11、鱼香味汁

　　【配方】（配制15份菜）：姜末50克，葱白50克，泡红椒末50克、蒜泥50克，精盐15克，白糖20克，香醋30克，生抽50克，味精30克，红油100克，小麻油50克。

　　【制法】将以上调料拌和均匀后再加入白煮的凉菜中，如熟鸡片、肚片、毛肚、白肉丝等。

　　【配制说明】鱼香味型咸鲜、酸辣、回甜，并要重点突出姜葱味。

　　12、咸鲜味汁

　　【配方】（配制20份菜）：生抽500克，味精20克，姜末 30克，碎八角15克，碎花椒5克，料酒50克，白糖10克，色拉油50克，小麻油50克，葱白30克。

　　【制法】将以上调料加清汤或开水250克调拌均匀后浸泡15分钟即成。如用老抽只需50克左右，另要多加约500克水或汤汁兑成。

　　【配制说明】此味水多用于肉类、鸡鸭及腑脏卤制凉菜的调味，如果浇淋白肚、白鸡之类凉菜，即可用白酱油调制而成，亦称“白汁味”。

　　13、怪味味汁

　　【配方】（配制30份菜）：白酱油300克，姜茸30克，蒜茸30克，花椒粉10克，白糖15克，香醋75克，葱白30克，芝麻酱50克，味精20克，十三香粉（或五香粉）10克，小麻油75克，料酒50克，红油100克。

　　【制法】将以上调料加开水250克调匀即成。此汁可直接浇淋凉拌菜也可拌制凉菜。

　　【配制说明】此配方有去腥、解腻、提味的作用，多适用于鸡、鸭、野味类卤制品的调味。此味型可将原料在锅中收汁，如肚丁、鸭丁、口条丁、牛肉丁等。味型咸甜、麻辣、酸香兼备。

　　14、香糟味汁

　　【配方】（配制10~15份菜）：福建红糟100克，绍兴酒100克，精盐20克，味精20克，花椒末5克，姜末10克，葱白末20克，白糖10克。

　　【制法】将以上调料加鲜汤200克在锅中烧开晾凉即可，烧制时料酒、葱白出锅后再放入。

　　【配制说明】此配方可直接浇入切好的凉菜中，如果为整块白鸡、白肉等，可将原料用此味汁浸泡入味后再解刀装盘。浸泡原料的味汁，可将花椒、姜、葱等整块放入。

　　15、麻酱味汁

　　【配方】（配制15份菜）：芝麻酱100克，精盐15克，味精15克，白糖10克，蒜泥15克，五香粉5克，色拉油50克，小麻油50克。

　　【制法】先将芝麻酱用色拉油调开，再将以上调料加入调匀即成。

　　【配制说明】此配方常用于拌白肉、拌鸡丝、拌白肚、口条等腥味较小的动物性卤制品调味。味型特点是酱香、咸鲜。

　　16、椒麻味汁

　　【配方】（配制15份制）：花椒30克（去籽），小葱150克，香醋30克，白酱油150克（如用盐可加少量凉开水将盐化开），味精15克，小麻油30克，色拉油50克。

　　【制法】将花椒斩成粉末，小葱切末后与花椒粉同斩成茸，然后加入以上调料拌匀即成。

　　【配制说明】此味汁多用于动物性凉菜的拌制调味，其干炸制品的凉菜则用于味碟。味型特点是麻、香、咸鲜。

　　17、芥末味汁

　　【配方】（配制15份菜）：芥末粉200克，精盐30克，味精15克，白醋50克，料酒50克，白糖10克，小麻油50克。

　　【制法】将芥末用热水化开，再加入以上调料搅拌后直接淋入原料中。

　　【配制说明】芥末味汁常用于拌白肉、鸡丝、肚丝等凉菜，并多在夏季使用。北方芥末常与芝麻酱配合调味，其味型特点是提神、解腻、开味等。

　　18、葱油味汁

　　【配方】（配制20份菜）：香葱末150克（要葱白），洋葱末100克，精盐30克，味精20克，白胡椒10克，白糖10克，料酒50克，花生油200克。

　　【制法】将以上调料入容器中拌匀，再将花生油烧热淋入调料中即成。

　　【配制说明】葱油味汁常用于白鸡、白肚丝、白肉丝的调味，其味型特点是葱香、咸鲜、解腥、提味等，多用于春夏季节。

　　19、咖喱味汁

　　【配方】（配制20份菜）：咖喱粉75克，精盐30克，洋葱末100克，味精15克，料酒30克，花生油200克。

　　【制法】用花生油将洋葱末略炸后再倒入咖喱粉及以上调料拌匀即成。

　　【配制说明】牛肉、咖喱鸡丝等，也可将腌制的鱼块、鸡块炸熟后收汁，其味型特点是咸辣、鲜香、开味。

　　20、色拉味汁

　　【配方/制法】（一）（配制10份菜）：色拉酱2支（塑料管装，每支约50克），卡夫奇妙酱约30克，炼乳30克同置碗内搅拌均匀即成。

　　【配方/制法】（二）（配制10份菜）：卡夫奇妙酱100克，蜂蜜30克共同搅拌均匀即成。

　　【配方/制法】（三）（配制10份菜）：用生鸡蛋黄4个，色拉油150~200克，白醋20克，白糖20克，芥末粉10克，共置碗内调制均匀即成。注意调制时将蛋黄置入碗中，先加少许色拉油，并用筷子搅拌，待蛋黄与油融合后再加油搅动，最后用白糖、白醋、芥末等调料搅拌均匀即成。

　　【配制说明】以上（一）配方是在有色拉酱的情况下的调配方法；以上（二）配方粤菜中使用较多，但成本较高；以上（三）配方为传统配制方法，成本较低。

　　色拉味汁常用于各种水果丁，黄瓜丁，土豆丁（需除水）的拌味使用，能起到增味、增香、增鲜、增色的效果。

　　21、咸香味汁

　　【配方】（配制30份菜）：蒜茸200克，姜末50克，十三香粉20克，精盐约30克，味精粉20克，白糖10克，白胡椒粉10克。

　　【制法】将以上配方置碗中，再将色拉油250克入锅烧热，倒入调料中拌匀即成。

　　【配制说明】此咸香汁常用于凉菜咸香鸡、白切鸡、白肚的拌制调味。此制法是根据粤菜方法调制。