餐饮问答 | 网站投稿 | 会员注册 | 会员中心 | 繁体中文

www.canyin168.com-职业餐饮网

您现在的位置:职业餐饮网>>厨师>>菜系创新>>大厨菜品>>正文内容

明星菜品“中山妙龄鸽”的制作机密技巧

作者:资讯中心 来源:职业餐饮网 发布时间:2014年11月06日 点击数: 【字体:

“中山妙龄鸽”是海港最具实力的招牌菜,它不仅畅销数年不败,在厨界也是公认的“明星”菜品之一。不过说到它的做法,还真不是那么简单,下面许师傅就给大家层层解析“中山妙龄鸽”的制作技巧。

制法

选料:乳鸽100只。

调料:盐200克,味精100克,白糖、鸡粉各300克,五香粉、八角粉、小茴香粉、蒜香粉各25克(将以上原料提前拌匀)。

脆皮水:大红浙醋、麦芽糖各500克,玫瑰露酒100克。

制作:将选好妙龄鸽宰杀放血,用凉水将鸽全身淋湿,再把乳鸽放入70℃的热水中浸30秒,捞起去毛,开肚去掉内脏,洗净后将调料放进乳鸽肚内,用少许涂匀全身(每只乳鸽用量约1汤匙),腌3小时后再用热水淋表皮,淋脆皮水后吹干,用约160℃的油炸约5分钟,炸至金黄色,取出上桌,跟沙律酱、李派林口急汁、XO酱上桌。

特色:皮脆、肉滑、多汁、骨软。

制作关键:

选鸽如选美:肥瘦均挑剔

为了给全国的“海港”供给充足的原料,公司在中山组建了专门的乳鸽养殖基地。这些乳鸽喝山水、吃玉米,是真正的天然鸽种。不过光品种好还不行,筛选也很重要。在制作这道菜的初期,厨师们就曾为选用喂养了7天、9天还是11天的乳鸽犯愁。经过试验,他们发现,喂养了7天的乳鸽骨头非常嫩,由于喂养时间短,肉质较嫩,但吃起来口感松松散散且比较肉质比较少,鲜味也不够足。而喂养了11天的乳鸽品质却有了很大变化,不仅骨头开始变硬,就连肉的纤维也开始变粗,吃起来已经能明显感觉到肉质增老。于是,他们决定选择喂养了9天的乳鸽,这种乳鸽净重约150克,骨头依然比较嫩,但肌肉已经形成,品尝时可以明显感觉到肉质的细滑口感。

先降温再腌渍

喂养了9天的乳鸽表皮非常薄,稍有不留神,去毛时就容易将表皮弄破。所以在放血后,一定要将乳鸽放入冷水中浸泡一段时间,待羽毛全部湿透,再将其放入70℃的热水中浸泡30秒。经过这种处理后,乳鸽毛就很容易祛除。需要注意的是,第二次浸泡的水温。若水温太高,容易将皮烫破;水温太低,毛不容易拔掉,硬拔很容易破皮。去毛跟内脏后,一定别急着调味。先要将净鸽放入冷水中浸泡约1小时,原因是刚宰杀后的乳鸽内膛仍留有体温,如果不降温,原有的体温会促使肌肉的蛋白质受热凝固,从而影响成品的口感。将温后控净水,方可用来腌渍。

脆皮水淋三次

腌渍后的乳鸽一定要淋热水至皮紧。此时,热水的温度约80℃,淋匀后如发现表皮收紧,表皮的细纹已经看不出来时,就可以淋脆皮水了。此时,需要提醒大家的是,一定要趁热淋脆皮水,体表温度太低,脆皮水挂不上。同时,千万不要用干布擦拭乳鸽表皮,否则表皮很容易弄破,故只要控净水分即可。

脆皮水一定要淋三次。第一次要从头到尾淋一遍,待脆皮水已经挂匀,再从胸部淋一遍,待脆皮水再次挂匀,最后从头到尾再淋一遍。单独淋一遍胸部的原因是,在油炸时,胸部上色的时间比较慢,如果多淋一遍,就很容易达到全身色泽的统一。淋脆皮水时,还要注意一点:一定要用钩子刺破乳鸽的眼睛,否则炸时容易溅油。油炸前,乳鸽一定要吹干水分。如果有冷冻间,一定要放在空调的风口,保持温度在0-3℃,吹约2小时。如果天气较潮湿,吹干时间约2.5小时。

先淋再炸后淋

由于乳鸽的皮薄,所以炸时一定要掌握好油温和时间。我们的操作方式:先用热油淋炸,再下入油锅中浸炸,取出后再用热油淋炸。有些小学徒为了图省事,总是将乳鸽直接放入油中浸炸,这种方法是不正确的,那会使乳鸽表面的肌肉突然受热收缩,不仅容易破皮,而且炸后口感不好。正确的方法:用小钩钩住乳鸽的眼睛或下颌,将烧至160℃的热油淋在乳鸽表皮上,淋约8-10次,将乳鸽放入油温为160℃的锅中,小火浸炸约2分钟,将乳鸽取出。此时,将油温升至180℃,再次淋炸至乳鸽颜色金黄,取出控油上桌。整个炸制时间约5分钟。

大厨菜品