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炒锅须知的30余款酱汁配方

作者:资讯中心 来源:职业餐饮网 发布时间:2014年07月09日 点击数: 【字体:

牛肉酱配方:(滋味牛仔骨、舞蓉菇牛肋排用)

1.炖制:生牛腩6斤 牛林6斤 大葱220克 姜175克 糖190克 桂皮15克 八角20克 香叶5克 厨之宝料酒300克 陶大酱油380克 老抽80克 大红袍花椒5克 水1500克 色拉油200克 牛肉高压锅压20分钟后放至自然凉后绞肉机打碎

2.调制:葱末180克 姜末110克 蒜茸230克 李锦记草老抽640克 家乐鷄粉80克 沙糖200克 辣椒水800克(小米辣0.5斤 水800克打成汁) 四季宝花生酱2.5瓶 大名府芝麻酱1.5瓶 李锦记旧庄耗油720克 牛肉碎5520克 二汤5300克 色拉油320克 胡椒粉50克 盐30克

2:猪肉酱配方:(铁板肉质豆腐、肉酱芝士焗口蘑 肉酱饭 炒意粉)

1.炖制:生五花肉6斤 后腿肉6斤 大葱220克 大姜175克 糖210克 桂皮10克 八角15克 香叶5克 厨之宝料酒300克 陶大酱油500克 李锦记草菇老抽80克 大红袍花椒5克 水1400克 色拉油180克 小火炖2小时后放至自然凉后绞肉机打碎

2.调制:葱花185克 姜未115克 蒜茸150克 李锦记旧庄蚝油180克 李锦记草菇老抽300克 糖110克 猪肉碎4500克 二汤1800克 色拉油400克 家乐鷄粉120克熬开后放至自然凉

3:柱候酱配方:

1.王致合豆腐乳2块 李锦记海鲜酱2瓶(240克/瓶) 李锦记柱候酱6瓶(240克/瓶) 四季宝花生酱1瓶(510克/瓶)凤球唛五香粉5克 冰糖200克 葱花150克 姜未200克 蒜茸23克 富味乡香油130克 淘大金标老抽60克.色拉油500克

2.香料水1800克(大料30克 桂皮15克 花椒香叶各3克 水250克 蒸1小时)

4:香辣金菇牛柳汁配方:

葱花20克 姜末10克 蒜茸40克 红光门牌菜籽油160克 辣椒面18克 水800克 大喜大牛肉粉20克 剁碎郫县豆瓣酱100克

5:带鱼酱配方:

红烧带鱼碎500克 淘大金标老抽50克 李锦记旧庄蚝油50克 厨之宝料酒55克 砂糖20克 盐5克 葱姜蒜各20克 二汤310克 色拉油100克

6:糖酱汁配方:(糖酱鸭腿)

料酒24克 米醋120克 糖15克 盐12克 胡椒粉8克 葱35克 姜5克蒜34克 水185克油640克 色拉油140克 淘大金标老抽20克

7:XO酱配方:(XO酱爆扇贝皇、XO酱炒时蔬)

炸酥牛肉末120克 砂糖150克 李锦记旧庄蚝油80克 韩国辣椒粉60克 家乐鷄粉50克 蒸熟海米碎250克 熟金华火腿碎250克 蒸熟瑶柱碎250克蒜茸400克(冲水30分钟) 姜茸75克 家乐鷄粉50克 色拉油1000克 清水600克 郫县豆瓣酱80克(海米 火腿 瑶柱都要炸酥)

8:咖喱酱配方:(咖喱面包鸡、咖喱大虾 咖喱龙虾)

洋葱碎1200克 妙多牌咖喱粉720克 细辣椒面25克 姜茸165克 蒜粉90克 盐60克 色拉油300克水560克 黄油230克

9:黑椒汁配方:

洋碎350克 蒜茸150克 姜茸150克 味好美黑胡椒碎150克 李锦记旧庄蚝油250克 糖45克 李锦记草菇老抽90克 黄油50克 自制牛肉酱1500克

10:豆瓣鳕鱼配方:

郫县豆瓣酱60克 金鼎泡辣椒30克 红光门牌菜籽油100克 香葱茸20姜茸10 蒜茸40糖60克 水400克

11:海参汁配方:

浓汤2200克旧庄蚝油725克 糖100克 胡椒粉7.5克 李锦记草菇老抽40克 生大葱白5斤切粒炸好金葱后放入

12:浓香葱油配方:(烧辽参 白灼腰花)

色拉油5斤 练好的猪油1斤 净大葱白切大粒5斤 蒜片150克 姜片150克 干葱小片250克 香菜根带梗切碎150克

13:秘制红烧肉配方:

