秘制功夫茶聊鸡(10份量)

一说到茶聊鸡这道菜，人们最先想到的就是俏江南。我们这道菜跟俏江南的做法有些差异。在腌制过程中，我们加入了大量的蔬菜丁、芽菜、泡椒和绿茶水，赋予鸡肉浓郁的香味。上菜时，我们搭配了自制的果汁茶，清爽酸甜的口味很容易缓解菜肴的油腻感。

制作方法

1.小公鸡5只宰杀制净(净重800克/只)，放入盆内，加入蔬菜丁(姜、大蒜、芹菜、香菜各100克，圆葱200克，洗净后切成小丁)、宜宾芽菜200克、泡椒100克、绿茶水(50克绿茶用200克热水泡开)腌制一晚。2.将腌料填入鸡的肚子内，用钩子挂住鸡的脖子，用吹风机把鸡的表皮吹干(约耗5小时)。3.大铁锅内放入干绿茶叶、香叶各100克，大米400克，盖上盖子，开火加热至熏料冒烟，揭盖后放入不锈钢篦子，将小公鸡放在篦子上，盖上盖子，用小火熏制1小时，离火取出小公鸡。4.客人点菜时，将鸡一切为二，拆骨后将鸡肉切成条，摆入盘中，鸡肉旁用黄瓜片100克点缀，同时搭配泡黄瓜条、泡胡萝卜、白萝卜条各50克，果汁茶1壶和蘸料一碟上桌即可。

蘸料 将花椒面50克，辣椒面150克，盐、味精各3克混合均匀即可。

果汁茶 绿茶100克放入锅内，加入乌梅、山楂、大枣、干陈皮、鲜柠檬、冰糖各50克，纯净水5千克，大火烧开，改小火熬2小时，过滤即可。

关键 在熏制过程中，小公鸡要经常翻面，否则上色不够均匀。

乌鸡养生鱼锅

我说创意 这道菜改良自过桥鱼。烹调时，我们用乌鸡、松茸、党参等熬制汤料，做好的成品不仅味道鲜美，而且有很高的营养价值。

制作方法

1.鲜活鳜鱼1条(重约700克)宰杀制净，片下鱼肉，片成厚0.5厘米的片，放入冰水中浸泡至凉透，捞出放入垫有黄瓜片和柠檬片各100克的刺身盘内，再取冰鲜松茸50克片成片，卷成花朵状，也放入刺身盘内。2.净乌鸡1只焯水，捞出放入大铁壶内，加入冰鲜松茸200克、党参2条、大枣5克、枸杞3克、纯净水2500克，大火烧开，改小火烧3小时，用盐5克、自制干贝汁30克调味，过滤汤汁装入小铁壶内，跟鳜鱼刺身和三种蘸料(葱花、小米辣碎、鲜椒汁各50克)一起上桌。上桌后用乌鸡汤涮食鱼肉即可。

干贝汁 上好的干贝50克放入锅内，倒入纯净水2500克，大火烧开，改小火熬制2小时即可。

鲜椒汁

1.猪蹄1千克剁成大块，放入冷水锅内，加入葱段、姜片各10克，料酒20克，大火烧开，捞出猪蹄冲洗干净。2.猪蹄放入不锈钢桶内，加入水5千克，大火烧开，改小火熬制4小时，加入蒸鱼豉油2500克调味，再加入泰国小米椒段250克，浸泡1小时，过滤即可。

花椒拱嘴

原料：卤熟的猪拱嘴200克　金针菇50克　青笋丝100克　青红椒圈50克　干青花椒10克　姜米、蒜米、葱花、香菜末、豆瓣酱、泡椒末、鸡精、味精、鲜汤、菜油各适量

制法：

1.把卤猪拱嘴切成片。另把金针菇放沸水锅里汆熟，捞出来装盆里，待放入青笋丝、葱花和香菜末后，一起放盘里垫底(见图1)。

2.净锅入菜油，烧至四成热时，投入猪拱嘴片先煸炒出油(见图2)，在下入豆瓣酱、泡椒末、姜米和蒜米炒香出色后，掺入鲜汤并放入青红椒圈稍煮一会儿(见图3)，其间调入鸡精和味精。待出锅装盘后(见图4)，把干花椒入热油锅炝出香味，起锅舀在盘中菜肴上面，最后点缀香菜即成(见图5、图6)。

豆腐炖才鱼

才鱼，有的地方又叫它财鱼、乌鱼、乌棒、七星鱼、斑鱼、蛇头鱼、生鱼等。才鱼肉厚少刺且肉质紧实，在餐馆酒楼里，一般都是取其净肉做滑炒鱼片，或者是剁成块炖汤。在百姓家庭里，用才鱼来做菜的相对比较少，一是其价格较“四大家鱼”(草、青、鲢、鳙)贵，二是此鱼的肉质感觉并不细嫩，三是许多家庭主妇不知道该如何去烹制这种鱼。其实，只要刀工处理和烹制的火候得法，在家里同样可以烹制出肉质细嫩的才鱼佳肴。下面，我就给大家推荐一道家常味浓的豆腐炖才鱼。

原料: 鲜活才鱼1 条(约600 克) 豆腐2大块 豆瓣酱30克 干辣椒节、花椒、大蒜、姜片、葱花、青辣椒圈、盐、白糖、味精、色拉油、香油各适量

制法：

1. 把才鱼置菜板上，用刀背敲击鱼头部后，再用刀背刮净鱼鳞，

剖腹除去内脏及鱼鳃, 冲洗干净后，再平放在菜板上(鱼背朝内，鱼

腹朝外)，持刀从鱼尾处下刀，沿鱼脊背平片至鱼头，最后剁下鱼头。

取下两扇鱼肉，斜刀切成带骨且带皮的薄片后，再把鱼头剁成块。

小贴士：①才鱼的鱼鳞细且密，因此切忌用刀口去刮鳞(刀口容

易刮破鱼肉)，而是要用刀背去刮。②把鱼肉斜刀切成薄片(切断其

肌纤维)，这样下锅时才易熟且细嫩。

2. 净锅置中火并放适量的色拉油烧热，先下干辣椒节、大蒜、

姜片和花椒炒香，等到加放豆瓣酱炒至油色红亮且豆瓣香味浓郁时，

掺入清水(约1 升)。

小贴士：这一步相当关键，只有把调味料炒出香味后，才能掺水。

3. 等锅里汤汁烧开后，加入盐、白糖和味精调好口味，然后才

下入才鱼片。

小贴士：才鱼肉要分散下锅，最好是先下鱼头块，后下鱼肉片。

4. 待烧至锅里的鱼肉变色发白时，再把切成条的豆腐放进去，

盖上锅盖改小火，炖制鱼肉熟且豆腐入味时，撒入青辣椒圈并淋少

许的香油，起锅装在锅仔或碗里边，最后撒上葱花便可上桌。

小贴士：①盖上锅盖炖制更容易入味。②撒入青辣椒圈是为增加

清香和鲜辣味道。