从普通厨师、厨师长到中国烹饪大师，从5000元起家创业到执掌几家连锁酒店，他用十几年时间，在竞争激烈的餐饮行业打响了“百盛”品牌。

江苏百盛酒店管理有限公司总经理闻晓明，用自己对靖江美食文化和对餐饮管理的独到见解，创造了令人称赞的“百盛”现象。

把爱好当作事业很幸运

记者：在一般人看来，餐饮行业又苦又累，你为什么涉足餐饮业，把这个行当作为自己的职业呢?

闻晓明：

小时候，家里条件一般。我父母很勤劳，他们平时忙着工作，没时间做饭。我在家排行老大，自然要分担一些家务。我母亲烧的菜特别好吃，这也深深影响了我。十几岁时，我就能烧红烧肉，家里人都说好吃，渐渐地，我对烧菜产生了兴趣。

选择做这一行，还有一个原因是好吃，我对吃比较感兴趣，还喜欢看和吃有关系的书，渐渐地对餐饮有了一定的兴趣，后来就学起了烹饪。

记者：现在还看这方面的专业书吗?

闻晓明：

过去做厨师的时候，看的书比较专业。现在做酒店管理，看的书就杂了。做我们这一行的，只有不断学习、充电，才能不断拓宽自己的视野，使自己提高得更快。

记者：学习烹饪是不是非常辛苦，有没有后悔最初的选择?

闻晓明：

学厨的时候非常苦，后来做厨师，也很少有时间休息。因为对一件事有兴趣，所以别人认为辛苦的事，我并不觉得，当然不会后悔自己的选择。

记者：都说“兴趣是最好的老师”，看来你找到了职业和兴趣爱好的共同点了。

闻晓明：

能够把爱好当作自己的事业，我很幸运。我从事这个行业源自于爱好;也因为爱好，所以走入这个行业。进入这个行业，能够使自己的爱好和兴趣得到更大地发挥，会自然而然钻进去。

不断创新是被逼出来的

记者：餐饮行业竞争激烈，你认为自己成功的原因是什么?

闻晓明：

我认为我最大的特点、也是成功的主要原因就是创新快。我做厨师长的时候就经常琢磨菜肴制作。那时工作很辛苦，一年忙到头，只有过年时才能休息几天。每个春节，我都自费外出学习。一般是大年初二出发，到大年初五回来。开始是一个人，结婚后和妻子一起，有了孩子，就和妻子、孩子一起去，直到2000年开店为止。

我到上海的知名饭店去吃，有时一顿饭要吃三四个饭店，点的都是当地的特色菜。上海处在餐饮业发展的前沿，烹饪手法、原料、制作方法很超前，每个春节我都有不少收获。回来后，我仔细研究，先模仿、再融合吸收并创新，最后拿出自己的菜肴。

记者：你是中国烹饪大师，有一手好手艺，现在会不会露一手?

闻晓明：

现在动手的机会不多，但是每周我会参加店里的菜肴研讨会，分析、研究、品尝菜肴的特色。我还是国家级评委，经常参加全国创新菜的评比。虽然不动手，但我经常会指点他们。我们每个月都举行创新菜评比，我和店长、经理、厨师长一起参加，对获评的优秀员工给予奖励，激励员工推新菜。

记者：外地人经常说靖江菜好吃，你觉得外界这样评论的原因何在?

闻晓明：

靖江菜能走到今天，在外地叫响自己的名气，一是源于独特的地理位置和深厚的美食文化底蕴，靖江有丰富的食材，为制作江鲜菜、河豚宴、刀鱼宴创造了得天独厚的条件。二是独特的移民文化，靖江人包容、兼收并蓄的个性特征，也体现在菜系的沿革上。靖江菜以淮扬菜为基础，包容兼收其他各大菜系的优点。三是靖江人挑剔，可以说，是靖江人对美食的挑剔促使餐饮界人士不断推陈出新，我们是被客人逼出来的。因为只有创新，才能博得客户的好评。

错位经营赢得发展空间

记者：百盛从一家店发展成为连锁经营的几家店，每个店是如何定位的?

闻晓明：百盛弘毅店、阳光店、容湖店从一开始的定位就不同。开第一家店时，定位“好的菜肴、好的环境、价格实惠”，后来，顾客越来越多，对环境有了新的要求。我们又开了第二家店弘毅店，环境、装修档次进一步提升，也顺应了城市南移带来的市场变化。这个时候，我感到个人的管理能力、我们的管理团队都在逐渐成长。原来靠个人，现在企业发展要靠团队，因为我们已发展成为一个管理规范的酒店。

弘毅店是百盛从小店到规范酒店跨出的关键一步。经过努力，弘毅店得到客人的认可。几年后，顾客又对环境、菜肴制作提出新要求，我们又开了阳光店、容湖店，从菜肴、服务到环境又有了一次新的提升。

记者：目前餐饮界都面临新的变化，你们在消费群体的定位和菜肴制作方面有什么变化?

闻晓明：

我们2010年开百盛容湖店的时候，已经对三个店重新进行定位，百盛弘毅店的定位是“市民的百盛，老百姓的百盛”。我们对包厢进行改造，增加了不少多功能厅，有三五桌、10桌、20桌的，每个功能都不一样，现在靖江市民已认可了我们，不少家庭办中小型家宴都喜欢到弘毅店，我们也继续创造物美价廉、服务优质的特色。这样的发展定位，是我们根据企业内部经营格局而确定的，刚好切合了目前的发展形势。

记者：其他两个店有没有考虑过转型?

