粉条做丸子5个技术

酸汤焦丸

廉招

用肉、虾做丸子，大家都会。但是在我们酒店，有一款用红薯粉条制作的丸子特别受欢迎，每次客人点菜，不看菜谱就能叫上它的名字，而且是每桌必点。用红薯粉条做丸子可不简单，调制、浸炸等过程都有大学问，而且我们的这款丸子泡入汤中5分钟后，照样香酥，因此受到了食客的青睐。

原料 干红薯粉条100克，番茄丁15克。

调料 面粉200克，葱花、干辣椒各5克，盐、芝麻油、湿淀粉各10克，十三香2克，紫林水醋30克，味精1克，高汤750克，色拉油1千克(约耗80克)。

制作

1.粉条用清水浸泡回软;锅内放入清水1千克，大火烧开后端离火口，将粉条放入，浸泡约3分钟至八成熟，捞出控水，切成小粒。2.粉条放入盆内，倒入盐5克、十三香、味精和面粉100克，轻轻地抓拌均匀，再倒入面粉100克，继续抓拌均匀，制成直径3厘米的丸子。3.锅内放入色拉油，烧至三四成热时，将锅端离火口，放入丸子，浸炸至浮起(约5分钟)，将锅重新放在火上，第二次升温至油温达到三四成热时，将锅端离火口，约5分钟后再次上火。连续离火三次后丸子已呈现金黄色，捞出控油。4.锅内留底油，烧至五成热时，放入葱花、干辣椒和番茄丁煸香，下入高汤、盐5克烧开，用湿淀粉勾芡，淋入水醋和芝麻油，起锅装入容器内，配炸好的红薯丸子一起上桌。上桌后将丸子放入热汤中浸泡食用。

小贴士 5个技术粉条成旺菜

别看菜肴制作不复杂，成本也不高，要想做出“持续的香酥感”并不容易。这里给大家介绍5个小技术，帮助你用粉条成就旺销菜。

1.离火浸泡3分钟。粉条泡好后一定要焯水才能祛除本身的异味，但是它焯水的方法有些另类。一定要待水烧开后，将锅端离火口，才能把粉条放入，否则高温加热很容易导致粉条软烂。浸泡粉条的时间一般控制在3分钟。如果时间太长，粉条同样会粘软，做好的成品就不会有酥脆的质感。

2.两次撒粉

丸子好成形。粉条虽然已经挤过水分了，但是经过搅拌后，还是照样会有水分渗出，为此面粉一定要分两次加入，不然面粉就容易结团，不能跟粉条很好地融合。

3.三次离火浸炸5分钟。浸炸过程是这道菜最关键的技术环节，因为粉条不像肉类那样有足够的粘性，温度一高，很容易将其炸散。为此，我们采用了三次离火浸炸的方法，每次待油温达到三四成热时，将锅端离火口，离火浸炸5分钟，然后上火加热。通过这种方法，将红薯丸子中的水分逼出，从而达到了质地香酥的效果。

4.先勾芡再放醋。汤汁熬好后，一定要先调味，然后用湿淀粉勾芡，最后淋入紫林水醋，这样可以让醋香味更加香浓。

5.批量加工丸子可存1月。由于这道菜销量特别大，所以必须进行批量制作。我们将红薯丸子炸好，放凉后放入真空袋中，封口后抽真空，冬天自然存放即可，夏天要放入保鲜箱内冷藏存放。

土豆丸子酸甜味

橙味土豆丸

廉招 用土豆做丸子?有点意思!不同寻常的质感、特殊的加工方法以及最适合这个季节食用的口味，让这款菜肴很受欢迎。

原料 半成品土豆丸(可以自己制作，方法跟萝卜丸子完全相同)200克，番茄块100克。

调料 色拉油1千克(约耗80克)，浓缩橙汁35克，白糖20克，白醋6克，盐3克，湿淀粉5克。

制作

1.土豆丸放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出。2.锅内留底油，烧至五成热时，放入橙汁、白糖，小火炒匀，倒入白醋、盐和土豆丸，中火翻匀，用湿淀粉勾芡，出锅装入盘中，用番茄块做点缀。

夏季烹水果最时髦

蛋黄焗菠萝

廉招 夏天用水果做菜无疑非常吃香，这款用菠萝作主料的菜肴酸甜适口，很容易受到食客的青睐。

原料 菠萝600克，炸好的“雀巢”1个。

调料 色拉油1千克(约耗50克)，生粉30克，脆皮糊100克，咸蛋黄3个，白醋、盐各2克，淡盐水300克。

制作

1.菠萝去皮洗净，切成4厘米见方的块，放入淡盐水中浸泡10分钟，捞出吸干水分。2.菠萝块裹匀生粉，放入脆皮糊中挂糊，入烧至六七成热的色拉油中，中火浸炸至色泽金黄，捞出控油。3.咸蛋黄放入烤箱里烤香，取出制成蓉。4.锅内放入色拉油30克，烧至四成热时，放入咸蛋黄蓉，小火煸炒出香味，淋白醋，下入炸好的菠萝，用盐调味，出锅装入炸好的“雀巢”中。

咸骨头增香味

咸骨头煮水东芥

廉招 咸骨头是嘉兴当地非常有特色的原料，价格在12元/斤，用它来煮蔬菜，鲜味足，口感也很好。

原料 咸骨头和水东芥各200克，小虾30克。

调料 A料(二汤500克，鸡汁、炼香的鸡油各5克，味精、鸡精各2克)，菜子油5克，熟猪油、姜片各2克，B料(葱段、姜片各10克，黄酒5克)。

制作

1.咸骨头洗净，放入锅内，倒入清水没过表面，加入B料，大火烧开，小火煮熟;水东芥焯水。2.锅内放入菜子油、熟猪油，烧至五成热时，放入姜片爆香，下入剩余的调料、咸骨头、水东芥、小虾，大火烧5分钟，出锅装盘。

自制雀鱼干成本低

雀鱼干蒸毛豆

廉招

雀鱼干就是自己腌渍的凤尾鱼干。在嘉兴，凤尾鱼的采购价大概是10元/斤，价格很便宜。我们将凤尾鱼买回来后自己腌渍，晒成鱼干，搭配素菜烹调，菜肴鲜味十足，客人感觉非常实惠。

原料 雀鱼干250克，鲜毛豆100克。

调料 色拉油800克(约耗30克)，毛菜子油30克，盐、鸡精各2克，胡椒粉、葱丝、红椒丝各3克，葱油10克。

制作

1.雀鱼干洗净，放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油;毛豆洗净，焯水。2.将雀鱼干放入盘中，将毛豆放在鱼干上面，淋入用盐和鸡精调味的菜子油，上笼大火蒸10分钟，取出后撒入葱丝、红椒丝和胡椒粉。3.葱油放入锅内烧至八成热，取出淋在毛豆上。