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四款湘味海鲜菜

作者:资讯中心 来源:职业餐饮网 发布时间:2014年09月19日 点击数: 【字体:

湘味烧鲶鱼

原料:鲶鱼1条(重约1500克)。

调料:泡菜、泡椒、泡姜各50克,独头蒜30克,干辣椒20克,鸡粉10克,味精5克,淀粉30克,盐8克,干花椒15克,郫县豆瓣20克,香菜5克,香葱8克,湿淀粉10克,高汤500克,混合油(鸡油和花生油的比例为1:1)500克。

制做:

1.鲶鱼宰杀,洗净血污后顺长切成宽2厘米的块,放淀粉、盐码味、腌渍15分钟;郫县豆瓣剁碎;泡菜、泡姜洗净后切厚0.2厘米的薄片;泡椒洗净后切小段;香葱洗净切成葱花;

2.炒锅放混合油,烧至五成热放入码味后的鲶鱼块小火滑1分钟,取出控油;锅内留油50克,烧至七成热放入泡菜片、泡椒段、泡姜片、豆瓣碎、干花椒、干辣椒、独头蒜小火煸炒2分钟至出香,放入鲶鱼条、高汤小火烧20分钟,放入鸡粉、味精调味后用湿淀粉勾芡,出锅后装盘,撒入葱花、香菜即成。

特点:麻、辣、嫩、鲜、香。

霸王蟹

原料:肉蟹2只(重约1000克),青笋50克。

调料:大葱10克,姜5克,干辣椒5克,花椒10粒,蚝油5克,盐2克,水淀粉3克,香油2克,辣椒油20克,鸡精5克,色拉油2千克。

制做:

1.肉蟹宰杀后斩成块,青笋切成条,葱洗后切成段,姜切成片,干辣椒切段;

2.锅置大火,放入色拉油,待油温升至200℃放入肉蟹炸约15秒捞出;

3.锅置中火上,加入辣椒油、切好的干辣椒、花椒、青笋、葱、姜中火炒出香味,放入肉蟹,入蚝油、盐、鸡精调味翻炒均匀,加入水淀粉勾芡即成。

特点:香辣味浓,蟹肉鲜嫩。

湘味鳝鱼粉丝

原料:鲜活野生鳝鱼250克,上等银丝粉(即上等绿豆粉丝)500克。

调料:陈醋50克,色拉油100克,姜10克,蒜10克,香葱10克,鸡粉5克,味精5克,花椒油15克,红油25克,盐5克,鸡汤400克。

制做:

1.鳝鱼宰杀,剖腹后去骨,切成长10厘米的细丝备用;银丝粉放入60℃的温水中浸泡20分钟,取出备用;姜、蒜洗净后剁成细末;香葱洗净切成葱花;

2.锅内放入色拉油,烧至三成热下鳝丝、姜末、蒜末小火煸炒5分钟至出香,下鸡汤小火烧沸再入银丝粉,调入鸡粉、味精、盐调匀后烹入陈醋、花椒油小火烧3分钟,出锅装入盘中,将红油浇在鳝丝上,撒葱花即成。

特点:酸辣爽口,口味悠长,该菜味道独特,不糊汤,被评为名菜。

技术关键:银丝粉入锅后要用小火煮制,时间不要长,否则容易糊锅。

酥皮银鱼

原料:小银鱼200克,菜叶30克,香芹2克,兰花1朵。

调料:料酒10克,色拉油800克,脆浆50克,花椒面30克,味精8克,盐13克。

制做:

1.小银鱼洗净,加盐5克、味精5克、料酒调味后腌渍15分钟,控水裹脆浆,入烧至五成热的色拉油中小火浸炸3分钟,取出后待油温升至八成热,放小银鱼小火再炸1分钟,取出控油;

2.菜叶洗净,控水后放入竹篮中垫底,将炸好的小银鱼放在菜叶上,点缀香芹、兰花;将花椒面和剩余的味精、盐调拌均匀,放入味碟中跟小银鱼一起上桌蘸食。

特点:制作简单,银鱼肉质鲜美,外酥里嫩。

脆浆的调制:面粉50克、生粉20克、苏打粉2克、色拉油50克、水20克调拌均匀即可。

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