金牌扣牛掌

原料：牛掌20个(重约1500克)。

第一道工序：在牛掌的上部切十字刀，深度到蹄筋为止，目的使牛掌卤熟之后牛筋裸露在外面，不仅美观更增进食欲。牛掌加盐、花椒(5千克盐配750克花椒， 干锅内烧热，放入盐、花椒小火慢炒20分钟)搓匀，目的是增味、祛腥，再入清水内浸泡8小时，捞出入沸水中大火汆10分钟左右，捞出待用。

第二道工序：把汆水的牛掌放入清水桶内，加花雕酒1.4千克、高度尖庄白酒500克、胡萝卜1.5千克、香芹1.5千克、香叶100克、桂皮50克、八角 150克、葱1千克、老姜1千克、蒜瓣500克、花椒100克大火烧开，改小火煮大约1.5小时取出待用。这道工序的目的是除去牛掌的腥膻、异味，减少牛 掌的胶质，使成品吃起来不腻，这道工序非常重要。

第三道工序：把去掉腥味的牛掌放进装有老汤40千克、红曲米250克的锅中，放入炸过的葱结1千克、炸过的老姜1千克、炸过的蒜瓣700克、家乐牛肉粉 500克、香叶(炒香)100克、八角50克、花椒50克、炸过的干辣椒200克、干姜(入锅中小火煮5分钟，取出控水，放入油中小火浸炸2分钟即 可)50克大火烧开，改小火卤2个小时把卤好入味的牛掌取出。原汁150克，放入湿淀粉勾薄芡，出锅浇在牛掌上即可。

盐火局石头肉

原料：粗盐1袋(重约500克)，带板筋猪里脊400克，锡纸1张。

调料：孜然20克，辣椒面10克，花椒面5克，盐5克，味精3克，鸡粉3克，葱粒、姜粒、蒜粒各10克，芝麻10克，肉宝王2克，食粉3克，嫩肉粉4克，色拉油1千克，红油10克。

制作：1、猪里脊切4厘米正方形块，用食粉、嫩肉粉、肉宝王腌渍15分钟。2、锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入猪里脊小火浸炸3分钟至色泽金黄，捞出 控油。3、锅内留油20克，烧至七成热时放入葱粒、姜粒、蒜粒小火煸炒出香，下猪里脊、孜然、辣面、花椒面、盐、味精、鸡粉、芝麻中火快速翻炒，淋红油出 锅，包在锡纸里。4、干锅上火，放入粗盐大火翻炒10分钟，出锅倒在锡纸包上。

脆皮叉烧

原料：一字梅条肉500克,面包糠100克，香辣酥50克，色拉油1千克。

调料：鸡蛋60克，生粉20克，玫瑰露酒、香葱、生姜各10克，柠檬5克，李锦记海鲜酱、李锦记叉烧酱各50克，白糖20克，千岛汁60克。

制作：1、梅条肉拍松，用香葱、生姜、海鲜酱、叉烧酱、白糖、玫瑰露酒腌4小时，入烤箱(温度200℃)烤15分钟取出。2、梅条肉拍生粉，裹蛋液，拍面包糠，入烧至160℃的色拉油中小火炸3分钟，取出控油，切厚1厘米的片装入盘中，用柠檬点缀，配香辣酥、千岛汁佐食。

香辣一锅鲜

原料 甲鱼块250克，鸡块250克，百叶30克，黄喉30克，罗汉笋30克，草菇20克，香芹叶5克。

调料 盐10克，味精8克，鸡精5克，糖5克，海鲜酱10克，辣妹子5克，大重庆火锅底料15克，泡椒、鸡油各10克，十三香8克，美极鲜5克，甜面酱4克，色拉油50克，辣椒段10克，麻椒粒5克，高汤500克，葱、姜、蒜各5克。

制作 1.将甲鱼、鸡块冲洗干净，加入盐5克、味精5克、鸡精3克、葱2克、姜3克、蒜2克，入高压锅中炖熟。2.将百叶、黄喉、罗汉笋、草菇分别改 刀，洗净后入沸水中焯熟。3.锅内放入鸡油，烧热后下泡椒、剩余的葱姜蒜炒香后，放入大重庆底料、辣妹子、海鲜酱、美极鲜、甜面酱、十三香及剩余的盐、味 精、鸡精，然后下入高汤、甲鱼块、鸡块及配料炖至入味。4.勺中放入红油，加入辣椒、麻椒炸香，放入盆中，撒上香芹叶即可。

