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十款招牌鱼头制作密诀

作者:厨师 来源:职业餐饮网 发布时间:2012年09月16日 点击数: 【字体:

烹调鱼头菜小贴士:

  烹调鱼头菜,选用最多的是花鲢鱼头,因为地域的不同,其也被称作“胖头鱼”、“鳙头鱼”。花鲢鱼以水面浮游生物为食,属高蛋白、低脂肪、低胆固醇鱼类,头大而肥,肉质雪白细嫩,含有人体自身难以合成的不饱和脂肪酸、氨基酸,以及增强人类记忆的微量元素。

  除了花鲢鱼头外,白鲢鱼、青鱼的鱼头和牙片鱼头也可用来制作鱼头菜,其做法可蒸、烧、煎、烩,也可扒、炖、煲。不论采用哪种方法,鱼头的初加工是个关键。对于鲜活的鱼头,处理方法只要挖去鱼鳃、冲净血水即可;对于冰鲜或冰冻的鱼头,首先要将鱼头一剖为二,挖出鱼鳃,再用清水冲上一段时间后再用葱段、姜片、料酒腌渍。

  鲜活鱼头最适合采用清蒸、煲汤等技法,而冰鲜或冰冻的鱼头最好采用红烧、酱焖、扒等技法。需要强调的是,在烹调鱼头时一定要挖净鱼鳃,烧煮时间也要尽量长一些,以免感染华支睾吸虫。

  平锅鱼头
  原料:鳙鱼1条(重约1500克),压缩饼(也可用烙饼、玉米饼、芝麻饼代替)5个,洋葱50克,青、红尖椒各100克,香菜30克。

  调料:A大料瓣2个,白芷4片,蒜瓣50克。B豆瓣酱15克,李锦记海鲜酱、幼滑花生酱、王致和大块腐乳(捣碎)各5克,鼎丰南乳汁15克。C大红浙醋25克,白糖15克,老抽5滴,自制鱼汁15克,蚝油10克,盐5克,太太乐鸡精3克,胡椒粉3克。D盐、味精各5克,葱段、姜片各10克,色拉油1.5千克,生粉20克。E红油15克,洋葱粒、青椒粒、红椒粒各5克。

  制作:1、洋葱去皮,切圈;青、红椒去籽,切小圈;香菜切长2厘米的段。2、鳙鱼宰杀治净,从尾部4寸处切断,有鱼尾的部分留作他用;鱼头洗净对半剖开,去掉鱼鳃,鱼身部分去掉中骨,加盐、味精、葱段、姜片腌渍10分钟,拍生粉备用。3、锅入色拉油,烧至六成热时入拍粉的鱼头小火炸3分钟至表皮发硬,捞出控油。4、锅内色拉油烧至七成热时放入调料A小火浸炸1分钟,捞出控油;锅内留油30克,烧至七成热时放入调料B小火煸炒1分钟,加调料C、清水400克、鱼头大火烧开,改慢火烧10分钟至鱼汤浓稠,出锅倒入用洋葱、青尖椒、红尖椒、香菜垫底的平锅内,继续小火炖3-4分钟至洋葱、青椒、红椒、香菜出香离火,周围用切半的油炸压缩饼围边上桌。鱼头上桌后,淋烧热的红油,撒洋葱粒、青椒粒、红椒粒即可。

  特点:先食鱼肉再用饼粘汤汁,营养丰富。

  制作关键:1、烧鱼头时要用猛火烧开,再改为小火。2、鱼头不宜高温猛炸,油温控制在六成热左右即可,否则容易破坏鱼头的营养。3、鳙鱼价格很便宜(约6元/斤)但营养丰富,不过鱼头土腥味特别重,在清洗时可以滴少许白醋,在腌渍时滴少许白酒均可以起到解腥的作用。

  备注:1、自制鱼汁的制法:海天大桶生抽1桶(重约2400毫升),李锦记蒸鱼豉油1瓶(重约480毫升),李锦记鸡汁1瓶(重约480毫升),海天海鲜酱油0.5瓶(重约250克),泰国鱼露1/3瓶(约130克),美极鲜酱油20克,白糖(冰糖效果最佳)200克,胡萝卜(切小粒)2个(重约250克),洋葱(切小粒)50克均放入锅内,加清水2千克大火烧开,改小火慢熬至胡萝卜粒、洋葱粒软烂,离火过滤留汁即可。2、快速出菜的方法:按照原菜谱的介绍操作到第四个步骤,将鱼头和清水大火烧开(大批量制作时可以略微增加调料A、B、C的用量),关火后利用灶炉的余温火靠30分钟,离火后将鱼头分装。客人点菜时将鱼头放入蒸箱内加热5-6分钟,取出放入锅中再淋入少许步骤四中大火熬开的汤汁小火烧2-3分钟,放入平锅内继续烹调即可。

鱼头