蒸熟精五花肉3000克 葱60克 酱油330克(金兰)厨之宝料酒220克 八角5克 李锦记草菇老抽15克 水1600克 姜100克 盐15克 冰糖150克 桂皮5克 大红袍花椒5克 油280克

14:三杯汁配方:

砂糖130克 淘大金标老抽85克 尖庄白酒500克 清水255克 淘大金标生抽295克 大葱碎40克 姜茸30克 蒜茸40克 色拉油200克 鲜薄荷叶120克

15:鱼香汁配方:

恒顺香醋270克 葱花65克 家乡竹根泡姜茸45克 蒜米150克 郫县豆瓣酱65克 泡椒茸180克 水1540克 家乐鸡粉10克 砂糖240克 色拉油285克

16:豆豉汁配方:(墨竹豉香煎鸡球)

蒜茸250克 姜50 洋葱50克 砂糖200克 家乐鸡粉25克 阳江豆豉碎8盒 发好陈皮碎5克 李锦记旧庄蚝油230克 炸酥牛肉末80克 水850克 色拉油250克

17:浓汤调味配方:

糖5克 盐5克 家乐鸡粉4克 浓汤1315克

18:蟹粉配方:(蟹粉煨辽参、蟹粉炒猪肚菇)

现拆鲜蟹肉500克 现拆鲜蟹黄300克 鸡油300克 水500克 姜米100克 厨之宝料酒60克 恒顺香醋13克 盐10克 胡椒粉4克

19:脆虾油配方:(香滑脆虾三丝煲)

净海白虾5斤(头去掉后炸,肉带皮去尾切粒先炸) 色拉油4斤 大葱100克 姜80克 香菜50克

20:芡汤配方:

盐50克 家乐鷄粉30克 糖10克 水1000克

21:炒青菜葱姜底油配方:

色拉油80斤 大葱15斤 生姜5斤 洋葱5斤 干葱1斤 香葱2斤 香菜1斤 大蒜片0.5斤小火熬1小时

22:菌香油配方:

香太牌菜子油5斤 炼好鸡油120克 干料泡好牛肝菌600克 菌汤250克 大葱50克 姜片70克 蒜片50克 桂皮5克 八角4克 子弹头干辣椒4克 大红袍花椒3克

23:麻辣红油配方:

色拉油9斤 紫草40克 大葱200克 姜片200克 蒜片400克 子弹头干辣椒1斤(泡水搅碎) 四川辣椒面1斤 幺麻子藤椒油50克 大红袍花椒碎200克 黎红花椒油50克 小米辣段100克

24:香辣红油配方:

香太牌菜子油9斤 大葱160克 姜片150克 蒜片130克 香菜80克 西芹200克香葱50克 四川辣椒面670克 白寇7克 山奈7克 桂皮5克 大料5克 丁香2克 草果8克 大红袍花椒5克 香叶2克 白芝麻150克 富味鄕香油380克

25:清炒汁(虾仁、尤鱼等)(北京菜)

水250克 盐10克 胡椒粉1克 料酒32克 葱64克 姜22克 糖10克

26:炸烹汁(炸烹虾)(北京菜)

料酒24克 米醋120克 糖15克 盐12克 胡椒粉8克 葱35克 姜5克蒜34克 水185克

27:泰式黄咖哩汁:(三味生灼象拔蚌)

泰式咖喱酱385克 蒜蓉40克 洋葱60克 三花蛋奶42克 巨人椰浆170克 色拉油100克(晾凉粉碎)

28:南洋沙茶汁:(三味生灼象拔蚌)

沙茶粉150克 三花蛋奶244克 鲜罗勒叶30克 洋葱末124克 蒜蓉150克 巨人椰浆513克 水600克 色拉油200克 料酒71克 盐15克 糖4克

29:村椒韭菜酱:(炒象拔蚌)

韭菜100克 金蒜40克 小米辣20克 百里香5克 白葡萄酒10克 水55克 色拉油55克 盐13克 白胡椒粉1克

30:柠檬椒汁:黄椒酱200克 泡姜蓉17克 蒜蓉80克 大葱末50克 南瓜蓉200克 鸡粉2克 鸡汁30克 胡椒粉2

克 水1300克 鸡油80克 砂糖5克 干花椒1克 盐4克

31:辣鲜露汁:(生蚝)

辣鲜露100克 水100克 味达美100克

32:土豆泥:

伊利纯牛奶142克 淡奶油152 白胡椒粉2克 糖6克 安佳黄油85克 浓汤392克 土豆粉71克 盐3克

配方|酱汁