稻香鹿肉排

原料 鹿肉精排1500克，稻草20克，香葱末5克。

调料 盐15克，味精10克，鸡精8克，美极鲜酱油10克，海鲜酱20克，排骨酱18克，日本烧汁9克，豉油8克，十三香5克，水淀粉50克，香油5克。

制作 1.将鹿肉精排切成5厘米长的小段，净水冲泡1小时，入沸水中焯一下，然后用稻草捆好放入卤水中，大火烧开，小火卤制1.5小时至熟透，捞出沥汁 待用。2.勺中放入底油，加入海鲜酱、排骨酱、盐、味精、鸡精、美极鲜酱油、日本烧汁、十三香、高汤，大火烧开，下入鹿排，中火烧制5分钟，以水淀粉勾芡 收汁，淋香油，撒香葱末即可。

●卤水 高汤4千克、番茄沙司30克、排骨酱30克、海鲜酱15克、叉烧酱20克、麦芽糖40克、红曲米45克、山奈8克、八角6克、罗汉果5克、草果 4克、桂皮15克、小茴香6克、香叶8克、大蒜200克、干香菜子40克、洋葱50克、老姜50克、小米椒30克、美极鲜30克，将以上原料混合均匀，大 火烧开，转中火熬制1小时即成卤水。

培根火局蛋黄饭

原料：双汇培根1片，尖椒(不辣)1个(重约50克)，蒸熟的糯米饭30克，咸蛋黄10克，娃娃菜30克。

调料：李锦记黑椒汁50克，鸡粉3克，蚝油5克，青、红椒粒各3克。

制作：1、尖椒洗净，去头、去尾、去籽，切长6厘米的中段;娃娃菜洗净，入沸水中大火汆1分钟，捞出控水。2、咸蛋黄蒸熟，压成末，与糯米饭拌匀，塞入尖 椒内，尖椒外面裹上培根，入火局炉，用180℃温度火局8分钟，取出装盘，放在焯过水的娃娃菜旁。3、锅内黑椒汁、蚝油、鸡粉小火烧开，撒青、红椒粒调匀 出锅，浇在培根上即可。

迷宗夫妻肺片

原料：煮熟的牛腩、牛肚、牛肠、牛百叶、牛心各100克，土豆200克，高汤900克，贵州酸汤100克，火锅底料100克。

调料：色拉油10克，浓缩牛肉汁10克，牛油10克，盐10克，味精10克，红油100克，葱姜末各5克，香菜叶5克，葱花5克。

制作：1、将牛腩、牛肚切片，牛肠切4-5厘米的段，牛百叶、牛心切片，土豆切1厘米见方、4厘米长的条备用。2、锅内加色拉油和牛油，烧到六成热时加火锅底料，放入葱、姜末爆香，下贵州酸汤，下土豆、高汤、牛肉汁煮7-8分钟，下牛腩、牛肚、牛肠、牛百叶、牛心再煮3-5分钟，下盐、味精调味，捞出牛杂放入盘中，摆好，然后将汤汁倒入。3、锅下红油烧七成热时淋入盘中，撒上葱花和香菜叶。

特点：口味鲜咸，酸辣微麻。

创新点：把夫妻肺片制成热菜，又加了贵州酸汤、火锅底料，做法少见。

注：贵州酸汤的做法：将2.5千克西红柿捏破，在每个捏破的西红柿里加1克左右的盐，加4到5瓶烧开的酒酿，放在密闭的容器里，发酵。夏天大约15天左右，冬天20到30天，发酵后用搅拌机打碎。

徽式烤羊排

原料：羊排1扇(约600克)。

调料：秘制孜然粉50克，卤汤2千克，脆炸粉1盒，清水少许，鸡蛋1个，色拉油1千克。

制作：

1、将羊排去边修整后入开水锅中，焯透，捞出放入卤汤中中火卤制50分钟，至熟后捞出备用。2、将鸡蛋、脆炸粉、清水少许、秘制孜然粉1克、色拉油1克调 成稀糊备用。3、锅上火烧热 ，下入色拉油1千克，烧至6成热时，将羊排挂糊，推入油锅中炸2分钟，至外皮酥脆金黄时捞出，改刀包锡纸，将盘撒秘制孜然粉即可。

注：卤汤的制法：胡玉美辣椒酱2瓶，李锦记排骨酱1瓶，生抽400克，顶好花生酱50克，高汤4千克，味精50克，大料包(八角10克、桂皮50克、香叶 5克、丁香2克、甘草10克、白芷10克、豆蔻10克、陈皮15克、草果15克、罗汉果1个，用沙布包好)，黄酒 100克，葱、姜、蒜籽各30克，用油炸透后放入吊筒内，熬约40分钟即可。

