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创新家常菜

作者:厨政部 来源:职业餐饮网 发布时间:2008年09月14日 点击数: 【字体:
腊八蒜炒藕片
亮点:腊八蒜与藕片烹香醋炒在一起,成菜爽口。
原料:脆质莲藕400克,腊八蒜30克。
调料:香醋30克,蚝油10克,白醋10克,盐2克,味精、鸡粉各3克,糖5克,色拉油20克,花椒油10克,陈醋3克。


制作:1、将莲藕去皮,切成一元硬币厚的片,用清水冲洗干净备用。自制腊八蒜切片备用。2、锅内加水烧开(水中放白醋),倒入莲藕,飞水后过凉。3、净锅下色拉油,烧至四成热,放入切好的腊八蒜,中火煸香,然后加入香醋、蚝油、盐、味精、鸡粉、糖,倒入藕片,旺火急炒,翻匀后,勾薄芡淋花椒油即可。
味型:咸酸,脆爽。


蜜汁滋补双色
创新点:由蜜汁山药改良而来,跟南瓜结合成菜更丰富。
原料:山药250克,南瓜250克,枸杞6颗。
调料:冰糖500克,蜂蜜150克,水1500克。

制作:1、把山药、南瓜修成直径为2厘米、中指长的圆柱形段。锅内加水、冰糖烧开。2、将山药放入高压锅内,加一半烧开的冰糖水,上汽压2-3分钟熟透即可。把南瓜放入盆内,加另一半冰糖水,入蒸柜蒸7-8分钟,熟透即可。蒸出来的南瓜形状比较完整,如果也用高压锅压的话容易碎。3、把熟的山药和南瓜如图排好,原汁加入蜂蜜和10克生粉,勾玻璃芡,点缀枸杞即可。
味型:甜香软糯。

作者:张文成/长新银座大酒店出品总监

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