农家小院刀板香

原料：香猪肉150克，黄山野笋120克，腊肉、咸肉各200克。

调料：A料(盐2克，鸡粉、鸡汁各3克，冰糖1克)，鸡油75克，红椒、小葱各10克，高汤500克。

制作：

1.将黄山野笋浸泡至软，放入煲中，加A料用高汤煨制入味。

2.将香猪肉切成玉米大小的颗粒，铺在泡过的香樟木板上。

3.将煨制好的黄山野笋铺在香猪肉的上面，腊肉和咸肉铺在野笋的上面，上笼蒸20分钟即可。

关键：黄山野笋浸泡制时间不能过长，软身即可，应提前用高汤入味。

特色：以江南食材为特色的风味土菜，并以中草药、香料腌制过的香樟树为盛器，食材在吸收木板的香味后，香猪肉变得肥而不腻。黄山野笋和自制咸肉、腊肉上笼蒸制20分钟后，笋干吸收了肉的多余油脂，鲜香味十足，口味非常独特，是一款中高档酒店的特色农家菜。

土家口袋豆腐

原料：东北大豆腐3500克，猪肉馅500克，尖椒、胡萝卜段各100克，鸡蛋20个。

调料：A料(盐30克，味精、鸡粉各50克)，淀粉150克，白糖140克，B料(辣椒油80克，葱、姜各30克)，熟豆油1千克(约耗400克)，老汤300克。

制作：

1.将豆腐掰开，放在篓筐里控水15分钟，取出后与猪肉馅、鸡蛋、A料、淀粉和在一起。

2.起锅将豆油烧至四成热，将步骤1搅好的豆腐挤成小丸子，下入油锅炸至金黄色，取出控油。

3.另起净锅，下入B料、尖椒、胡萝卜段爆香，舀入老汤，淋明油，勾芡，出锅装盘即可。

关键：

1.豆腐选用卤水点制的，香味浓(石膏豆腐炸制时易出沫)，因卤水豆腐含水量较大，所以买回来后放在篓筐里压碎控水，大约15分钟，不要控得太干，否则后期不易成型。

2.辣椒油最好自己制作，一半辣椒碎，一半辣椒油。

3.豆腐和肉馅和制在一起时，不要太稀也不要太干即可。

4.炸制时的油温如果太低，豆腐不成型;若油温太高，外表不光滑。

特色：土法我们店只有三百平米大，但这道菜一个月可以卖出1500份，菜品售价18元，其实净成本也就6元，您算算就知道这道菜的利润有多大了。此菜用猪肉馅和豆腐搭配，制作简单，可批量生产。豆腐外焦里嫩，口味是朝鲜族特有的甜辣咸味型。

尖椒南瓜丝

原料：青皮南瓜300克，青、红泰椒120克。

调料：葱、姜、蒜各10克，盐5克，十三香4克，鸡粉3克，色拉油40克。

制作：

1.将青皮南瓜去皮，切成细丝;尖椒切成马蹄段。

2.起锅将油烧至六成热，下入葱、姜、蒜煸炒出香味，再下青、红泰椒和切好的南瓜丝，用大火翻炒，加剩余调料入味即可。

关键：南瓜要选用青皮的，这种鲜味足，并且质地爽脆;南瓜丝不能炒过，否则会影响菜品口感;青椒和南瓜丝搭配可以遮住南瓜丝特有的生味。

特色：此菜毛利大于60%，是款低成本高毛利的热销土菜。南瓜与青椒搭配，变成简单调味的小炒菜，吃时配以西北油煎饼，非常受大众欢迎。

豆豉鲮鱼拌烧椒

原料：罐装豆豉鲮鱼100克，青杭椒150克。

调料：红姜丝5克(酸甜味)，鸡汁2克，金优香醋、水塔陈醋、鸡粉、东古酱油、红油、蒜油、芝麻油各1克，生抽3克。

制作：

1.将青杭椒用明火烧至表皮起泡后，入凉水镇凉，去皮。

2.将处理好的烧椒与所有调料(红姜丝除外)拌制入味，同豆豉鲮鱼一同装盘，最上面点缀红姜丝即可。

关键：本菜之所以用两种醋烹制，就是为了取其优点，两种醋口味截然不同，混合在一起有很好的效果。

特色：用湖南当地土法处理青椒，将青椒用明火烧透，直至表皮乌黑，再放入凉水中镇凉，扒皮后可直接使用，这样处理后的青椒没有原先辣得这么冲，口味更加柔和。