秘制孜然粉的制法：孜然粉300克，辣椒粉200克，五香粉100克，熟芝麻仁50克，小火炒香后加入精盐30克，味精30克，鸡粉10克，拌匀即可。

特点：酥香可口，形味俱佳。

创意：皖人爱吃羊肉，羊排常见于烧、炖，此菜选用小公羊排，成菜后，里鲜香味浓，外皮酥脆，配以秘制孜然粉，更是香味扑鼻，诱人食欲。

风味茶馓

原料：麻油茶馓150克，青、红辣椒30克，烤鸭饼8张。

调料：盐5克，鸡精10克，色拉油30克。

制作：1、麻油茶馓掰成长10厘米的段;青、红辣椒切丝。2、炒锅内放入色拉油，烧至七成热时放入青红椒丝、茶馓段一同中火翻炒2分钟，加盐、鸡精调味后 出锅装盘。3、烤鸭饼入蒸箱内大火蒸2分钟，取出后折叠成三角形，围在茶馓四周装盘，上桌后将炒好的茶馓卷入烤鸭饼中食用即可。

特点：茶馓香脆，加入青、红椒丝后营养搭配合理，是一道地道的乡村农家菜肴。

创意：茶馓多是干吃,作者在制作这道菜时将茶馓掰开，配以青、红辣椒炒制后，再用烤鸭饼卷食,吃法新颖,口感酥脆。

酸汤签子肠

原料：猪小肠400克，肉馅200克，粉丝4克，西红柿1个，西兰花30克，豆芽100克，鸡蛋2个，山芋粉50克。

调料：花椒粉3克，八角粉3克，味精6克，精盐7克，胡椒粉3克，米醋5克。

制作：1、将粉丝泡发后，切小段加入肉馅、鸡蛋，花椒粉、八椒粉、味精、盐调味后备用。2、猪小肠洗净，放入调制好的肉馅，两头用细绳扎住，上笼中火蒸 40分钟后取出，改刀切成厚片，码在豆芽、西红柿垫底的白瓷煲内。3、锅内调入鸡汤，加4克盐，3克味精，5克米醋，调味后倒入白瓷煲内，将沙煲放入煲仔 炉上，烧开1分钟后，摆上烫好的西兰花，撒上胡椒粉即可。

特点：地方味浓，汤鲜肉滑，酸鲜可口。

创意：本地盛产山芋粉，乡厨常用来做签子，味道鲜美，但形不佳。此菜选用猪小肠灌入签子料，成菜后造型美观，味道更加鲜美。

梨都风韵

原料：砀山酥梨8个(约2500克)(也可用其它梨代替)，西瓜100克，猕猴桃3个，糯米粉200克，豆沙50克，清水适量。

调料：白糖100克，咖啡10克。

制作：

1、将砀山酥梨去皮掏空，修成梨盅备用，猕猴桃、西瓜挖成球，烫水备用。

2、糯米粉分成两份，一半加水和成面团，另一半加咖啡、水和成面团。将两种面团各取少许，放在一起包上豆沙馅，搓成雨花石(椭圆形)一样的圆子，下入开水中汆熟。

3、另起锅加入清水500克，加白糖，下入西瓜球、猕猴桃球、雨花汤圆煮一分钟盛入梨盅内，上笼大火蒸两分钟取出，装盘点缀即可。

特点：雨花汤圆香糯，汤汁甘甜。

花开富贵

原料：山芋1500克，香菇少许(装盘用)。

调料：冰糖500克，清水750克。

制作：

1、将山芋去皮、修圆，雕刻成月季花形。

2、取小不锈钢平锅，加水，冰糖熬化，下入刻好的月季花，煲30分钟到汤汁浓且亮时，捞出码入盘中。

3、将香菇洗净，汆水，切条装点盘中，山芋成花状。

特点：造型美观，口味香甜。

创意：粗料细做，香甜可口，除了雕刻山芋以外，其它烹饪环节简单易行，如怕麻烦，也可将山芋雕刻成其它形状。

新派鱼咬羊

原料：羊腿肉150克，黑鱼肉250克。

调料：盐8克，味精8克，胡椒粉3克，料酒10克，孜然粉15克，辣椒粉19克，生粉150克，葱10克，姜10克，嫩肉粉2克，色拉油750克。

制作：

1、将羊肉去筋，改刀成丁，加嫩肉粉、葱、姜、味精、胡椒粉、料酒、孜然粉、辣椒粉腌制备用。

2、黑鱼肉改刀成丁，加盐、味精、胡椒粉，腌制备用。

3、锅上火炙锅2遍后，下入色拉油750克，烧至6成热倒入油缸，锅留少许底油，羊肉丁拌匀生粉后，在锅中间摊匀，鱼丁拌匀生粉后，在外面一圈摊匀，上火煎至定形，轻轻倒入烧热的色拉油，将原料炸3分钟至熟，外酥里嫩，捞出沥油，改刀装盘即可。