鱼香酥

这是一道创意菜，将四川人最常吃的酥肉切片做成鱼香味。为了区别于传统的鱼香菜，王原海使用了一款特制番茄油：色拉油、菜籽油加番茄、香芹、洋葱、香菜、番茄酱、香叶等小火熬出香味，颜色红亮，且带有一股淡淡的清香，非常迷人。

原料：酥肉300克。

调料：自制番茄油50克，泡椒碎25克，郫县豆瓣碎、糖、醋各15克，料酒10克，湿淀粉8克，盐、味精各3克，香油2克。

制作：

1、酥肉改刀成片;将除番茄油、泡椒、郫县豆瓣之外的所有调料倒入小碗兑匀。

2、锅入自制番茄油烧至五成热，下入蒜末25克、姜末15克爆香，加泡椒碎、郫县豆瓣碎炒出香味，倒入酥肉推散，淋步骤1中兑好的碗汁，撒葱花5克翻匀即可出锅。

宫保鲜蘑

运用“宫保鸡丁”的手法，将原料改成鲜口蘑，口感和传统菜有很大不同。

原料 鲜口蘑400克，炸花生米30克，葱丁30克。

调料 干辣椒10克，花椒5克，姜片、蒜片各5克，红油辣椒5克(辣椒面内冲入热油即成)，绵白糖20克，米醋30克，盐5克，水淀粉50克，色拉油1000克。

制作

1、将口蘑切块，入沸水(水里加油盐)汆熟，捞出后控干水分，拍干淀粉待用。

2、锅入色拉油烧到七成热，下拍粉的口蘑速炸至金黄色起锅备用。

3、锅入底油，下干辣椒、花椒、姜、蒜、葱丁炒香，下炸好的口蘑和红油辣椒中火炒匀，烹入白糖、醋、盐、水淀粉(事先将这几种调料调成碗汁)，急火快炒均匀，下炸花生米翻匀出锅装盘即可。

口味 甜酸辣。

韭香毛肚

原料及制作：

1、牛肚500克洗净，放入沸水中，加入姜片、葱段、花椒各5克，干辣椒10克，大火烧开，改小火煮50分钟，捞出冲凉，改刀成长8厘米、宽3厘米的肚片。

2、韭菜200克切长4厘米的段，放入锅仔内垫底。水发方竹笋100克洗净，切长10厘米的细丝、焯水。

3、锅内放入自制家常油250克，烧至六成热时，下入仔姜丝50克、牛肚，中火爆香，接着下入方竹笋丝煸炒，下入东古一品鲜酱油10克，美极鲜味汁、盐、味 精各5克，白胡椒粉2克，自制红汤250 克，大火烧开，淋入芝麻油10克、花椒油15克，山胡椒油离火，出锅装入垫好韭菜的锅仔中。

4、锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入青椒圈50克、青花椒10克炒香，出锅淋在牛肚上。菜肴上桌后配卡式炉继续加热至汤沸腾，关火食用。

特别提示：

现在天气已经变冷，所以在烹调草原肚时，将新鲜的韭菜垫入锅仔内，热天不需要上锅仔，搭配做好的菜肴上桌加热，保温效果特别好，而且韭菜浓郁的香味会给你带来非常愉悦的味觉体验。为了让做好的草原肚有足够的香味，可在烹调时加入自制的家常油和红汤。

自制家常油：

菜子油、色拉油、炸过荤料的油脂各500克一起放入锅内，烧至四成热时，放入剁碎的郫县豆瓣和红油豆瓣各250 克，小火炒香，再下入香料(八角、桂皮各10克，白豆蔻、山柰各15克，草果、香 果、香叶各5克)，小火煸炒20分钟，离火存放约12小时后即可使用。

自制红汤：

锅内放入自制的家常油250克，小火熬至四成热时，放入剁碎的红油豆瓣 200克，小火煸炒出香，放入蔬菜料(芹菜、香菜梗、胡萝卜块、姜片、葱段、圆葱块各50克)，继续用小火煸炒至圆葱变成金黄色，倒入开水1千克，大火烧开，改小火加热20分钟，过滤即可。增加了蔬菜料后，这款香辣红汤就不会太过燥辣了。

高粱粑炒腊肉

高粱糍粑是用高粱面加少许糯米粉制作而成的一种半成品原料，口味醇香粘软，颜色棕红，非常新颖。将其入高油温炸硬后搭配腊肉、蒜苗段炒制成菜，口味只有一个字：香!

原料：

高粱糍粑一袋268克，熟腊肉200克，青蒜苗段30克，红椒块15克。

调料：

美极鲜6克，鸡汁3克，辣鲜露5克，盐2克。

制作：

1、高粱粑切成薄块，入八成热油快速炸至外皮变硬、定型，捞出控油。

2、熟腊肉切成薄片。

3、锅留底油烧热，加入蒜片、红椒片、腊肉煸炒均匀，淋入美极鲜、鸡汁、辣鲜露，投入高粱粑块、蒜苗段中火翻炒均匀，出锅装盘即成。

特点：

高粱粑劲道弹牙，腊肉熏香适口。

制作关键：

高粱粑质地比较粘糯，油炸时温度一定要高，迅速炸至定型并起硬壳，若油温太低，则越炸越粘。

煎饼卷肥肠

批量预制肥肠：

1、锅放清水加入盐、葱姜、味精、料酒、八角、花椒，下入洗净的大肠头大火煮沸，小火煮约1.5小时，捞出肥肠自然冷却。

2、每根大肠头较厚的部分改刀成段用以烹制九转大肠，比较薄的部分改成小丁，用以烹制此菜，可冷藏或冷冻保存。

走菜：

1、取出大肠丁入沸水中汆一下，捞出控净水分，入五成热油中拉油10秒，使大肠丁表皮收紧。

2、锅入底油烧至四成热，下入京葱丁50克煸香，再下入青杭椒丁130克、红杭椒丁20克翻匀，倒入黄豆酱35克、老抽5克、鸡精、味精各5克、白糖5克炒香，然后下入大肠丁200克迅速翻几下，锅壁上烹入少许清水(稀释酱料，使之更加均匀地粘附在原料上)，大火翻匀出锅，配面煎饼上桌。

