找宾馆住宿，人们第一反应是先看它是几星级，可到餐厅吃饭，却很少有人考虑同样的问题。今年1月，国家食品药品监督管理局发布了《关于实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见》，将对餐饮服务单位的食品安全情况进行量化评级，安全级别统一用“笑脸”等符号表示。在此之前，全国各地还实施了给餐馆分级的制度，各地卫生局用A、B、C、D对餐饮单位进行卫生等级考核。截至到今年，此项制度仅在北京就已实施了8年之久。8年来，分级制度究竟落实得怎样？是否达到了预期效果？近日，《生命时报》记者在北京地区连续走访了30多家各级餐馆后惊奇地发现，餐馆分级形同虚设。
近半餐馆不挂等级牌
5月16日，记者来到位于朝阳区CBD繁华地段的某家美食街，地下的几家餐馆都没有悬挂安全等级公示牌。在其中一家记者发现，与就餐区仅一门之隔的区域正在装修，地面上摆满了建筑材料，工人正在埋头锯木头。离餐厅厕所的不远处便是后厨，门口放着一辆装满餐具和调料桶的推车，里面的厨师和小工正在案板上“大刀阔斧”地切菜，不时会有菜块“飞”到地上。记者表示想了解该餐馆的安全等级，许多服务员却都说“不清楚”。在追问下，其中一位才告诉了公司的办公室电话，并称“我们和朝阳区卫生局很熟。”电话接通后，记者向办公室负责人了解餐馆等级，不料对方先是推脱“马上就闭店了，不方便回答”，紧接着又态度恶劣地说“你没有资格问这个，有问题可以找朝阳区卫生局投诉”。一番对话下来，死活也不肯告诉记者餐厅的等级。随后，记者又来到朝阳区的一家素食餐厅，在墙上悬挂的各类餐厅标识中，记者也没有找到评级的牌子。几名服务员都如出一辙地表示“不知道”，后来一名服务员再进入后厨询问后，才告知餐厅是C级，但具体的标准及意义也不清楚。尤其是在小型餐厅，餐馆分级制度更加难以落实。记者在丰台区走访了近10家规模较小的餐馆，几乎都悬挂了营业执照，却没有安全等级公示牌。问起此事，服务员也多是一脸疑惑地表示“不知道”。
在记者调查的数十家中档餐厅中，类似的情况很普遍，竟有近半餐馆没有悬挂安全等级公示牌。而在仅有几家能“自觉”公示等级牌的餐厅中，其内部的卫生安全情况也不尽如人意。5月26日，记者在海淀区某中档餐厅仓库管理员的带领下，进入了这家C级餐厅的后厨。其后厨操作间有着与用餐区域差不多相匹配的面积，基本上比较干净，也能够做到生熟分开。但是记者发现，操作台上的水龙头几乎一直开着，下面放了个盆用来接水，刷锅、洗菜都在这里。刷锅时小工就用刷子直接刷一下，再用水一冲，然后便把水直接倒在台子上。洗菜程序更为简单，只是匆匆地过下水就完成了清洗任务。后厨的烹调区域内，操作台也显得有些凌乱，生肉、厨房垃圾、抹布等堆放在一起。靠近门口的地上，垃圾桶已经堆成了小山，也没有人来清理。
本该是分级后“受益者”的消费者对此也不了解，在随机采访的十几位顾客中，大部分人表示没太注意餐馆的安全级别。“一般也不看这个，关键是口味。”还有不少人表示，不太相信这些评级，更相信自己的眼睛，看看卫生情况就能大致判断餐馆的安全等级。
餐馆分级效果大打折扣
据了解，我国的餐馆分级制度很早就开始实行，截至2006年底，北京就完成了全市35463家餐饮单位的量化分级管理评审，其中卫生条件达到A级的有5％，B级的有18％，C级的56％，而卫生条件较差的D级单位竟然占了21％。
