在北京，局气餐厅可谓火爆至极！
最近又引得郭德纲再战餐饮，携手打造局气相声主题餐厅；曾大众点评北京菜品榜连续霸榜三十余周……
它从不起眼的胡同儿小店发展到北京连锁20余家，成为了北京特色主题餐厅中的佼佼者。
把蜂窝煤、兔爷、灰砖土瓦等一些北京特色文化形象搬进了餐厅，并不断进行创新，让模仿者根本“跟不上趟儿”。
各个地区都有着自己独有的文化特色，如何将区域文化融入餐厅，企业发展时又该如何创新呢？
在职业餐饮网组织的餐饮企业年会上，韩桐首度进行了揭秘。
1
初创阶段：
造景式打法，先“勾引”客人进店
“初始阶段是餐厅最难的一个阶段，缺少资金与资源，品牌也没有积累势能，拉客能力是决定初创品牌能否活下去的关键所在。”
为了提升初始阶段局气的拉客能力，他将老北京胡同儿中的种种形象搬到了店里，将局气打造为了北京南城的一处“景点”，餐厅也因此一炮而红。
“造景”式打法突出了品牌的稀缺性，极大提升了品牌的拉客能力，像颐和园，千里之外客人也都会选择前往。
韩桐当时有个“九张照片”策略，客人进店就餐必须要拍九张照片才算合格，能够拍九张照片就意味着顾客凑齐了“九宫格”，将为餐厅发朋友圈宣传。
装修造景：融入胡同儿形象
灰砖土瓦、胡同儿牌、老自行车，韩桐将这些老北京胡同儿里的种种形象移植到了餐厅环境中，这让消费者在就餐时仿佛置身于80年代的北京胡同儿，听着卖炸糕的吆喝声，看着胡同儿里疯跑的小子和丫头，老杨树下躺在摇椅上的大爷已经打起了鼾……
装修“造景”是为了给顾客带来体验感，所以装修时不能太餐厅化，否则会让顾客觉得“出戏”。
当初韩桐在验收装修时，觉得装修风格太像“餐厅”，没有给人北京胡同的感觉，即使面临资金短缺，依然痛下决心选择全部拆除，重新装修。
菜品造景：老北京蜂窝煤、兔爷，创新产品造型
蜂窝煤和兔爷是很多北京人儿时的记忆，过去每年冬天北京人都会搬煤，但现在人们住进楼房，蜂窝煤就成为了很多北京人心中的一个情节；兔爷也是北京特有的形象，只有北京人会在每年的八月十五拜兔爷。
韩桐将蜂窝煤与兔爷的形象融入了局气的菜品中，打造了两道极具传播力的菜品：局气炒饭与兔爷土豆泥。
上菜造景：留出时间给顾客拍照
局气炒饭一经推出火爆至极，撒酒后点上火，伴着高高的火苗，小二高喊一声：“祝您日子红红火火”，顾客马上举起手机，来波十连拍！
这“黑暗”的蜂窝煤迅速成为了网红，引得众多餐厅纷纷模仿，甚至当时做蜂窝煤模具的供应商一天能卖出两千多个蜂窝煤模具。
提起北京菜必然离不开烤鸭，但烤鸭市场已经成为红海，韩桐翻阅资料后发现，北京人以前吃烤鸭会选鸭坯，在选号的鸭坯上标上记号，烤好后记号不变，证明店家童叟无欺，韩桐引用了这个文化习俗，让客人用毛笔蘸上饴糖在鸭坯上写上“福”、“寿”等字样，并向客人说明。
人物IP造景：募集10位民间高手，解决菜品正宗难题
正宗是所有地方菜馆都要面对的问题，初创阶段的局气缺乏资源与品牌优势，如何把菜做正宗成为了局气的难题。
韩桐想了个办法，他上了一个大爷大妈特别爱看的电视节目《谁在说》，在节目中诉说自己创业艰难，不会做北京菜，结果节目刚播出，三十多位大爷大妈打爆了韩桐的电话，纷纷要来教他做北京菜。
韩桐选择了10位有绝活的大爷大妈，把他们的菜品拿到了局气，限量销售，打出了“北京城内藏龙卧虎”、“局气妈妈菜”、“家常不平常”等口号。
不同于别家的北京菜，刘阿姨米粉肉、金叔的酱肘花，这些来自于民间的经典北京菜更接地气，这就是地道的北京味儿，既然局气餐厅做出了差异化，也解决了菜品的正宗难题。
2
连锁扩张：
景点变公园，菜不仅要好看，更得好吃
“开餐厅首先要炒出话题，让别人关注你，第二步则要回归到菜品本质上，以前局气的菜品很好看，但不够好吃，扩张连锁要让顾客聚焦在菜品本质上，提高复购。”
