“传统餐饮要向互联网餐饮学习，新渠道，新营销模式，利用新的思维来做好自己的品牌，不能局限于原来酒香不怕巷子深的传统年代。”

 

 

品牌成立两年、单店开业不到5个月、坐标五道口、主营京味菜、整店面积800㎡、餐位220个、人均85，就是这样一家规模的店，在一个最普通的周末，单店单日的流水突破了100,000，了解他们家品牌的应该知道，说的正是局气餐厅的五道口店。

 

 

在刚过去的2016世界时尚休闲餐饮中国峰会上，局气的创始人韩桐讲到：“作为一个品牌的初创阶段，一定需要选择传承创新两个相结合的道路才能走得通。传统餐饮要向互联网餐饮学习，比如新的渠道，新的营销模式，利用新的思维来做好自己的品牌，不能局限于原来酒香不怕巷子深的传统年代。”

 

 

店名很重要!

 

要说这名字为什么取了“局气”那，其实是北京话，“气”字读轻音，这词的意思，就是公平公正、讲义气守规矩仗义的意思。局气是北京民间精神的首要，凡事按规矩来，据对不择手段，宁可亏自己也不能亏朋友。

 

 

另外还有一层意思是指：局气最早也写作“局器”。北京地名有如火药局、织染局等，都因宫廷制造相关产品的专业机构得名。比起占多数的小作坊，“大国企”里出产的“特供”全是高标准严要求：哪怕出半点瑕疵，宁肯忍痛砸了物件，也不能流出去砸牌子，谁让咱是“局器”呢!这便是餐厅命名为“局气”的重要原因。

 

餐桌上点菜的翻牌子

 

 

餐厅很有特色

 

整个餐厅四合院的风格，内庭装潢也是别有用心，从庭院处的鸟笼、八仙桌，前厅等位区的四合院上方格局，到大厅的残垣断壁古城墙，胡同巷子老北京门牌号，再到唱戏班的台子和文房烤鸭的挂架，甚至到餐桌上点菜的翻牌子，精致的餐巾纸木盒，尽显老北京的高贵皇家范儿。不得不佩服店家的良苦用心，让小小餐厅每一处都有老北京的不拘一格，集富丽堂皇于一身的外表，不由得对它的菜品好奇起来。

 

菜单很另类

 

翻开菜谱更是被文学范儿扑面袭来，不仅每页页底都有老北京的各种历史介绍，地名典故，过年习俗，连每道菜的标题都配上不同的诗词歌赋，简直是文艺到家了，突然想起那句：“你吃的不是饭，是文化”。

 

尽管局气目前已有的4家店，选址都并不在北京的黄金地段，但据他们内部人士透知：五道口店突破100,000的同一天，他们的西单店，也突破了单日流水80,000。任何成功都绝不是依靠偶然，作为餐饮界的新人品牌，局气能在短时间内实现自己良好的收利，值得作为一个典型的案例做详细研究，我们或许可以先从以下几点概念化地捕获到一些：

 

一、借势传播以实现品牌黏性

 

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社群时代的一大特点是：方便聚拢同属性的人群，以产生更大的传播力。局气将自己的主要客户群体定位在25岁至35岁之间，这一年龄阶段的人已具备一定的消费能力且消费欲望高，另外，他们的传播欲望也高，利用品牌的人文气氛与客人产生共情，让客人主动帮助品牌传播，借势迅速打造的高人气保证了局气长期稳固的客源量。

 

二、把握成本控制增加利润点

 

管品牌发展到哪一步，成本控不制都是很核心的关注点。据专业人士介绍，北京餐饮业的人员开支应控制在总营业额的24%以下，房租成本应控制在总营业额的30%以下，菜品毛利率应在60%-65%。局气的经营在注意平衡各项开支时，特别强调“应该注意用人尺度”。

 

三、缩短用餐时间提高翻台率

 

想要翻台率高就要缩短客人的用餐时间。从客人进入店的每一个环节，都缩短一点时间，就意味着客人用餐时间的缩短，也就意味着翻台时间的缩短。等位时点单、菜品的出品、传菜、上菜、收取空盘等细节都会提高翻台率。因此，培训每个岗位的员工在自己的工作范围内提高效率，是实现高翻台率很重要的一个环节。

 

 

四、增值服务让顾客乐意等位

 

等位区的增值服务也是局气的一大亮点。为了留住客人他们可谓用足心思，除了殷勤接待、免费饮料、水果点心这些基础等位服务，他们还有每天的老北京民间艺人表演、照片打印机等符合品牌定位和目标消费人群的一系列亮点服务设施。所以，在局气，经常发生等位3小时终于吃到那一顿的情况。

 

 

五、把天气因素对餐厅的影响减到最小

 

虽然这年头顶着雹子去吃饭绝不是什么稀罕事儿，但是天气仍是决定单日客流量的一个极易被忽视的因素。如果天气预报发布明日全城将特大暴雨红色预警，作为餐饮老板还是应该为接下来可能面临的情况做好相应的防范措施。客人恶劣天气都愿意来你的馆子，你的餐厅更要用最好的状态来迎接你的客人。

 

 

再厉害的单店，经营也具有阶段性，发展到某个程度一定会遭遇瓶颈，局气五道口店接下来打算拓展店里的外卖量，将外卖份额至少提高到总营业额的10%，下一个目标是实现单日流水200,000，局气管理层很笃定：“这绝不是说说而已呀”。