那么，餐馆的等级到底是如何划分呢？北京市海淀区卫生局卫生监督所原队长谭梁之告诉《生命时报》记者：“餐馆等级划分的审批主要考虑两方面，一是餐厅后厨设施的必备条件，比如建筑面积、布置结构等，二是餐厅日常的“软件”管理，这是最关键部分。包括原材料进货渠道的安全、库房管理、材料间的卫生状况等，这些软性管理主要依靠有关部门检查以及餐厅的自律管理。等级越高表示餐厅对各个流通环节食品安全的危险环节都能够掌控。在北京开有两家B级餐馆的高级厨师林先生也告诉记者，餐馆分级有一个非常详细的考核表，一共有10个大项，其中后厨操作规范占分值较高。对加工过程中的冷藏储存、加热温度，甚至冷荤间水龙头的设置等都做了明确规定。
由此看来，分级制度可以有效提升餐厅的卫生服务质量，让消费者吃上放心饭。但两位业内人士均表示，虽然初衷是好的，可在实际执行的过程中却大打折扣，暗藏着不少问题。
评级之后“一劳永逸”。林先生表示，很多餐馆刚建成时都能达标，可一旦通过了卫生监管部门的评级，卫生状况就很难再达标。曾有读者反映，在北京门头沟区一处旅游景点吃饭时，感觉餐馆的环境卫生很差，餐巾纸、一次性筷子扔了一地，地板上遍布水渍和油污，但是墙上竟赫然挂着“卫生安全等级B级单位”的牌子。“卫生监管部门也会来检查，但是他们人少，查也查不过来。”林先生这样告诉记者，“一般逢年过节，或者开两会的时候，就会查得紧一些。但我们和卫生监管部门的人都很熟，他们来检查会提前打招呼，这样卫生条件不合格的就赶紧整改，到检查的时候又达标了。”
级别低就不悬挂公示牌。根据药监局要求，各级餐饮单位应在醒目位置悬挂统一的等级标识，未经监管部门允许，不得摘下或遮盖。林先生却表示，“大部分C级和D级餐馆担心等级低影响‘视觉效果’，一般都不会公示，这样做肯定是不对的，但并不好查处。”
评级后效果不明显。据了解，餐馆分级制度最早在国外率先实行，美国洛杉矶在2000年为了改变餐馆卫生状况，出台了分级制度。很多餐馆迫于压力不得不加大整顿力度，当地餐馆卫生条件明显改善，几年后已经有90%以上的餐馆被评为A级，消费者在就餐前都会注意餐馆的等级划分。谭梁之表示，将经验“照搬”回中国后，由于国情问题以及检查还不够完善，企业的自律也有待提高，造成了不少餐厅放松了对评级的重视，通过分级提高餐厅质量的目的并没有完全实现。
黑餐厅无法管理。谭梁之告诉记者，在城乡结合部等地区，有很多私搭乱建或者藏在居民住宅区里的“小”餐厅都不具备基本的营业执照，也就是所谓的黑餐厅，这类场所存在的卫生安全隐患最大。但因涉及到工商、房管所等部门，因此没有办法要求此类餐馆进行等级审批，卫生药监部门在检查后也无法取缔该场所，这就因职能划分不明确造成了监管的真空地带。
人人都当“监督员”
自今年1月起，国家食品药品监督管理局发布最新指导意见后，卫生部门将按照10项标准对餐饮单位进行客观评价，只要3项以上不合格，就给予“哭脸”。对于贴“哭脸”的单位，卫生部门将针对存在的问题下达卫生监督意见书，责令限期整改。如果整改不达标或拒不整改，卫生部门将依法对其进行处罚，直至吊销卫生许可证。对于卫生良好、贴“笑脸”的餐饮单位，每半年复查一次。对于贴“无表情脸”和贴“哭脸”的餐饮单位，每两个月复查一次。
对于这样的变化，不少消费者表示制度虽好，但不希望笑脸评级再次成为一纸空文，期待有关部门加强日常监管，加大抽查和更新评价的频率。谭梁之认为，要根据我国实情进一步完善餐厅评级制度，做到公平、公正、合理的审批，各职能部门应明确分工，涉及到权力交叉要共同处理，当务之急是解决“黑”餐厅问题。消费者也应对餐馆加强监督，如果就餐时对饭店卫生状况不满意，可以马上举报。
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