土洋撞出美味火花

金鸡汤蒸干黄鱼配柠檬水

利用分子美食原理自制柠檬水，客人在食用黄鱼时配以柠檬水，达到去腻增香的作用，看似有些“土气”的农家蒸黄鱼配上“洋气”的分子美食，呈现出的效果很不错。此菜的另一关键点是金鸡汤的制作，鱼与鸡的鲜味融合在一起，方可色、香、味俱全。

原料：咸干黄鱼1条(约500克)，青毛豆150克。

调料：金鸡汤100克。

制作：1.咸干黄鱼用清水泡5小时至回软。

2.青毛豆放在盘底，上面放上干黄鱼，浇金鸡汤，上笼蒸15分钟，配以自制柠檬水上桌即可。

金鸡汤：3年老鸡1只(约2500克)去头、爪，加入白胡椒粒5克、纯净水5千克，焯水后洗净，放入盆中，加入金虫草花25克、黄枝仔5个上笼大火蒸5小时取出，用纱布过滤即可。

自制柠檬水：将纯净水300克放入冰箱中冻15分钟，倒入苏打枪内，加入1个柠檬的汁，加苏打气蛋1个，即制成柠檬苏打水。

自制泡椒油是亮点

铁板葱香鳄鱼肚

将鳄鱼肚搭配泡椒，视觉上一红一白对比强烈，口味上富有刺激感，加入自制泡椒油，强调口味，是款地地道道的下饭菜，深受欢迎。

原料：鳄鱼肚350克。

调料：小葱节、菱形西芹片各100克，菱形青红椒片20克，料酒10克，A料(泡椒未、泡姜米各15克，圆泡椒80克，野山椒、蒜片各5克)，B料(盐1克，鸡粉、味精、醪糟水各5克，香醋7克)，葱油15克，鲜汤150克，黄油、湿淀粉各5克，自制泡椒油6克。

制作：1.将鳄鱼肚加料酒，入锅焯水;铁板预热，刷匀黄油，铺垫小葱节。

2.净锅上火加葱油，下A料爆香，入鳄鱼肚加鲜汤，转小火焖至汤汁浓稠时下入B料、菱形青红椒片、西芹片，放入B料调味，用湿淀粉勾薄芡，淋泡椒油起锅，放入烧好的铁板上即可。

自制泡椒油：1.熟菜子油50千克加入姜、蒜各1500克，圆葱1千克，香菜500克熬香。

2.加入泡椒末10千克、豆瓣酱5千克、泡姜2500克、野山椒500克小火熬制1小时，沉淀后过滤留油即可。

1∶1制肉馅最香

吉星高照(10份量)

肥瘦1∶1制作肉圆看似有点腻，但是加入大香芋泥吸收了大量油脂，同时增加了软糯绵细的口感，看上去成菜体积又比较大，让人感觉物超所值。

原料：精肉馅、肥肉馅各2500克，大香芋2个(约750克)。

调料：生粉、蛋清各200克，葱姜末50克，青蒜末10克，花椒油8克。

制作：1.大香芋去皮，蒸透，打成泥。

2.精肉馅、肥肉馅、蛋清加生粉和到一起，打匀，搅肉馅时注意加入少量清水。

3.将香芋泥、葱姜末和肉馅掺到一起搅匀，放入不锈钢盛器内冷冻10小时。

4.取一不锈钢大盆，注入清水，烧至七成热，把冻好的肉馅均匀分成10份，团成球状，轻轻放入水中，中火烧煮2小时，倒入小盆，入蒸车用原汤蒸40分钟即可。5.上菜时，取原汤加入盐调味，出锅淋花椒油、撒青蒜末即可。

