周祖泽：餐饮不是不好做，而是看你怎么做

2014，特别是下半年，作为餐饮经营者，大家都深切感受到市场离我们越来越远。但一个不容置疑的事实又是，餐饮市场依然很大。比如善于创新的长沙餐饮，他们不断变革突围，湘菜火遍全国。

早在2014年10月份以来，我就在思考，企业在2015甚至以后更长的路该怎么走，我们究竟用怎样的方式方法来应对未来的市场竞争。

反复对正反意见和观点进行分析、权衡

前不久，我们中国餐饮共进塾所有成员飞到三亚，大家彻底静下心来思考、讨论、争辩和PK。

这样的交流很有意义，我们抛开一切顾虑，反复对正反意见和观点进行分析、权衡，然后筛选适合自身的发展思路和方向。

怎么变：广州禄鼎记做酸菜鱼“油只用一次”

餐饮不是不好做，而是看你怎么做!1月16日，我到广州考察，看到一家卖酸菜鱼的，叫禄鼎记，做得比川渝的酸菜鱼还好吃。人均消费100元，价格也不低，生意很火，顾客经常要排队一两个小时，甚至更长。

禄鼎记的老板华明，是个“跨界生”，他原来是卖保时捷的，现在来做餐饮，一做就做得那么火，可以说比我们很多“应界生”还火。

禄鼎记怎么变?广州人做川菜的华明，他打破川菜反复用油即老油的传统。接受媒体采访时，他曾谈到：我们把川菜的做法颠覆了，不再重复使用川菜的中锅底老油，这就是禄鼎记“油只用一次”的由来。在川菜传统中，一直有反复用“油”的习惯。很多东西在改变，饮食也在变，禄鼎记在川菜上的成功证明了变的重要性。

思考：“跨界生”和“应界生”如何PK

今后，肯定有越来越多的“跨界生”带着雄厚的资本进入餐饮行业，他们在提升餐饮行业档次和提高从业人员福利待遇的同时，也会带来更为剧烈的市场竞争。

但是，外行进入餐饮行业，他们带不来两样东西——第一，对烹饪技术的孜孜以求;第二，对服务质量的执着追求。我们餐饮人，我们这批在餐饮行业摸爬滚打几年、十几年甚至几十年的“应界生”，只要你坚持把技术和服务做到极致，做到持之以恒，就不怕竞争、不怕没有生意可做!