干炒鸡

创意卖点：

这是济南金荷花园商务酒店的创新菜，走菜时加入了制作“莱芜香肠”的主要香料莳萝子，将其与小茴香混搭炒制鸡块，成菜带有一股莱芜香肠独特的清香味。

提前预制(1只为例)：

1、将鸡宰杀治净，剁成4厘米长的块，洗净血水，入锅汆烫1分钟，待鸡肉表面变色捞出。

2、锅入猪油50克、色拉油30克烧热，下老姜片20克煸香，下八角5颗、良姜2块(拍松)炒香后下花椒10克、桂皮3片、草果1粒(拍散)炒匀出香，最后下香叶和白芷翻匀后调入蚝油20克、生抽10克、老抽5克炒匀，下鸡块炒匀上色，加高汤1000克，调入盐8克、味精5克、鸡粉5克、白糖3克，烧沸后倒入高压锅中，上汽后压10分钟。

3、压好的鸡块滤去汤汁入锅内清水中快速飞水，打去香料渣，将鸡块捞出，控干水分待用。

走菜流程：

1、锅入宽油，烧至六成热，下老姜片15克，刚炸出姜香味时下鸡块，炸至表皮收紧、呈金红色，下青红杭椒段(提前抖净辣椒籽)炸约30秒，捞出控油。

2、锅入混合油(猪油、色拉油)20克，下姜蒜片爆香，下红花椒10克，炒出麻香味，下干红椒节15克，炒出香辣味，下小茴香与莳萝子的混合料10克离火炒香，下鸡块、香菜梗10克、蒜碎15克，调入、鸡粉3克、味精3克、白糖2克，淋花椒油3克炒匀即可装盘上桌。

制作关键：

1、选用生长1-2年的蛋鸡，鸡肉略“柴”，成菜口感富有韧性。

2、鸡肉入锅炸制之前需要先飞水，去除表面的香料渣和浮色，防止炸出的鸡肉颜色过深……

酸姜猪手

创意由来：

猪手加叉烧酱、百花蜜、冰糖、白酒、大红浙醋等提前煲好，走菜时再搭配少许自制酸姜同焖，猪手吸收了姜的酸香，口感丝毫不腻，成菜色泽靓丽，软糯浓香，推出后深受食客喜爱，日销量能达到35份。

提前预制：

1、猪手40斤洗净，改刀成块后飞水(水中加少许白醋)，捞出放细流水下冲洗30分钟备用。

2、锅入清水30斤，下生抽2瓶、李锦记叉烧酱1.5瓶、白醋2瓶、大红浙醋2瓶、鱼露半瓶、百花蜜750克、白酒500克、冰糖250克，大火烧开后，下入猪手再次烧沸，改小火煲45分钟，关火晾凉待用。

走菜流程：

取预制好的猪手350克、原汤500克一同入锅，下入自制酸姜100克、香菇30克(提前洗净飞水，加高汤煨至入味，捞出沥干待用)，加少许盐、味精、鸡粉调味，烧开后改小火煲10分钟，大火收浓汤汁，起锅装盘，点缀拉过油的红椒圈即可。

自制酸姜：

仔姜30斤洗净切块，纳盆后加米醋3瓶、盐500克、凉开水5斤混合腌制一晚即可。

铁板烧汁茄

虽不是一道新产品，但在店里却热卖多年，经久不衰。刘洪彬说：“这道菜之所以卖得长久，是因为自制烧汁口味好，里面添加了红糖、玫瑰露酒和白兰地，较之成品烧汁，味道甜香;盛到铁板上加热后，酒气浓郁，回味悠长。”

原料：茄子400克，打好的肉馅150克。

调料：青、红椒粒各20克，洋葱粒15克，蒜末10克，自制烧汁30克，蚝油5克，白糖5克，味精3克，盐2克。

制作：

1、茄子改成6厘米长、4厘米宽的条，在上面刻2个坑，酿入猪肉馅，均匀地裹上干粉。

2、锅下宽油烧至五成热，下茄子炸至金黄、外酥里软，捞出控油后放到热铁板上。

3、锅放黄油15克烧热，下青椒粒、红椒粒、洋葱粒、蒜粒炒香，下自制烧汁、蚝油翻匀，加200克清水烧开，调入白糖、味精、盐，中火收浓后勾二流芡，淋香油，起锅浇到茄子上，撒熟芝麻即成上桌。

特点：外酥里嫩，咸鲜微甜。

自熬烧汁：

锅下清水4斤、红糖2斤烧开熬化，放入玫瑰露酒1瓶、家乐烧汁1瓶、福泉烧汁1瓶、白兰地半瓶搅匀熬透即成。