黄花菜拌琵琶虾

原料：琵琶虾300克，干黄花菜(菜干一年四季都可以推出，比新鲜的有优势)3克，日本腌制黄萝卜、黄瓜皮各15克。

调料：糊辣油(将干辣椒和花椒用热油冲制)2克，鸡粉、鸡汁、葱油、味精、金优香醋各1克，东谷酱油、鱼生酱油各2克，生姜末、蒜子、小米辣碎各3克，白卤水1千克。

制作：

1.将鲜活的琵琶虾治净，置入盘中，加姜末、蒜子上笼蒸熟，再放入白卤水中浸泡5分钟，取出去头尾，切成4厘米长的段;黄瓜皮、日本腌萝卜切成细丝;黄花菜干用热水煮开，捞出后用凉水冲去异味，摘洗干净。

2.将琵琶虾、黄瓜皮丝、腌萝卜丝、黄花菜干与剩余调料拌制入味，装盘即成。

关键：蒸制虾肉时不能过火，大火蒸3分钟即可。

特色：琵琶虾成本较高，卖整只，必然量会显得少，此菜将琵琶虾切成段，量不变，但会让食客觉得很实惠。

双椒煮青波

原料：青波鱼(产自湖北青江水库)600克，青杭椒150克，青花椒40克，小米椒4颗，鲜紫苏叶4片。

调料：菜子油75克，高汤、鱼骨汤各500克，盐、味精、鸡粉各3克，白胡椒粉1克。

制作：

1.将青波鱼去鳞，洗净内脏，在鱼身上剞一字刀。

2.起锅将菜子油烧至五成热，下入青波鱼煎至两面呈金黄色，入鱼骨汤、高汤，用大火煮沸，再改小火煮15分钟，用剩余调料调味，将青杭椒切片，与青花椒入锅煸炒，入味后浇在鱼身上即可。

关键：此菜上桌时一定要带炉子，保证菜品温度，方可保持鱼肉的鲜美。

特色：双椒指青花椒和青杭椒，与湖南菜做鱼用的鲜紫苏叶一起搭配青波鱼，味道清香，咸鲜微辣，青波鱼用菜子油煎制后再煮，汤的色泽格外金黄诱人。

干煸腊牛肉

原料：腊牛肉180克，花生米、香芹、姜丝各50克，小葱30克，寸段辣椒150克，色拉油40克。

调料：盐、花椒油各3克，鸡精、白糖各5克，香醋4克，芝麻油2克，老抽、花椒粒各10克，西北卤水1千克(见浆水烩三鲜中的卤水配方)，生粉20克。

制作：

1.将腊牛肉用西北卤水卤制十成熟，捞出切成滚刀块，拍生粉，淋少许水(可令生粉拍得更均匀)，入烧至七成热的油锅中炸至成金黄色。

2.另起净锅留底油，下入老抽、葱、姜、花椒、干辣椒煸香，下入炸好的牛肉和剩余调料，翻炒调味即可。

特色：凉菜热制，用西北红卤制作的十成熟腊牛肉，拍层生粉炸制后再煸炒焖制，外酥里嫩。

私房豆腐

原料：自磨老豆腐650克，枸杞1颗，苦菊5克。

调料：秘制辣椒酱(将李锦记蒜蓉辣酱6克、泰国辣鸡酱10克、白糖5克、家乐鸡汁3克，用25克清水熬制而成)，自制香椿酱(净锅上火，下入细辣椒粉5克，用文火炒香，添开水50克，徐徐倒入芝麻酱20克、嫩香椿蓉15克、盐4克，用手勺慢慢搅制稍浓，倒出晾凉)。

制作：

1.自磨老豆腐入蒸箱蒸热，用消过毒的模具压成圆柱型，放入点燃水浮蜡的鱼翅盅内，淋入蒸豆腐的原汁(防止干锅)，摆放在垫盘的一端，再依次摆上不锈钢木把勺、秘制辣椒酱、自制香椿酱;将枸杞、苦菊放在豆腐上点缀。

2.上桌后，由点菜师提示客人趁热用木把勺镟厚片，蘸食。

关键：老豆腐制作时用重物压制，可增加其结实度，这样味道香还有嚼头。

特色：制作简单，快捷朴实，原料口味都彰显了浓郁的乡土气息，并采取浪漫的自助式吃法，让食客用木勺挖着吃，增添了趣味性、体验性。