点评：此菜卖相大气，汤色金黄，口味香浓。制作时将掺好的馅料冻一下，有利于下一步制作成形，效果不错。

搭配提卖价

甲鱼炖河鲜

此菜用小杂鱼添加甲鱼、黄鳝等河鲜，让客人有物超所值的感觉，使这款随处可见的普通菜品提升了档次，进而提高了卖价。

原料：甲鱼1只，A料(黄鳝、塘鲤鱼、昂刺鱼、螺蛳各100克，河虾50克)。

调料：色拉油500克(约耗100克)，酱油30克，糖、湿淀粉各5克，料酒20克，味精、胡椒粉各6克，水、啤酒各400克，自制土酱25克。

制作：1.甲鱼、A料宰杀治净。

2.炙锅入油，放入甲鱼、A料煎制，放入料酒、酱油、糖、胡椒粉，加水、啤酒焖制10分钟，起锅前加入味精，用湿淀粉勾芡，出锅即可。

自制土酱：红椒100千克、老姜片10千克、拍松后的大蒜5千克，加粗盐2千克拌匀，放入坛子内封口发酵，用石磨碾压，加入色拉油12.5千克小火熬制40分钟，即成自制辣椒酱，以辣椒酱：蚕豆酱=5:1的比例调制成自制土酱。

点评：此菜由于加入了许多富含胶原物质的食材，所以在收汁的时候一定要注意火候，需要控制到汤宽汁浓，汤汁不可太干。

自制豆腐来添彩

自制胡萝卜豆腐

针对当今人养生饮食的理念，自制生态有机豆腐，研发出黑豆腐、胡萝卜豆腐、芹菜豆腐等品种，提升了菜品档次，各色豆腐增加了菜品的变化。

原料：胡萝卜豆腐400克，金针菇20克，蛤蜊100克，娃娃菜200克，水发木耳10克。

调料：色拉油20克，高汤300克，盐5克。

制作：将胡萝卜豆腐改刀为2.5厘米的小方块，金针菇、娃娃菜洗净切小段。将沙锅预热，入色拉油，放入娃娃菜、金针菇、胡萝卜豆腐，注入高汤，放入盐、蛤蜊、木耳小火焖煮，待豆腐烧透即可盛入石锅。

胡萝卜豆腐：1.黄豆2500克浸泡一夜;胡萝卜2500克加水500克入搅拌机搅拌、过滤即成胡萝卜汁。

2.以黄豆：水=1:5的比例将两样加入豆浆机内研磨成豆浆。

3.豆浆烧制时加入胡萝卜汁，熬开即成胡萝卜豆浆。4.待胡萝卜豆浆80℃时倒入制作豆腐的模具中，一边倒豆浆一边点卤水，包好纱布、盖上木板，用重物压制30分钟即成。

点评：胡萝卜豆腐在加工过程中温度要控制好，否则影响色泽。

改良卖相好

珍珠玉排

此菜软糯脱骨，一改之前芋儿排骨的传统做法，在装盘上进行创新，使其外观更加美观，包装菜品为谋利服务。

原料：排骨500克，小芋头10个(约400克)，广东菜心5根。

调料：A料(豆瓣酱20克，蒸肉米粉100克，豆瓣油30克，胡椒粉、糖各2克，鸡精6克，南乳汁10克，麻椒未3克，海鲜酱10克)，鲜汤500克，盐5克，葱花4克，鸡精10克，家常味汁200克。

制作：1.将排骨改刀成8厘米长的段，漂去血水，控干，用A料调匀;菜心焯水。

2.将码好味的排骨装入蒸碗中定型，放入蒸柜大火蒸1小时至软糯脱骨;将小芋头加鲜汤、盐、鸡精蒸1小时至软糯。

3.将蒸好的排骨反扣于盘中，围上菜心和小芋头，浇淋家常味汁，撒葱花即可。

家常味汁：1.净锅入豆瓣油30克，加入豆瓣酱10克，葱、姜各5克煸炒出香，加入味精、鸡精各2克，胡椒粉1克，鲜汤200克熬开。

2.将汤汁过滤后用湿淀粉5克勾芡，加芝麻油、花椒油各2克即可。