闻晓明：

我们对阳光店、容湖店作了重新定位。容湖店的定位是打造环境、品牌、服务、价格“四位一体”，突出“观美景、赏美食”的特色。我们同时对容湖店的消费定位、菜肴结构进行调整，剔除部分高档菜，对有些菜肴在成本价基础上，适当收少量加工费，让消费认可容湖店“高贵不贵”的特点。

阳光店我们推出了“裸烹”，回归本味。就是厨师在烹饪过程中，改用传统烹饪工艺及天然食材，制作出色香味俱全的健康食品。“裸烹”的关键要钻研传统工艺，要花工夫和成本，但这是我们的特色。我们致力原材料特别是本土原材料的开发，以及对饮食文化的挖掘，我的梦想是将阳光店打造成靖江美食界的“米其林”餐厅(米其林是专门评点餐饮行业的法国权威鉴定机构)。

服务行业要做自己的特色

记者：靖江是“中国汤包之乡”、“中国江鲜菜之乡”、“中国河豚美食之乡”，你们在传承靖江特色美食文化方面是如何做的?

闻晓明：

江鲜、河豚、汤包是靖江美食的三大精华。对于汤包，我们从选料到制作都有严格的规范，努力提高品质。论品牌影响力，我们的汤包不及南园宾馆和鸿运楼，我们就做自己的特色，在品质上不差于他们，在服务上不断创新。国庆黄金周和节假日，靖江的酒店常出现等汤包的情况。今年我们将三个店的人员集中到弘毅店，从人力、工艺流程、设备设施方面为弘毅店提供支持，打造“早餐不用等候的汤包”服务品牌。黄金周一个上午我们做了近500笼，用实实在在的服务兑现了我们的承诺。

江鲜菜方面，近几年我们注重原材料的采购，从源头保证品质。我们还在河豚宴的深度开发上做研究，创新烹饪方法，赢得了客人特别是外地客人的称赞。

记者：你们在开发、研究其他传统美食方面有哪些尝试?

闻晓明：

不管顾客的口味怎么变，传统、经典的东西是永恒的。高手出民间，我们到乡镇、民间、大排档、专业店挖掘特色。立足传统再深度挖掘，是最大的创新。我们对本土的原材料做研究，在精细、健康上做文章，选择消费者普遍认可的色、香、味、形、器，让顾客感受靖江美食文化的魅力。

员工快乐才有企业的发展

记者：现在餐饮业人员流动性大，你们在人才培养方面是如何做的?

闻晓明：

我们的员工队伍比较稳定，我们倡导快乐服务，只有快乐的员工，才有企业的发展。没有快乐的员工，就没有满意的顾客。这句话就是要求企业有好的氛围，要建立良好的企业文化，让员工感到工作环境宽松，才能快乐地服务好顾客。第二句话是唯有让顾客满意，才能让员工满意，这是对管理层而言，只有顾客满意了，员工才能得到应有的福利待遇。

我们对工作一两年的基层员工，每年有外出旅游机会;工作五年以上的员工，可以获得银牌，成为银牌员工;十年以上的员工，就是金牌员工，现在企业有不少金牌员工。每年，我们还对优秀员工进行奖励。对管理层员工，我们在买房、入股等方面也有不同的激励机制，通过这些方法留住人才，保持团队的稳定性。

记者：你是不是一个严厉的老板?

闻晓明：

平时，我喜欢到三个店走走，和管理人员、员工聊聊天。我们三个店都是店长、经理、厨师长管理的架构，我从来不批评员工，我只批评店长、经理、厨师长。

记者：企业做大后，还像创业时那么苦吗?

闻晓明：

企业发展到一定规模，尤其要注重员工的培养和提升，我们完善有关流程、制度，把平台留给管理团队，我从具体的事务中解脱出来，何乐而不为?做管理要学会放手，现在，我有更多的时间思考酒店的发展和长远规划。

记者：那现在是不是没有压力了?

闻晓明：

和创业阶段相比，现在工作很轻松。只要不出差，我每天中午都回家吃饭。虽然具体工作变轻松了，但在确定未来的经营方式，调整经营思路方面感到压力很大。今年我出差最多，主要是和同行进行交流，探讨企业今后的发展方向。我思考最多的是，要带领这个团队如何走好未来的路，在创造第一个辉煌十年后，努力创造第二个辉煌十年。

培养职业经理人要趁早

记者：现在很多企业家考虑子女接班问题，你现在还年轻，可能还没有这方面的考虑，将来会考虑吗?

闻晓明：

可能是从小看到了我们创业的艰辛，我的孩子不太喜欢我从事的这个行业。现代企业，让职业经理人来操盘很正常。职业经理的人寻找不是一两天的事情，要慢慢培养。我们要做员工的“精神领袖”，要成就员工个人价值，创造共同事业。我将来会让我的管理团队去管理企业。

记者：把自己培育的品牌让他人管理，会不会有失落感?

闻晓明：

你的事业在人家身上得到更好的发展，这是好事。虽然你和团队之间没有血缘联系，但是经过多年的磨合，大家已经有了超出血缘关系的亲近。我觉得，培养职业经理人要早做准备。我的梦想是，年纪大了开一家小店，环境非常好，只能做一两桌的那种，有时邀请朋友到店里聚聚，如果出门旅游，就把门锁上，过一种很悠闲轻松的生活。