凭借着“造景”式打法，韩桐将北京的胡同儿搬进餐厅，把局气打造成了北京南城的一处“景点”，让缺兵少粮的局气顺利破冰，成为网红。
但仅仅凭借“景点”与情怀，不可能将局气发展成连锁企业，人们会为一两家店的稀缺性买单，但随着连锁扩张，稀缺性也会随之下降。
发展成为连锁企业需要提升顾客的消费频次与复购能力，所以韩桐将关注点从过去的传播转为了品质，摘掉原来局气头上“北京南城景点”的帽子，打造为值得人们多次前往的“公园”。
装修风格调整：色调柔化，加入艺术设计
韩桐认为过去局气的“妆”太浓了，过于张扬与刺激的“灰砖土瓦”会让第一次来的顾客感到新奇，但对享受菜品的顾客来说它却成为了视觉垃圾。
所以韩桐对局气的门店风格进行了调整，让整体色调柔化，整体感觉更加舒适，同时不再使用之前过分张扬的装饰元素，以一些别致的艺术设计进行替代，提升品牌的文化感。
装修风格整体以简约温馨为主，为顾客营造“家”的感觉。
聚焦菜品：精简数量，挖掘菜品根基
曾经的局气凭着“蜂窝煤”和“兔爷”打天下，但在扩张连锁时不能仅依靠传播类菜品，韩桐花了大力气对产品品质进行了升级。
他将局气的菜品数量进行了精简，把不适合全国连锁的菜品逐渐删掉，将消费者的注意力从传播性菜品引导至北京特色食材与传统菜品上，深挖它们的文化价值，北京特色食材如鞭杆红胡萝卜和七叶茄，传统菜品如三不沾和烧烩爪尖等。
韩桐认为，在发展阶段里要让顾客记住菜品的好味道，通过口味让顾客感知到局气与其他餐厅品牌的差异性，这一阶段里不再需要向顾客传达很多具体的形象。
淡化人物：推出艺术化卡通IP
韩桐找来的十位老人曾经解决了初创阶段局气的“正宗”难题，但随着餐厅连锁化发展，这十位老人将逐渐分身乏术，不可能每一家店里都安排这十位老人做菜，因此这十位老人的人物IP也就失去了它的可信度。
所以韩桐选择逐渐淡化这十位老人的人物IP，选择与艺术家合作，推出了诙谐幽默的艺术化兔爷形象，比如北京瘫、登月、说相声等，既提升了顾客就餐的趣味感，又增加了餐厅的传播性。
3
品牌阶段：
品牌IP人格化，跨界合作提升品牌势能
“在品牌化阶段，我们希望赋予品牌人格化，并通过跨界合作的形式让局气品牌具有差异性与高势能。”
有很多餐厅选择模仿局气的菜品与经营模式，但它们却没有取得像局气一样的成功。
韩桐认为这是因为两点：
第一是韩桐通过将品牌于自身结合，赋予了局气品牌人格化特征，拥有了与其他品牌的差异性；
第二是因为餐饮+IP的模式，确立了局气品牌的高势能。
品牌IP人格化，提升餐厅差异性
韩桐是地道的“胡同串子”(北京方言，指在胡同里长大的北京人)，所以他将自身与餐厅品牌相结合，让大家知道局气是由正宗北京人开的，以此做出和其它北京菜餐厅的差异。
因此韩桐在爱奇艺推出了周播的“醉局气”节目，节目里及不说菜也不聊餐厅，只是邀请北京的知名人物共用宣传北京文化，以此将品牌与人相绑定。
餐饮+IP，与德云社跨界合作
韩桐通过跨界合作的方式，赋予了局气品牌高势能，让餐厅在一种北京菜餐厅里占据稳固的品牌优势。
结合自身品牌特征，局气选择与众多北京的经典IP进行了跨界合作。
北京国安、首钢、我爱我家情景剧，都成为了局气的合作对象，和德云社合作的局气德云社店也在12月开业，就餐时搭配曲艺演绎，以相声中的经典包袱研发菜品，跨界合作让局气赚足了眼球。
小结
从胡同儿小店发展成连锁餐饮企业，韩桐在局气的各个发展阶段中，不同品牌打造策略引人深思：
初创阶段时，将老北京胡同儿形象与儿时记忆搬进餐厅，把局气打造成北京南城胡同里的“景点”；
连锁阶段时，选择去景点化，舍弃了原来的灰砖土瓦，提升产品，提升餐厅的复购性；
品牌阶段时，赋予品牌IP人格化，提升品牌差异性，通过跨界合作让品牌确立高势能，保持品牌热度。
从景点到产品，再从产品到差异化，局气的地域特色创新策略始终在为企业战略服务，适时的策略调整让局气自北京南城胡同儿里杀出了一条血路。