钵仔菜又称炖钵炉子菜、炖钵菜、火锅，和北方的涮锅、四川火锅、沙锅同出一脉，它们的共同特点是用火烧锅，以水或汤导热，煮制原材料。钵仔菜讲究菜肴的原汁原味，所以在下入土钵后，一般都不会加入油脂，靠着原料本身带有的油分炖制成熟。在客人点菜后，我们才会用油脂来炒酱料和小料，并烧制原料。

不过有些荤料本身带有的油分并不多，而且有一定的异味，如狗肉、羊肉，制作此类钵仔菜时也会加入一定量的毛菜子油和熟猪油的混合油，起到遮盖异味，提升香味的作用。但是在炖制素料时，就要淋入少许油脂和清水同炖了。对于油脂的选择，更倾向于毛菜子油(用土方法榨取的菜子油)，其次是熟猪油，它不仅能使成菜具有浓郁的香味，还可以增加汤汁的浓稠度。烹调过程中不加任何调味料，菜肴的风味主要是起菜时调味。

荤类原料初加工(如焯水、滑油、腌渍)→倒入土钵内→加入清水→大火烧开→小火炖制→离火存放→客人点菜后锅内放油→下入制作菜肴所需的调料炒香→放入原料和汤汁→加热成熟

素类原料初加工(如焯水、滑油、腌渍)→倒入土钵内→加入清水(或汤)和油脂→大火烧开→小火炖制→调味→离火存放→客人点菜后更换需要的容器→加热上桌

揪耳菜银鱼肉丸火锅

原料：揪耳菜200克，猪肉丸500克，干银鱼20克，葱花10克。

调料：筒骨汤1500克，A料(盐、味精各10克，胡椒粉5克)。

制作：

1.揪耳菜和干银鱼分别用清水浸泡至回软，捞出控水。

2.筒骨汤放入锅内，烧开后下入猪肉丸、揪耳菜，大火烧开，改小火煮7-8分钟，放入银鱼，用A料调味，出锅装入火锅内，撒入葱花，上桌后继续加热即可。

猪肉丸：1.猪肉500克(其中肥肉占60%、瘦肉占40%)，用刀切碎，用刀背捶成肉蓉。2.将肉泥放入盘中，加入葱汁、姜汁各10克，料酒5克调拌均匀，再加入盐20克调味，加入水250克、味精5克、鸡蛋清50克，朝一个方向搅打均匀，最后放入淀粉50克调拌均匀，挤成直径3厘米的丸子，放入水中加热制成丸子。

揪耳菜：是一种半成品的盐菜，最好的是从农家收购的，发酵时间较长，但是本身的酸味和咸度并不重。在很多湘式原调料市场都可以买得到这种原料，与农家收购的相比，咸味和酸味都比较强烈，而且爽脆感不足。揪耳菜除了可以用来烧汤外，还可以制作小炒菜，口味都非常好。

口味牛杂

原料：三胖子牛杂(半成品，包括牛肠、牛肚、牛舌)350克，牛血200克，青、红辣椒圈各20克。

调料：辣妹子酱15克，永丰辣酱20克，高汤500克，色拉油50克，蒜子10克。

制作：锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入辣妹子酱、永丰辣酱、蒜子、青红辣椒圈，小火煸香，倒入高汤和牛杂，大火烧2-3分钟，放入切成小块的牛血，烧开后出锅，装入烧烫的沙锅内上桌加热。

年糕炖娃娃菜

原料：年糕500克，娃娃菜400克。

调料：高汤1千克，A料(盐、味精各10克，胡椒粉5克)。

制作：

1.年糕切成厚0.6厘米的片，用冷水浸泡3-4小时至回软。

2.取土钵，放入高汤和年糕，大火烧开，改小火炖至年糕入味，再放入一剖四的娃娃菜和A料，继续小火炖7-8分钟，离火倒入沙锅内即可。

沙锅黑豆皮

原料：干黑豆皮150克，五花肉50克，土芹菜段20克。

调料：土鸡汤300克，小米辣椒圈5克，A料(盐、味精各5克，鸡汁2克)，葱花2克。

制作：

1.黑豆皮用清水浸泡回软，取出切成段。

2.干锅烧热，放入五花肉，小火煸炒出油，下入小米辣椒圈、土芹菜段爆香，入黑豆皮和鸡汤，小火烧10分钟，用A料调味，撒葱花即可。

黑豆皮：现在流行吃黑色原料，此豆皮色微黑，带有浓郁的豆香味，非常有咬劲，而且久煮都不会烂。