,放入姜末、洋葱末各10克、鸡蛋半个、料酒5克、白糖0.7克、精盐适量、混合香料40克、然后搅拌均匀腌制20-40分钟。


配方二、烧烤配料90克、精盐40克、特鲜一号40克、姜末、葱末各40克、白糖10克、松肉粉20克、料酒100克、生粉300克、以上配料可以制作5斤肉的肉串腌制方法同上。


配方三、麻辣臭干子20克、精盐40克、特鲜一号40克、葱姜末各30克、白糖10克、嫩肉粉25克、料酒50克、生粉300克、将以上调料放入切好的鲜肉中拌匀、以上配料可制作5斤肉的肉串、腌制20-40分钟待用,腌制方法同上。


注意:以上三种配方制作的肉品干湿度,为肉串能吸附香料不落不流水为宜。流水不宜保持风味、肉品太干比较耗油,应该掌握再手握一把觉得湿润但不出水为宜。


鸡翅、鸡腿、鸭翅


配料:麻辣臭干子90克、精盐40克、味精50克、特鲜一号40克、葱姜末各40克、松肉粉20克、白糖10克、料酒50克、生粉200克、鸡肉香精20克、(以5公斤做试验)。


方法:将上述原料和5公斤主料充分搅拌均匀,腌制20-40分钟穿串半成品。如果搅和时干燥应适当加水,使其调料完全粘上肉食上面。这些是生料烤制,不必煮熟。


鸡、鸭、鹅、爪类


配料:精盐40克、姜末50克、味精50克、葱段100克、花椒粒50克、(以上5公斤做试验)。


制作方法:把原料洗净放入锅中,加水淹没为止,让如精盐、生姜(拍碎)、味精、香葱头、花椒、用中火煮熟待爪泡大伸直,用竹签一穿即破时捞出,凉透后每串穿2个待烤。


鱼类以5公斤做试验


配方:麻辣臭干子90克、咖喱粉10克、精盐60克、白糖50克、味精50克、特鲜一号40克、牛肉香精10克、香飘酱100克、将以上原料和鱼搅拌均匀腌制1小时待用。


制作方法:将上述原料和鲜鱼充分拌匀,干湿掌握与肉串相同,腌制20分钟左右待烤。各种类型的鱼克穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种。


排骨类以5公斤做试验


配方:十三香100克、五香粉20克、精盐40克、松肉粉20克、白糖10克、味精20克、特鲜一号40克、葱段、姜片各40克、牛肉香精40克、生粉100克、将以上与原料混合均匀腌制1小时穿串待用。


蔬菜类


原料:南瓜、茄子、藕片、土豆、玉米棒、白菜骨等。


配方:红薯淀粉500克、精盐1500克、味精(细粉)400克、特鲜一号2包、十三香420克,白糖30克、芝麻仁150克,紫草粉(实用和香料)50克。


制作方法:将上述混合均匀即成香精粉装袋备用。考时先将穿好的蔬菜串平放在炉上,再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上,每串放1克左右,每边放0.5克、再用毛刷醮油刷湿均匀烤制。放入香精的多少你也可以先烤3-5串自己品尝,根据当地人口味再增减香精量。


烤串


先将应烤的肉、蔬菜洗净,然后把生肉切成2-4厘米长、宽0.8厘米的长方形肉条(也可自定):排骨根据你当地市价切块定价,鱼打鳞后破肚清肠洗净切成长12厘米的块或长不限的全鱼,藕以穿生藕,然后用竹签串成串,肉串成丁之形,鲫鱼,茄子等大串每串串两根签子。火腿肠,午餐肉为成品。火腿肠撕开皮后直接穿制,用小刀划成荷叶形,你可参照你本地烤火腿的方法。午餐肉切成方块穿两根签。烤时要刷点香料。


定价


一般根据你当地的行情、生活水平自己定销售价。参考价味:排骨2-4元/串,肉0.5-1元/串,鸡爪1-1.5元/串,鸡腿4-5元/串,鱼类1-8元/串。


烤炉使用方法


1、生火:先将木炭在炉外点燃几块,充分然着后放入炉内,再加生碳打开小吃车烧烤炉的进风门,盖上烧烤炉上盖,约3-5分钟待木炭充分燃着后即可开始烤制。


2、 先将穿好的肉串刷上飘香酱,入炉烤制,3-5分钟烤熟。


3、 把考好的肉串撒上辣椒粉、孜然粉即可,也克烤之前撒上。


注意事项:


1、 穿串用的签子先用水浸泡2小时,防止烤时把竹签靠断。


2、先将烤炉清理干净,烤制过程中,用手转动炉体外竹签的上部,肉串翻动1-2次即可,食肉串受热均匀。串子看上去油泡翻滚,颜色变白变黄表示即将成熟。鸡爪应烤到有炸响声,鸡翅烤成焦黄泡大,鸡腿边烤边用小刀破皮刷油烤至焦黄,里面没有血水溢出表示成熟,烤制时间长短应根据火候大小,串子品种而定。等食物烤到九成熟时及时撒上辣椒粉、孜然粉。刷上油,稍微烤一下即可出炉出售。不吃辣椒的不加辣椒粉。


3、 要控制好炉内的温度,温度高时,及时关上进风口,温度低时打开。及时添加木炭。


4、 用菜油、色拉油、禁用香油、猪油等。刷子醮上油后再油缸上擦去多余的油。


5、 要保持小吃车的整体卫生。


羊肉串(新疆风味)


新疆羊肉串是新疆的传统美食,发源于新疆河,碦什民间,至今有1450多年的历史了,起初为维吾尔族人民所喜食,以后为新疆13个民族的共同食品,每逢节假日或招待来宾用,都爱吃羊肉串。制作简单、经济实惠克边烤边吃,风味特佳。


烤羊肉串


配方:羊肉500克、元葱3705克、精盐孜然粉各12.5克、辣椒粉7.5克。


做法:1、将羊肉切成厚片、元葱切碎,然后把羊肉、元葱在一起腌制半小时,再用铁签将肉串穿起。


2、将烤肉串专用铁槽加木炭烧热,把肉串架在铁槽上,撒上盐、辣椒粉、孜然粉烤大约5分钟左右,翻身撒上精盐、辣椒粉、孜然粉继续烤数分钟即可。孜然粉是新疆的一种特产调味料,(如同大茴香)研成粉。


特点:肉色红润、味香鲜嫩、孜然味浓。


烤羊肉串(二)


配方:羊肉500克、姜片15克、孜然粉5克、料酒15克、精盐8克、辣椒面5克


做法:1、生姜片剁成末,加少许,挤了汁。


2、羊肉剔取筋、皮,切成1厘米厚见方的厚片,拌上料酒、姜汁、精盐腌制20分钟,沥干拌上辣椒,孜然粉,再腌制10-20分钟,取出抹去碎料。


3、取铁签子数根,每根串上5片羊肉,放在炭火上烤熟即可。


特点:鲜嫩、香嫩 、毫无 腥。


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