在四川，特别是在成都市主要商务区域的餐饮闹市摊点上，各式各类不同的“烧菜”应有尽有，不同味觉、口感的菜式，在紫铜大窝罐的盛装下，每到饭口时段就餐者人声鼎沸。当它作为一种菜式的体例，进入注重出品质量的酒楼后，日均销售量基本在50至80份不等，从此香锅赢得了业者的认可与消费者的青睐。

四季香锅

原料：红烧肉150克，四季豆500克，茶树菇50克，小土豆200克。

调料：大蒜20克，盐6克，蚝油8克，鸡精3克，味精2克，鸡汤2000克，混合油(鸡油、猪油、色拉油混合，比例为1∶1∶3)500克(约耗80克)。

制法：

1.四季豆择洗干净，入七成热油锅中拉油，捞出;小土豆治净，也入七成油锅中拉油(以食材变白为宜，4分钟左右)，捞出;

2.锅留底油，下入大蒜爆香，放进红烧肉、茶树菇、小土豆和四季豆同炒，下入鸡汤，再用小火烧1小时左右至熟透，调入盐、蚝油、鸡精、味精，烧透后出锅，盛入锅仔内，带火上桌即可(夏季可不带火)。

关键：四季豆一定要烧透，不宜以色泽的好看为标准，以防止引起食物中毒。

特色：四季有两成含意，一是泛指该菜品为“四季皆宜”的佳肴，二是原料里加入了四季豆这种蔬菜，成菜以清香扑鼻，鲜美可口为出品的最佳体现。人们喜爱红烧肉，却往往对其油脂望而却步。将四季豆、土豆、茶树菇等原料合理地与红烧肉配伍，很好地解决了这一问题，使红烧肉不油不腻，成品香味浓郁，诱人食欲。

鸡杂香锅

原料：鸡胗、鸡肝、鸡肠各150克，魔芋片、青笋片各100克，芹菜节50克。

调料：泡辣椒20克，泡姜10克，自制红油、泡萝卜各50克，盐、鸡精各3克，味精2克，白糖5克，香醋(四川阆中的保宁醋)8克，鸡汤500克，色拉油100克。

制法：

1.鸡胗洗净，剞花刀后切块;鸡肝切片、鸡肠切寸节、泡辣椒对剖成两半。

2.锅入油烧热，投入泡辣椒、泡姜爆香，下入鸡胗、鸡肝、鸡肠略炒2分钟左右，再放入魔芋、青笋片、芹菜节炒香。

3.掺入鸡汤烧开后用盐、鸡精、味精、白糖调好味，淋入自制红油和香醋，起锅盛入一锅仔内，即成。

自制红油：四川的二金条辣椒500克切碎、色拉油2千克。先用三成温油将辣椒碎调匀后，再加入高温(六成左右)油料，并慢慢的搅动，放置24小时后即可使用。(注：此方法为大量制红油方法)

关键：菜品的火候一定要控制好，采用急火快炒是保证其质地脆嫩的关键所在。鸡杂备好之后，应采用六成以上的油温爆炒，鸡杂入锅之后不能久炒，以免质地变老;为了保证泡椒味的香浓，通常是采用提前将泡椒剁细后，入低温油锅内预先炒制成为泡椒老油茸料，使之达到增加色泽与泡椒香浓的效果，从而减少因在锅内久炒出味，而引起鸡杂质地变老的结果。

特色：香味十足，既保证了原料的新鲜与口感，又融入了复合型口味，泡椒味与爆香味融为一体，回味悠长。

筒骨萝卜香锅

原料：猪筒骨、白萝卜各500克。

调料：八角1粒，姜片5克，葱段10克，盐8克，李锦记酱油11克，料酒25克，鸡精3克，鸡汤500克。

制法：

1.猪筒骨治净，用盐、料酒、姜片、葱段和匀，码味10分钟左右。

2.萝卜去皮洗净，切成大滚刀块，均放入高压锅中，下入鸡汤。

3.高压锅中调入盐、李锦记酱油、鸡精、八角，压约20分钟，出锅盛入锅仔内，即成。

关键：大骨用流水冲去血污，萝卜需汆水祛除涩味，原料入高压锅后，需一次性添加足量的水分，不宜烹制成熟后再添加，会影响汤汁的香醇浓度。猪筒骨一定要码味除去异味，没有劈破之前用沸水汆除血污，再取出劈为两段后与萝卜一同入高压锅内，一次成菜且添加的水分不宜过多或过少。

特色：大骨富含钙质，与萝卜配为主辅料炖，其汤鲜味美，是大众餐桌上不可缺少的汤类炖品，营养价值高且成本低廉。

芋排香锅

原料：排骨400克，本地芋仔500克。

调料：姜片5克，葱节10克，盐8克，料酒25克，鸡精3克，味精2克，胡椒粉1克，干淀粉30克，鸡汤2千克，色拉油500克(约耗100克)。

制法：

1.排骨治净，斩成4.5厘米长的段，用姜片、葱节、盐和料酒码味，再拍上干淀粉，然后下入四成热油锅中滑至表面封浆，捞出沥油。

2.芋仔治净，也入热油锅中滑油，将两种原料均入笼蒸1小时至熟，取出。

3.芋仔先放入锅仔中垫底，再放上排骨，掺鸡汤烧1分钟至沸，用盐、鸡精、味精、胡椒粉调好味，起锅灌进锅仔中，即成。

关键：排骨在上浆之前用食盐码入底味，芋仔过油不宜过火，以表面色泽乳白为宜。选用红薯淀粉做上浆原料效果较为理想

特色：芋仔过油后其特点入口软糯滋润，如无芋仔改用小土豆亦可，成菜咸鲜、味美，肉质细嫩、软滑。芋头所含的钾高，因此常吃芋头可以帮助身体排出多余的钠，并降低血压，并有食疗的效果。