12月27日晚上，市区江南一韩国料理店食客如云，正在就餐的市民小姚发现给他们端菜的是穿着白色工作服的厨房人员。“不光厨房里的人来端菜，几位经理、副总也亲自上阵端盘子。”经理易先生无奈地说，店里一下子走了4名服务员，人手紧张，每天贴出招聘广告，但无人问津。

    对于经理的难处，服务员不是不知道，但他们就想早点回家。“我出来两三年了，都没回老家过年，今年无论如何要回去。”服务员小施说，如果不早点回家，买不到火车票，今年回家又没戏。

    临近元旦、春节，市民各类服务消费需求猛涨，易经理与小施的纠结几乎每家餐饮企业都有，“抢人”、“硬扛”、“老板亲自上阵”……餐饮企业用工全面告急。

常年缺工“有钱赚不了”

“我们缺个配菜的师傅，招了一年也没招到。”昨天，市区五里牌楼新村一餐馆老板李先生对记者说，他开的是小餐馆，店里帮手全是自家亲戚朋友，幸亏自己是厨师，可以应付一下。人手不够，有生意也做不过来。附近的许多同行都遇到了瓶颈，招不到厨师、配菜师、服务员。

市区一大型海鲜火锅餐饮连锁企业负责人曹经理对记者说，年底了，气温低，三家火锅分店日日满座，许多食客建议他们再开一家或增加餐位，曹经理都摇头拒绝了。他说，三家分店的员工外地人居多，现在还缺工几十名，如果新开一家店或增加几十个餐位，就意味着要招一批新员工，说夸张点，再招那么多人恐怕比登天还难。

昨天，记者在采访中了解到，许多饭店都打出了“招聘”、“招工”的广告，按工种不同，薪水1500元至3000元不等（见左图）。“外地打工的人时间做不长，年底又最需要人手，没办法，店里不停地招人。”一水饺店老板娘抱怨说。

来自四川的蒋建国在市区一家火锅店做服务员，尽管节日有双薪加奖金，他仍然觉得“没前途”。小蒋说，餐馆服务员学不到什么东西，和他一同出来当服务员的老乡都“跳来跳去”。小蒋打算明年改学厨师，然后攒点钱回老家开个小饭店。

餐饮企业缺工已是常态。12月22日，在浙江省饭店业协会发布的《2011浙江省饭店人力资源发展报告(黄皮书)》中称，饭店行业人手紧张主要原因是流失率高。调查显示，2010年浙江的饭店员工年流失率平均为33.69%，其中流失率最高的是一线员工，占98.8%。从地区分布上看，流失率最高的是温州（45.34%），其次是金华（42.44%）、宁波（40.98%)。

高薪、小费能否堵住用工缺口

据《黄皮书》披露，目前我省饭店业员工队伍已呈年轻化趋势，80后、90后占50.8%。这些年轻人除了对收入有要求，对未来前景更有追求，因此最容易跳槽。而且餐饮业从业人员以女性为主，而近年来外来劳动力男女比例维持在6∶4左右。“年轻人不想做，上了年纪的人企业不想要”，这是餐饮业劳动力供求的一个矛盾。另外，“工作薪酬”是餐饮业员工当前最大的不满意因素，满意度平均分值为4.21，明显低于其他各项，其中“不满意人群”比例超过1/4。除此之外，“职业发展”也是流失率高的主要原因之一，“不满意人群”为15.47%。

统计数据显示，目前餐饮业一线员工月平均收入为1859元，二线员工为1791元。一线员工中，46%的收入水平为1501元至2000元，尚有1.17%的人月收入低于950元，加上工作时间长，劳动强度大，因此很多人不愿意从事这一行。

餐饮、家政、ktv等服务行业用工荒已经持续多年，该如何解决？网上一项“餐饮行业用工荒对策”投票中，62%的网友认为“涨工资是王道”、“企业老板要有‘人性’，增加福利，以情留人”。也有人建议可学习西方国家“给小费”奖励机制，还有部分网友认为“政府应该给企业减点税，降低成本”，甚至有网友认为餐饮企业可多招学生兼职、实习。

业内人士称，现在的中餐厅，都是自己买菜清洗切配，而像新加坡等国家，有专门的洗菜公司，可以按照餐饮企业的要求切丁、切丝、切条加工成净菜。如果在国内推行厨工业务外包，提高劳动效率，可有效缓解用工荒。

换个角度看，年底频频出现用工荒，也表明相关服务业企业存在制度缺陷，员工缺乏归属感，企业关键时刻留不住人。

据了解，现在餐饮行业竞争激烈，很少有饭店能支撑高工资投入。尤其是近两年，餐饮企业成本上涨幅度非常大，最明显的是店面租金连年上涨，原材料、劳动力成本也在上涨，企业的利润空间越来越小。因此，有业内人士认为，政府应出面帮企业减轻压力，可参考成都等地的做法，把餐饮业的用电归为工业用电，减轻税费，降低运营成本，企业省下这部分钱可以给工人加工资。