贺兰晴雪

原料：新鲜带皮黄牛肉300克，虾胶、苦瓜各100克，小冬瓜一个(约200克)。

调料：草菇老抽、蚝油各5克，李锦记豆瓣酱10克，自制香料粉8克，自制辣椒油15克，料酒、生抽各3克，老汤500克，高汤400克。

制作：

1.将苦瓜清洗干净，沥干水分，切成10片备用;

2.小冬瓜去皮，切成圆环，中间挖空，如上图那样改刀，放入高汤中，上蒸笼大火蒸6分钟左右，取出放入盘中;

3.草菇老抽、蚝油、李锦记豆瓣酱、自制香料粉、辣椒油、料酒、生抽调成汁;

4.将新鲜带皮黄牛肉放入老汤中卤熟，捞出改刀成片放入碗里，浇上步骤3中调好放入汁蒸20分钟左右，取出装入改好的冬瓜环里，浇上蒸冬瓜剩余的高汤20克，四周摆上苦瓜片，苦瓜片上放用虾胶做成的石榴包即可上桌。

特点：清香微辣，造型美观。

注意：调成的汁辣椒油的用量，可以根据食客吃辣椒的多少，进行改量;

1.自制香料粉配方：

八角、桂皮、山奈、草果、白豆寇、砂仁、小茴香、孜然各4克，丁香、山胡椒、千里香、香茅草、陈皮、排草、甘草各3克，黄芪、广木香、红花、良姜、茱苓草、香叶、桅子各5克，混合后用石磨磨成粉末状即可。

2.自制辣椒油：

调料：辣椒面2500克，大葱段、大蒜瓣(拍破)、姜片、洋葱丝各1千克，香菜籽500克，八角、桂皮各50克，小茴香70克，香叶30克，苏籽250克，大豆油15千克，花椒100克。

制作：

1.大豆油倒入不锈钢桶，上火烧开，炼至豆油没有黄色时关火，放置15分钟后，下大葱、大蒜、姜片、洋葱丝，再下八角、桂皮、香叶、小茴香、苏籽、香菜籽炸出香味，捞出所有料渣;

2.另取一不锈钢桶，装入辣椒面，密漏放上面，将炼好的油淋入辣椒面上，淋完后加盖捂一夜即成。

特点：风味独特，色泽鲜红，辣味适中。

技术关键：

1.豆油一定要烧开，否则口味不佳。

2.一定要按投料的先后顺序。

3.料渣要除净，尤其是苏籽和香菜籽，要用密漏过滤。

4.油炼好要过滤，分开存放，此油可以做香辣板筋，辣椒面可拌风味凉菜。

风云折氏

原料：鹿排10件(约500克)。

调料：豆豉、剁椒各10克，精盐、味精各8克，料酒15克，老抽、生抽、红椒、大葱、生姜、大蒜各5克，头汤1千克，八角3个，胡椒粉、花椒、茴香各3克，香叶、白扣、草果各2个，花生油1千克(耗油150克左右)。

制作：

1.将鹿排用自来水冲净血水，放入沸水中汆水，捞出沥干水分备用;

2.大葱去老皮切成段，生姜治净切成片，大蒜去皮;

3.炒锅治净置旺火上烧热，放入花生油30克烧至六成热，下大葱段、生姜片、大蒜子爆锅，下八角、花椒、香叶、白扣、茴香、草果，在下入豆豉、剁椒炒出香味，倒入头汤，放精盐、味精、胡椒粉、料酒、老抽、生抽调好味，倒入高压锅，放入汆过水的鹿排，压10分钟左右取出鹿排，放入六成热花生油中炸至外酥里嫩，即可上桌。

官府佛跳墙

原料：发好的80头鲍鱼1个，发好的裙边、发好的鱼唇、发好的鱼翅各5克(人工合成)，发好的海参一条，鸽蛋一个(煮熟的)，发好的竹笙一个，头汤500克。

调料：麦芽粉3克，秘制溢香素、火腿汁、瑶柱汁、粟粉、面烙各5克，南瓜泥10克。

汤料：猪排100克，绍兴加饭酒、黄鸡油、鸡爪、老鸭、猪瘦肉、猪皮各50克，香菜、干葱各20克。

制作：

将头汤加所有调料调好味，放入盛器内，加入发好的80头鲍鱼、发好的裙边、发好的鱼唇、发好的鱼翅(人工合成)、发好的海参、鸽蛋一个(煮熟的)、发好的竹笙，再加入调好的佛跳墙汤料蒸8分钟左右即可。